Bakmazi murbei khas Meskheti

Pilih dan bilas. Buang tangkai, buah rusak, dan kotoran. Bilas murbei matang dengan lembut lalu tiriskan sampai kering; buah yang memar kehilangan sari sebelum dimasak.

Lunakkan buah. Masukkan murbei ke panci lebar berdasar tebal dan panaskan dengan api kecil sekitar 10 menit. Aduk perlahan sesekali sampai buah hancur dan mengeluarkan banyak sari. Jangan tambahkan air.

Tiriskan dalam lemari es. Letakkan saringan halus di atas mangkuk dan pindahkan buah. Tiriskan di lemari es selama 8–10 jam. Jika masih sangat panas, dinginkan sebentar dalam wadah dangkal tahan panas, lalu segera masukkan ke lemari es.

Peras dan saring. Peras buah lunak melalui dua lapis kain kasa bersih yang lembap. Saring sari sekali lagi untuk membuang sebagian besar biji dan ampas; jangan memelintir terlalu keras sampai ampas kasar ikut lolos.

Reduksi sari. Ukur sari lalu tuang ke panci bersih berdasar tebal. Didihkan perlahan dan aduk lebih sering saat mengental, sampai volumenya berkurang kira-kira setengah dan jatuh dari sendok sebagai pita mengilap yang lambat. Tetesan yang sudah dingin seharusnya meninggalkan jejak saat digeser di piring. Jangan sampai gosong.

Dinginkan dan simpan. Tuang ke wadah kecil bersih. Dinginkan dalam porsi dangkal dan segera simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah. Konsentrat akan makin kental setelah dingin.