Name: Kubdari svanetiano: pane rotondo ripieno di manzo e maiale
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g di farina per pane, più poca per spolverare; 420 ml d’acqua tiepida, circa 30 °C; 7 g di lievito secco istantaneo; 8 g di zucchero semolato; 6 g di sale fino; 500 g di spalla di manzo disossata, rifilata e tagliata al coltello a dadini di 5–7 mm; 500 g di spalla di maiale disossata, rifilata e tagliata al coltello a dadini di 5–7 mm; 250 g di cipolla gialla tritata fine; 20 g d’aglio tritato fine; 5 g di coriandolo macinato; 2 g di fieno greco blu macinato (utskho suneli); 1 g di aneto secco sbriciolato; 1 g di cumino macinato; non si afferma che sia gitsruli; 1 g di santoreggia secca; 1 g di peperoncino rosso dolce macinato; 7 g di sale fino; 20 g di burro non salato, fuso per spennellare

Kubdari intero e uno spicchio con dadini di manzo e maiale, disposti a destra nell’inquadratura larga.

Dosi2 pani grandi, divisi in 8 spicchi

Ingredienti principalicappello del prete di manzo, spalla di maiale e farina di grano

Preparazione35 min

Cottura35 min

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Il piatto

Informazioni Kubdari svanetiano: pane rotondo ripieno di manzo e maiale

კუბდარი · 2 pani grandi · 8 spicchi da condividere · Difficoltà media · 2 h 55 min

Il kubdari è strettamente legato alla Svanetia, dove è chiamato anche kuptaari. La forma più nota è un pane rotondo lievitato con ripieno di carne speziata tagliata a dadini. Le fonti georgiane riportano versioni con manzo, maiale o entrambi; questa ricetta usa pari quantità di spalla di manzo e di maiale. La carne si taglia al coltello, non si macina.

Le spezie cambiano da famiglia a famiglia. In Svanetia si apprezza il gitsruli, un’erba o spezia locale dalla natura discussa e difficile da reperire altrove. Questa versione casalinga dosata usa coriandolo, fieno greco blu, aneto, cumino, santoreggia e peperoncino dolce. Il cumino è una spezia accessibile, non viene presentato come sostituto esatto del gitsruli né come sale svano tradizionale.

Un impasto lievitato abbastanza sodo trattiene i succhi del ripieno. Si lavora la carne con cipolla, aglio e spezie per condire bene ogni pezzetto. Un foro lascia uscire il vapore e permette di verificare con il termometro il centro di ciascun pane. Spennellate la crosta dorata con burro e servite caldo a spicchi.

Prepara il piatto

Ingredienti

კუბდარი · 2 pani grandi · 8 spicchi da condividere · Difficoltà media · 2 h 55 min

Impasto lievitato

700 gdi farina per pane, più poca per spolverare
420 mld’acqua tiepida, circa 30 °C
7 gdi lievito secco istantaneo
8 gdi zucchero semolato
6 gdi sale fino

Ripieno e finitura

500 gdi spalla di manzo disossata, rifilata e tagliata al coltello a dadini di 5–7 mm
500 gdi spalla di maiale disossata, rifilata e tagliata al coltello a dadini di 5–7 mm
250 gdi cipolla gialla tritata fine
20 gd’aglio tritato fine
5 gdi coriandolo macinato
2 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
1 gdi aneto secco sbriciolato
1 gdi cumino macinato; non si afferma che sia gitsruli
1 gdi santoreggia secca
1 gdi peperoncino rosso dolce macinato
7 gdi sale fino
20 gdi burro non salato, fuso per spennellare

Procedimento

Impastate e fate lievitare. Mescolate lievito e zucchero nell’acqua tiepida e attendete 5 min. Unite farina e 6 g di sale, versate l’acqua e mescolate fino a ottenere un impasto grezzo. Lavoratelo 8–10 min sul piano appena infarinato, finché liscio ed elastico. Coprite e fate raddoppiare, circa 75–90 min.
Tagliate e condite la carne. Tenete la carne cruda separata dagli alimenti pronti. Tagliate manzo e maiale al coltello a dadini regolari di 5–7 mm; non tritate né macinate. Mescolate con cipolla, aglio, coriandolo, fieno greco, aneto, cumino, santoreggia, peperoncino e 7 g di sale. Lavorate a mano per 2–3 min per legare il ripieno. Lavate bene mani e utensili.
Dividete e farcite. Scaldate il forno statico a 200 °C. Sgonfiate l’impasto, dividetelo in due parti uguali e coprite per 10 min. Dividete il ripieno a metà. Appiattite ciascun pezzo in un disco spesso, lasciando il centro un poco più spesso del bordo. Mettete una metà del ripieno al centro, raccogliete l’impasto sopra e sigillate bene.
Formate e praticate lo sfiato. Girate i pani con la chiusura sotto. Allargateli con delicatezza fino a 21–22 cm senza strappare l’impasto. Trasferiteli sulla teglia e praticate un piccolo foro al centro della superficie.
Cuocete e controllate il ripieno. Infornate sul ripiano centrale per 30–35 min; girate la teglia una volta se la doratura è irregolare. La crosta deve essere ben dorata. Inserite un termometro pulito dallo sfiato fino al centro del ripieno di ciascun pane: entrambi devono raggiungere almeno 71 °C. Se uno è sotto, proseguite la cottura e ricontrollate. Lasciate riposare 5 min sulla teglia dopo aver raggiunto la temperatura.
Spennellate e servite. Spennellate la crosta calda con il burro fuso misurato. Tagliate ogni pane in quattro spicchi e servite caldo.

Presentazione

Due pani rotondi lievitati e dorati racchiudono manzo e maiale tagliati al coltello, cipolla, aglio e spezie georgiane. Un piccolo sfiato permette di controllare la temperatura del ripieno.

Consigli pratici

La lievitazione richiede circa 75–90 min; ambiente e farina cambiano i tempi, quindi aspettate il raddoppio del volume. Tenete carne cruda e utensili separati dagli alimenti che non verranno cotti. Refrigerate gli avanzi in un contenitore coperto entro 2 ore; conservate a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscaldate in forno a 180 °C finché il centro del ripieno raggiunge 74 °C. Se la crosta scurisce prima che il ripieno sia sicuro, coprite senza stringere con alluminio e continuate. Sono documentate versioni solo di manzo o maiale; quella alla trota richiede un’altra ricetta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per spicchio

Energia: circa 578 kcal
Carboidrati: 71 g
Proteine: 34 g
Grassi: 17 g
Fibre: 3 g
Sodio: 732 mg
Stima comprensiva d’impasto, ripieno, sale e burro; la farina aggiuntiva per spolverare non è conteggiata.

Allergeni e sicurezza

Contiene frumento (glutine), manzo, maiale e latte (burro). Evitate contaminazioni crociate e controllate le etichette. Lavate mani e superfici dopo aver maneggiato carne cruda. Il centro di ogni ripieno deve raggiungere almeno 71 °C, misurati con termometro pulito attraverso lo sfiato; il colore della crosta non basta. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldate il centro a 74 °C.

Per servire

Tagliate ogni pane caldo in quattro spicchi e condividetelo.
Si può accompagnare con insalata, esclusa da ricetta e stima nutrizionale.