Szeroki półmisek prostokątnych chinkali z gęsim apochti, z widocznymi otworami i ciemnym farszem w maślanym wywarze.

Porcje4 dania główne (24 pierożki, po 6 na porcję)

Porcja6 pierożków z odrobiną płynu i cebuli

Trudnośćśrednia

Informacja żywieniowazawiera pszenicę (gluten); masło klarowane pochodzi z mleka

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 69

Małe gruzińskie pierożki o prostokątnym kształcie, nadziewane soloną, suszoną gęsiną, gotowane łagodnie w maślanej zalewie i podawane ze złocistą cebulą.

W Meschetii, należącej obecnie do regionu Samcche-Dżawachetia, chinkali z gęsim apochti formuje się inaczej niż najbardziej znane gruzińskie pierożki z fałdowanym czubkiem. Twarde ciasto rozwałkowuje się cienko i kroi na prostokąty. Na środek trafia drobno posiekana gęś; jeden krótki bok pozostaje otwarty, aby do środka mogła dostać się zalewa.

Ta domowa wersja daje 24 małe pierożki, czyli cztery porcje dania głównego. Zachowuje prostokątny kształt i powolne gotowanie pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu. Na koniec pierożki wieńczy cebula zmiękczona na maśle klarowanym. Apochti jest solone i suszone, a jego słoność zależy od producenta, dlatego mięsa ani płynu nie soli się na początku.

Użyj komercyjnie przygotowanego, pozbawionego kości gęsiego apochti przeznaczonego do gotowania i przestrzegaj instrukcji przechowywania z opakowania. Przepis nie opisuje domowego peklowania ani suszenia drobiu. Termometrem z cienką sondą sprawdź, czy środek farszu w największym pierożku osiągnął co najmniej 74°C.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto

500 gmocnej mąki pszennej, spulchnionej lub przesianej
5 gdrobnej soli
270 mlzimnej wody

Farsz

350 gkomercyjnego, pozbawionego kości gęsiego apochti, drobno posiekanego i przechowywanego zgodnie z etykietą

Płyn do gotowania i wykończenie

900 mlwrzącej wody
30 gmasła klarowanego, podzielonego
1 gmielonego czarnego pieprzu
150 gcebuli, cienko pokrojonej

Przygotowanie

Zagnieć ciasto i odstaw. Wymieszaj mąkę z 5 g soli. Wlej zimną wodę i zagniataj 8–10 minut, aż ciasto będzie zwarte i gładkie. Przykryj i odstaw na 20 minut.
Przygotuj gęś. Drobno posiekaj apochti, nie doprawiaj. Nie płucz surowego drobiu; wybierz produkt o odpowiedniej słoności i przestrzegaj instrukcji na opakowaniu.
Rozwałkuj i nałóż farsz. Podziel ciasto na 24 równe kawałki, pozostałe trzymaj pod przykryciem. Każdy rozwałkuj na cienki prostokąt około 9 × 11 cm. Na środku ułóż 14–15 g gęsi. Złóż ciasto, zlep dłuższe brzegi, a jeden krótki pozostaw otwarty. Zachowaj prostokątny kształt, bez fałdowania.
Przygotuj garnek. W szerokim, ciężkim garnku zagotuj 900 ml wody z 20 g masła klarowanego i pieprzem. Na razie nie dodawaj soli.
Gotuj pierożki łagodnie. Ułóż je najlepiej w jednej warstwie, otwartymi końcami do góry. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy ich wysokości. Przykryj i gotuj na małym ogniu 20–25 minut. Jeśli płyn nie otacza ich równomiernie, ostrożnie obróć raz; unikaj gwałtownego wrzenia.
Usmaż cebulę. W tym czasie rozpuść pozostałe 10 g masła klarowanego na małej patelni. Smaż cebulę na średnio małym ogniu przez 8–10 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
Sprawdź temperaturę farszu. Włóż cienką sondę do środka farszu w największym pierożku. Temperatura musi wynosić co najmniej 74°C. Jeśli jest niższa, przykryj garnek, gotuj jeszcze 3 minuty i ponownie zmierz. Spróbuj płynu, dopiero potem zdecyduj, czy dodać sól.
Podaj i przechowaj. Ostrożnie przełóż pierożki łyżką cedzakową do płytkich miseczek, dolej trochę płynu i nałóż cebulę. Resztki przełóż do płytkiego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Wskazówki

Apochti posiekaj bardzo drobno, aby równomiernie wypełnić niewielkie prostokąty.
Nieużywane ciasto trzymaj pod przykryciem; przesuszone może pękać na zagięciach.
Pozostaw jeden krótki bok otwarty i utrzymuj łagodne pyrkanie, by pierożki się nie rozpadły.

Praktyczne wskazówki

Wybór apochti. Kupuj pozbawione kości gęsie apochti od sprawdzonego producenta i stosuj się do etykiety. Nie pekluj ani nie susz drobiu w domu na potrzeby tego przepisu. Inny farsz zmienia charakter potrawy, dlatego taką wersję należy opisać jako wariant.

Aby pierożki się nie rozpadły. Prostokąty powinny być cienkie, ale nieprzezroczyste. Format około 9 × 11 cm zapewnia miejsce na farsz i mocne sklejenie dłuższych boków. Otwarty krótki bok jest celowy. Gotuj łagodnie i wyjmuj łyżką cedzakową.

Sól i przechowywanie. Apochti bywa bardzo różnie słone, więc najpierw spróbuj płynu. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C, zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej w środku do 74°C.

Wartości odżywcze na porcję

Przybliżone wartości odżywcze na porcję

Porcja: 6 pierożków
Kalorie: około 740 kcal
Węglowodany: około 94 g
Białko: około 41 g
Tłuszcz: około 21 g
Błonnik: około 4 g
Sód: około 1900 mg

Szacunek dla jednej czwartej przepisu, oparty na danych dla mąki, cebuli i masła klarowanego oraz ogólnym zamienniku suszonej gęsi. Zawartość soli, wilgoci i tłuszczu w apochti mocno różni się między produktami, więc wartości, zwłaszcza sodu, mogą znacznie odbiegać od rzeczywistych. Do dokładnego obliczenia użyj etykiety konkretnego produktu. W szacunku sodu przyjęto 1500 mg na 100 g apochti oraz sól z ciasta; rzeczywisty produkt może znacznie odbiegać od tej wartości. Jeśli etykieta jest dostępna, oblicz wartości na jej podstawie.## Alergeny i bezpieczeństwo żywności Zawiera pszenicę (gluten); masło klarowane pochodzi z mleka. Sprawdź opakowania pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Przechowuj apochti zgodnie z etykietą. Termometrem potwierdź, że farsz w największym pierożku osiągnął co najmniej 74°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Efekt

Miękkie prostokątne pierożki skrywają drobno posiekane gęsie apochti w lekkim maślanym płynie.
Otwarty krótki bok, łagodne gotowanie pod przykryciem i złocista cebula wyróżniają tę wersję z Meschetii.