Name: RICETTA 158
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g di formaggio intrecciato adjariano stagionato e moderatamente salato, diviso in filamenti corti; 2.000 ml d’acqua, portata a ebollizione e da eliminare dopo aver ammorbidito il formaggio; Fino a 2.000 ml d’altra acqua bollente pulita, solo se dopo il primo ammollo il formaggio è molto salato; 300 g di burro salato, tagliato a pezzi

Piatto basso di borano adjariano su un tavolo rustico, con formaggio intrecciato lucido e burro nocciola.

Porzioni6

Preparazione attiva20 minuti

Cotturacirca 30 minuti, compresi il riscaldamento dell’acqua, la doratura del burro e il riscaldamento del formaggio

Tempo passivonessuno

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Il piatto

Informazioni RICETTA 158

Il borano adjariano è un piatto ricco dell’Adjara che, nella versione classica, si prepara con formaggio locale intrecciato e burro. Il formaggio si ammorbidisce in acqua bollente, si scola e poi si scalda con il burro finché i filamenti diventano lucidi, dorati in alcuni punti ed elastici.

Questa versione casalinga per sei persone segue la proporzione regionale di 100 g di formaggio e 50 g di burro a porzione. La sapidità del formaggio intrecciato cambia da un produttore all’altro: assaggiane un pezzetto dopo l’ammollo e, se è molto salato, ripeti una volta il bagno in acqua bollente pulita e scolalo bene.

Servi il borano subito, mentre il formaggio è caldo e morbido. Le versioni con patate, uova o farina di mais sono varianti distinte e non sono mescolate a questa preparazione di solo formaggio.

Prepara il piatto

Ingredienti

Formaggio

600 gdi formaggio intrecciato adjariano stagionato e moderatamente salato, diviso in filamenti corti

Acqua per ammorbidire

2.000 mld’acqua, portata a ebollizione e da eliminare dopo aver ammorbidito il formaggio
Fino a 2.000 ml d’altra acqua bollente pulita, solo se dopo il primo ammollo il formaggio è molto salato

Burro nocciola

300 gdi burro salato, tagliato a pezzi

Procedimento

Preparare il formaggio. Separare il formaggio intrecciato in filamenti corti. Portare a ebollizione 2.000 ml d’acqua in un bollitore o pentolino.
Ammorbidire e scolare. Versare l’acqua bollente sul formaggio in una ciotola resistente al calore e lasciarlo solo finché diventa flessibile ed elastico. Assaggiare un pezzetto. Se è molto salato, scolarlo e ripetere una volta con fino a 2.000 ml di acqua bollente pulita. Scolarlo bene in un colino e strizzarlo per eliminare l’acqua in eccesso; tenerlo al caldo.
Dorare il burro. Sciogliere il burro salato in una casseruola larga e dal fondo spesso, a fuoco medio-basso. Lasciarlo schiumare e cuocerlo finché i solidi del latte diventano color ambra dorata e profumano di tostato. Non farli scurire né fumare.
Unire il formaggio con attenzione. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare nella casseruola il burro con i suoi solidi dorati. Aggiungere gradualmente il formaggio ben scolato, facendo attenzione agli schizzi; girare delicatamente i filamenti per rivestirli senza ridurli in una pasta.
Scaldare finché diventa filante. Cuocere a fuoco basso per 10–15 minuti, girando delicatamente, finché il formaggio è caldo, lucido, dorato in alcuni punti ed elastico. Togliere dal fuoco appena raggiunge questa consistenza; non lasciare fumare il burro né asciugare il formaggio.
Servire subito. Trasferire il borano in un piatto basso e caldo e portarlo in tavola bollente. Assaggiare prima di aggiungere altro: formaggio e burro salato possono già bastare.

Borano adjariano (formaggio intrecciato al burro nocciola)

ბორანო აჭარული

Consigli

Dividere il formaggio intrecciato in filamenti corti e regolari, così si ammorbidiscono in modo uniforme.
Strizzare bene l’acqua in eccesso prima di aggiungere il formaggio al burro; l’umidità può far schizzare il grasso caldo.
Dopo aver unito il formaggio, abbassare il fuoco e muoverlo con delicatezza per mantenere i filamenti distinti ed elastici.

Note pratiche

Il secondo ammollo non è di routine: ripeterlo soltanto se il formaggio resta molto salato dopo il primo.
Tenere ciotola, colino e formaggio lontani dalla casseruola mentre si dora il burro. Aggiungere poco alla volta il formaggio scolato per ridurre gli schizzi.
Il borano è migliore appena fatto. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli delicatamente fino a 74 °C in ogni punto. Dopo il raffreddamento il formaggio sarà meno elastico.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Valori approssimativi per una porzione con 100 g di formaggio e 50 g di burro, prima dell’ammollo e della scolatura:

Energia: circa 660 kcal.
Carboidrati: circa 2 g.
Proteine: circa 22 g.
Grassi: circa 63 g.
Fibre: 0 g.
Sodio: circa 810 mg.
Base: la preparazione per sei porzioni apporta circa 3.945 kcal, 14 g di carboidrati, 133 g di proteine, 376 g di grassi, 0 g di fibre e 4.845 mg di sodio; dividere per sei e arrotondare. Il calcolo usa valori di riferimento per mozzarella intera e burro salato. Il formaggio intrecciato adjariano varia per umidità, grassi e sale, e parte del sale si perde nell’acqua di ammollo. Per un calcolo più preciso, usare l’etichetta del prodotto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usare formaggio intrecciato pastorizzato, a meno che il fornitore non garantisca chiaramente una gestione sicura; conservarlo in frigorifero e seguire l’etichetta. Fare attenzione all’acqua bollente e al burro caldo. Scolare e strizzare bene il formaggio, poi aggiungerlo gradualmente. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C in ogni punto.

Come servire

Il formaggio deve essere caldo, lucido, dorato in alcuni punti ed elastico, avvolto nel burro nocciola.
Portarlo subito in tavola in un piatto basso e caldo; raffreddandosi il borano si rassoda.