Khinkali mesjetios de oca apokhti

Amasar y reposar. Mezclar la harina con 5 g de sal. Añadir el agua fría y amasar durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa firme y lisa. Tapar y dejar reposar 20 minutos.

Preparar la oca. Picar el apokhti muy fino, sin sazonarlo. No enjuagar la carne de ave cruda; elegir un producto con una salinidad adecuada y seguir las indicaciones del envase.

Estirar y rellenar. Dividir la masa en 24 partes iguales y mantenerlas tapadas. Estirar cada una en un rectángulo fino de unos 9 × 11 cm. Colocar 14–15 g de oca en el centro. Doblar la masa alrededor, sellar los lados largos y dejar abierto uno de los extremos cortos. Mantener la forma rectangular, sin hacer pliegues.

Preparar la cazuela. Llevar a ebullición en una cazuela amplia y pesada 900 ml de agua con 20 g de mantequilla clarificada y la pimienta. No añadir sal todavía.

Cocer las piezas. Colocarlas en una sola capa si es posible, con las aberturas hacia arriba. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad. Tapar y cocer a fuego suave durante 20–25 minutos. Darles la vuelta con cuidado una vez si el líquido no las cubre de forma uniforme; evitar un hervor fuerte.

Cocinar la cebolla. Mientras se cuecen las empanadillas, fundir los 10 g restantes de mantequilla clarificada en una sartén pequeña. Cocinar la cebolla a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.

Comprobar la temperatura del relleno. Introducir un termómetro de punta fina en el centro del relleno de la pieza más grande. Debe alcanzar al menos 74 °C. Si no llega, tapar y cocer 3 minutos más antes de comprobar otra vez. Probar el caldo y decidir entonces si necesita sal.

Servir y conservar. Pasar las empanadillas con cuidado a platos hondos, añadir algo del líquido de cocción y terminar con la cebolla. Refrigerar las sobras en un recipiente poco profundo antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consumir en 3–4 días y recalentar hasta 74 °C.