Patate a fette e formaggio salato in padella, con il Caucaso nei dintorni di Juta sullo sfondo.

Dosi4 porzioni

PorzioneUn quarto del composto di patate, erbo e formaggio

DifficoltàFacile

ClassificazioneVegetariano se il formaggio usa caglio non animale; contiene latte

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Il piatto

Informazioni Kus erbo di Juta con patate a fette sottili e formaggio salato

Una pratica versione casalinga del kus erbo di Juta: patate a fette sottili rosolate nell’erbo e mescolate con formaggio salato di montagna.

Il kus erbo è un piatto ricco in padella associato a Juta, nella regione montuosa di Khevi. Patate, formaggio ed erbo, cioè burro chiarificato, ne definiscono il carattere. Le versioni locali possono cambiare per il taglio delle patate e il modo in cui si incorpora il formaggio.

Questa versione casalinga usa patate a fette sottili e formaggio vaccino salato in salamoia. Le patate cuociono in più riprese per rosolarsi invece di stufare; il formaggio viene incorporato brevemente alla fine e resta in pezzi morbidi e visibili.

Fette sottili e regolari cuociono in modo uniforme. Unite il formaggio alla fine per conservarne il gusto salato distinto tra i bordi dorati delle patate.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ricetta completa

Kus erbo

800 gdi patate, lavate, sbucciate e pesate prima di tagliarle
100 gdi erbo (burro chiarificato), circa 109 ml, da dividere per la cottura
200 gdi formaggio vaccino salato in salamoia, pastorizzato, scolato e sbriciolato

Procedimento

Tagliare e asciugare le patate Tagliate le patate sbucciate in fette regolari spesse circa 3 mm. Sciacquatele brevemente in acqua fredda per eliminare l’amido superficiale, scolatele e stendetele su un canovaccio pulito. Premete finché sono completamente asciutte.
Scaldare la padella Scaldate una padella pesante da 30 cm a fuoco medio. Aggiungete circa metà dell’erbo e lasciatelo sciogliere: deve luccicare appena, senza fumare.
Rosolare in più riprese Aggiungete solo tante fette da formare uno strato non fitto. Cuocete per 8–11 min, girandole ogni pochi minuti, finché sono tenere al centro e dorate ai bordi. Trasferitele su un piatto caldo e ripetete con le patate e l’erbo rimasti. Non ammassatele: altrimenti cuoceranno al vapore.
Incorporare il formaggio Rimettete tutte le patate in padella. Distribuite il formaggio sbriciolato e mescolate delicatamente per 1–2 min, solo finché si scalda e inizia ad ammorbidirsi. Lasciate visibili alcuni pezzi invece di ottenere una copertura liscia.
Assaggiare e servire Assaggiate un boccone prima di salare: il formaggio potrebbe essere già abbastanza sapido. Servite il kus erbo ben caldo direttamente dalla padella.

Descrizione

Patate dorate e formaggio salato compongono una sostanziosa padellata associata a Juta, nella regione di Khevi. Servitela ben calda, direttamente dalla padella.

Punti chiave

Tagliate le patate in modo uniforme e asciugatele bene prima di aggiungerle all’erbo caldo: l’acqua rallenta la doratura e può far schizzare il grasso.
Assaggiate il formaggio prima di aggiungere sale. Un formaggio salato in salamoia può insaporire da solo tutta la padellata.

Consigli pratici

Se la padella è più piccola di 30 cm, cuocete in almeno tre riprese senza riempirla troppo. Aggiungete un po’ di erbo a ogni ripresa per mantenere il fondo appena unto.
Se le fette sono umide, asciugatele ancora. Aggiungetele con cautela e mantenete il fuoco medio; fumo o schizzi intensi indicano che la padella è troppo calda o le patate sono bagnate.
Usate formaggio pastorizzato. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldateli a 74 °C, verificando il centro con un termometro da cucina.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Un quarto della padellata completa
Energia: Circa 510 kcal
Carboidrati: Circa 37 g
Proteine: Circa 11 g
Grassi: Circa 36 g
Fibre: Circa 4,2 g
Sodio: Circa 570 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usate formaggio pastorizzato e utensili puliti. Asciugate bene le patate prima di metterle nel burro chiarificato caldo e cuocetele finché sono tenere al centro; il colore dorato da solo non conferma la cottura. Refrigerate gli avanzi deperibili entro 2 ore a 4 °C o meno, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C, misurati con un termometro da cucina. L’idoneità vegetariana dipende dal caglio del formaggio.

Per concludere

Portate la padella in tavola quando i bordi delle patate sono dorati e il formaggio inizia appena ad ammorbidirsi.
Tagliate le patate sottili e cuocetele senza affollare la padella per ottenere una doratura uniforme.