Name: Bakmazi mesjetio de moras
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 2500 g moras maduras (blancas, negras o mezcladas), seleccionadas, enjuagadas con cuidado y escurridas; sin azúcar ni agua añadidos

Una cuchara levanta un hilo de bakmazi oscuro sobre un cuenco, junto al tarro y moras frescas.

RendimientoUnos 500 g; la cantidad depende de la fruta y la reducción

Preparación20 min

Cocción50 min

Tiempo pasivo9 h 20 min

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El plato

Acerca de Bakmazi mesjetio de moras

ბაქმაზი · Unos 500 g; la cantidad depende de la fruta y la reducción · Fácil · 10 h 30 min

El bakmazi es un zumo de fruta espeso y concentrado propio de Mesjetia, en Samtsje-Yavajetia. La versión de mora se hace con moras blancas o negras; esta receta se limita a esa fruta.

Las moras se calientan suavemente hasta que sueltan el zumo, se dejan escurrir y después se prensan con una tela. Reducir el líquido filtrado aproximadamente a la mitad concentra su dulzor natural. Esta versión doméstica medida no lleva azúcar ni agua añadidos.

Use el bakmazi para endulzar, sobre pan con mantequilla o en repostería. En Mesjetia también se emplea en el gozinaki de Año Nuevo. Aquí se prepara el concentrado, no el dulce de nueces.

Preparar el plato

Ingredientes

Bakmazi mesjetio: concentrado georgiano de moras

Para el bakmazi

2500 gmoras maduras (blancas, negras o mezcladas), seleccionadas, enjuagadas con cuidado y escurridas
sin azúcar ni agua añadidos

Preparación

Seleccionar y lavar. Quite los rabillos, frutos dañados y restos. Enjuague con cuidado las moras maduras y escúrralas bien; si se magullan, pierden zumo antes de cocinarse.
Ablandar la fruta. Ponga las moras en una cacerola ancha de fondo grueso a fuego bajo. Caliéntelas unos 10 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando, hasta que se deshagan y suelten bastante zumo. No añada agua.
Escurrir en frío. Coloque un colador fino sobre un bol y pase allí la fruta. Déjela escurrir 8–10 horas en el frigorífico. Si aún está muy caliente, déjela templar brevemente en un recipiente poco profundo resistente al calor y refrigérela enseguida.
Prensar y filtrar. Prense la fruta blanda a través de dos capas de gasa limpia y húmeda. Cuele el zumo otra vez para retirar la mayoría de semillas y pulpa; no retuerza tanto que pasen los sólidos gruesos.
Reducir el zumo. Mida el zumo y viértalo en una cacerola limpia de fondo grueso. Hierva suavemente, removiendo más a menudo al espesar, hasta reducirlo aproximadamente a la mitad y obtener un hilo brillante desde la cuchara. Una gota fría debe dejar rastro al moverla en un plato. Evite que se queme.
Enfriar y guardar. Vierta en recipientes pequeños y limpios. Enfríe en porciones poco profundas y refrigere pronto a 4 °C o menos. El sirope espesará al enfriarse.

Presentación

Las moras maduras se ablandan a fuego suave, se escurren, se prensan en una tela y se reducen lentamente para obtener bakmazi, un concentrado de fruta usado como edulcorante.

Equipo

Cacerola ancha de fondo grueso
Colador fino y bol grande
Gasa limpia y húmeda
Cuchara de madera y espátula resistente al calor
Báscula y recipientes pequeños limpios

Consejos prácticos

La fruta madura y el calor suave producen un concentrado más limpio y dulce. La pulpa escurrida no forma parte del sirope final. El rendimiento es aproximado: varía según la variedad, la madurez, el escurrido y la reducción. Manténgalo a 4 °C o menos y úselo en 3–4 días, o congélelo en porciones. Esta receta no es una conserva validada para guardar a temperatura ambiente; no la deje en la despensa ni improvise un proceso de envasado.

Nutrición por ración

Nutrición

Valores aproximados por porción de 15 g; el rendimiento final es estimado.

Energía: 33 kcal
Grasas: 0,3 g
Grasas saturadas: 0 g
Hidratos de carbono: 7,4 g
Fibra: 1,3 g
Proteínas: 1,1 g
Sodio: 8 mg

Valores aproximados calculados con moras crudas y un rendimiento estimado de 500 g. Como se retiran semillas y pulpa, el cálculo probablemente exagera la fibra y la proteína; también varían el dulzor y la reducción.

Alérgenos y seguridad

No se añaden alérgenos principales de forma intencionada. Revise utensilios y superficies para evitar contaminación cruzada doméstica.

Servicio y conservación

Ponga un poco de bakmazi sobre pan con mantequilla o yogur, o úselo para endulzar un glaseado de pastel.
Para un gozinaki de Año Nuevo al estilo mesjetio, úselo solo dentro de otra receta verificada; conserve el concentrado refrigerado o congelado entre usos.