Piatto di medaglioni di pkhali di spinaci e noci guarniti con chicchi di melagrana.

Dosi4 porzioni da antipasto

PorzioneUn quarto del composto

DifficoltàFacile

RegimeVegano; contiene frutta a guscio

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Il piatto

Informazioni Pkhali di spinaci

Spinaci teneri si uniscono a un composto saporito di noci, aglio ed erbe in questo antipasto georgiano da servire freddo.

Pkhali indica una famiglia di preparazioni georgiane a base di verdure legate con noci condite. Il pkhali di spinaci combina foglie cotte con noci, aglio, erbe fresche, aceto e spezie; le ricette cambiano da una casa all’altra. Questa versione usa fieno greco blu, coriandolo macinato e petali di calendula essiccati, poi riposa in frigorifero per poter essere modellata in piccole porzioni.

La consistenza dipende dall’eliminazione dell’acqua dagli spinaci. Sbollentali solo finché appassiscono, raffreddali subito e strizzali molto bene prima di tritarli. Mescolali alla pasta di noci finché il composto si lega, senza ridurlo in una purea liscia. Servi freddo, con chicchi di melagrana se graditi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Spinaci

500 gdi spinaci freschi, mondati e lavati accuratamente

Composto di noci

150 gdi gherigli di noce, macinati finemente
60 gdi cipolla gialla, grattugiata o tritata finemente
8 gdi aglio, grattugiato o tritato finemente
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate finemente
15 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
15 mldi aceto di vino bianco

Condimenti e guarnizione

2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
0,5 gdi petali di calendula essiccati (zafferano imeretino), sbriciolati
4 gdi sale fino
0,3 gdi pepe di Cayenna macinato, o secondo il gusto
30 gdi chicchi di melagrana, facoltativi, per servire

Procedimento

Lava e sbollenta gli spinaci. Lava bene le foglie in più acque ed elimina i gambi coriacei. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Sbollenta gli spinaci in più riprese per 1–2 minuti, solo finché appassiscono. Scolali subito e raffreddali in acqua fredda.
Strizza e trita. Scola bene gli spinaci ormai freddi. Strizzali con decisione in un canovaccio pulito finché sono molto asciutti, poi tritali finemente a mano o con brevi impulsi nel robot. Mantieni un po’ di consistenza; non frullarli a purea.
Prepara il composto di noci. Macina le noci fino a ottenere una granella fine e leggermente umida. Mescolale con cipolla, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, aceto, coriandolo macinato, fieno greco blu, calendula, sale e Cayenna fino a formare una pasta omogenea.
Unisci. Incorpora gli spinaci tritati al composto di noci. Assaggia e regola con moderazione sale o aceto; il composto deve essere saporito e appena acidulo, non bagnato.
Raffredda e modella. Copri e lascia in frigorifero per almeno 1 ora. Dividi in quattro porzioni o forma piccoli medaglioni. Se vuoi, guarnisci con chicchi di melagrana.
Servi e conserva. Servi freddo con pane o verdure. Metti rapidamente gli avanzi in frigorifero a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Non lasciare il composto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Contiene noci.

Consigli

Lava accuratamente gli spinaci, sbollentali solo finché appassiscono, raffreddali subito e strizzali il più possibile.
Trita finemente le noci e lascia un po’ di consistenza negli spinaci; una purea acquosa non si modella bene.
Raffredda il composto prima di formarlo, così si rassoda e i sapori si amalgamano.

Note pratiche

Consistenza delle noci. Una macinatura fine aiuta a legare le foglie. Fermati prima che le noci diventino una crema oleosa.

Umidità degli spinaci. Strizzali molto bene prima di tritarli. Se il composto resta morbido, prolungane il raffreddamento invece di aggiungere noci o cambiare la formula.

Come servirlo. Il pkhali si serve freddo come antipasto o contorno. La melagrana è una guarnizione facoltativa.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto del composto
Energia: Circa 285 kcal
Carboidrati: Circa 11 g
Proteine: Circa 10 g
Grassi: Circa 26 g
Fibre: Circa 6 g
Sodio: Circa 430 mg

Valori indicativi per gli ingredienti elencati e quattro porzioni. Il peso degli spinaci scolati e la guarnizione facoltativa possono modificarli.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene noci, un frutto a guscio. Evita il contatto crociato e controlla le etichette delle spezie confezionate. Lava bene gli spinaci, raffredda rapidamente quelli sbollentati e conserva il composto finito a 4 °C o meno. Non lasciarlo a temperatura ambiente per oltre 2 ore; consuma gli avanzi refrigerati entro 3–4 giorni.

Risultato

Gli spinaci tritati finemente sono legati da una pasta saporita di noci, aglio, erbe e spezie.
Il riposo al fresco rassoda le porzioni; la melagrana facoltativa aggiunge una nota succosa e acidula.