Patatas en láminas y queso salado cocinados en sartén, con el Cáucaso junto a Juta al fondo.

Raciones4

PorciónUna cuarta parte de la mezcla de patata, erbo y queso

DificultadFácil

ClasificaciónVegetariano si el queso lleva cuajo no animal; contiene leche

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El plato

Acerca de Kus erbo de Juta con patata en rodajas finas y queso salado

Una versión casera práctica del kus erbo de Juta: patatas en rodajas finas doradas en erbo y mezcladas con queso salado de montaña.

El kus erbo es un plato sustancioso de sartén asociado con Juta, en la zona montañosa de Khevi. Las patatas, el queso y el erbo, o mantequilla clarificada, definen su carácter. Las versiones locales pueden variar en el corte de la patata y en cómo se incorpora el queso.

Esta versión casera lleva patatas en rodajas finas y queso salado de leche de vaca en salmuera. Las patatas se fríen por tandas para que se doren en lugar de cocerse al vapor; el queso se mezcla brevemente al final y queda en trozos blandos y visibles.

Las rodajas finas y uniformes se cocinan de forma más pareja. Añada el queso al final para que su sabor salado se mantenga distintivo entre los bordes dorados de la patata.

Preparar el plato

Ingredientes

Receta completa

Kus erbo

800 gde patatas, lavadas, peladas y pesadas antes de cortarlas
100 gde erbo (mantequilla clarificada), unos 109 ml, repartidos para freír
200 gde queso salado de leche de vaca en salmuera, pasteurizado, escurrido y desmenuzado

Preparación

Cortar y secar las patatas Corte las patatas peladas en rodajas uniformes de unos 3 mm. Enjuáguelas brevemente con agua fría para retirar el almidón superficial, escúrralas y extiéndalas sobre un paño limpio. Presione hasta que queden completamente secas.
Calentar la sartén Caliente una sartén pesada de 30 cm a fuego medio. Añada aproximadamente la mitad del erbo y deje que se derrita; debe brillar suavemente, sin humear.
Freír por tandas Añada solo las rodajas necesarias para formar una capa suelta. Fría de 8 a 11 min, dándoles la vuelta cada pocos minutos, hasta que estén tiernas por dentro y doradas en los bordes. Páselas a un plato caliente y repita con el resto de la patata y el erbo. No amontone las rodajas: se cocinarían al vapor.
Incorporar el queso Devuelva todas las patatas a la sartén. Reparta el queso desmenuzado por encima y mezcle con cuidado durante 1–2 min, solo hasta que se caliente y empiece a ablandarse. Deje trozos visibles en vez de formar una capa lisa.
Probar y servir Pruebe un trozo antes de añadir sal; el queso quizá ya sea suficientemente salado. Sirva el kus erbo caliente, directamente de la sartén.

Descripción

Las patatas doradas y el queso salado forman un plato contundente de sartén asociado con Juta, en la región de Khevi. Sírvalo muy caliente, directamente de la sartén.

Puntos clave

Corte las patatas de manera uniforme y séquelas por completo antes de echarlas al erbo caliente; el agua retrasa el dorado y puede hacer que la grasa salpique.
Pruebe el queso antes de añadir sal. Un queso salado en salmuera puede sazonar toda la sartén.

Equipo

Báscula digital, pelador, cuchillo afilado o mandolina, bol grande, paño de cocina limpio, sartén pesada de 30 cm, espátula resistente al calor y termómetro de cocina para recalentar sobras.

Consejos prácticos

Si la sartén mide menos de 30 cm, fría en tres tandas o más, sin llenarla demasiado. Añada un poco de erbo en cada tanda para mantener el fondo ligeramente engrasado.
Si las rodajas están húmedas, séquelas otra vez con el paño. Échelas con cuidado y mantenga el fuego medio; el humo o las salpicaduras fuertes indican que la sartén está demasiado caliente o la patata demasiado mojada.
Use queso pasteurizado. Refrigere las sobras en un máximo de 2 h a 4 °C o menos y consúmalas en 3–4 días. Recaliente a 74 °C y compruebe el centro con un termómetro de cocina.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Porción: Una cuarta parte de toda la sartén
Energía: Unas 510 kcal
Carbohidratos: Unos 37 g
Proteínas: Unos 11 g
Grasas: Unos 36 g
Fibra: Unos 4,2 g
Sodio: Unos 570 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Use queso pasteurizado y utensilios limpios. Seque bien las patatas antes de añadirlas a la mantequilla clarificada caliente y cocínelas hasta que estén tiernas por dentro; el color dorado no basta para confirmar la cocción. Refrigere las sobras perecederas antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas a 74 °C, medidos con un termómetro de cocina. La idoneidad vegetariana depende del cuajo del queso.

Para terminar

Lleve la sartén a la mesa cuando los bordes de la patata estén dorados y el queso empiece a ablandarse.
Corte la patata fina y cocínela en tandas poco cargadas para que se dore de manera uniforme.