Name: RESEP 69
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g tepung terigu protein tinggi untuk roti, diurai atau diayak; 5 g garam halus; 270 ml air dingin; 350 g apokhti angsa tanpa tulang produksi komersial, dicincang halus dan disimpan sesuai label; 900 ml air mendidih; 30 g mentega jernih, dibagi; 1 g lada hitam bubuk; 150 g bawang bombai, diiris tipis

Piring lebar berisi khinkali persegi panjang dengan apokhti angsa, sisi terbuka dan isian gelap tampak dalam kuah mentega.

Hasil4 porsi utama (24 pangsit, 6 per porsi)

Sajian6 pangsit dengan sedikit kuah dan bawang

Tingkat kesulitansedang

Informasi dietmengandung gandum (gluten); mentega jernih berasal dari susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 69

Pangsit Georgia berbentuk persegi panjang, diisi daging angsa asin-kering, dimasak perlahan dalam kuah mentega dan disajikan dengan bawang keemasan.

Di Meskheti, yang kini termasuk wilayah Samtskhe-Javakheti, khinkali apokhti angsa dibuat berbeda dari pangsit Georgia yang dikenal dengan lipatan di bagian atas. Adonan yang kokoh digilas tipis lalu dipotong menjadi persegi panjang. Isinya angsa cincang halus; salah satu sisi pendek dibiarkan terbuka agar kuah masuk saat dimasak.

Versi rumahan ini menghasilkan 24 pangsit kecil untuk empat porsi utama. Bentuk persegi panjang dan cara memasak tertutup dengan sedikit cairan tetap dipertahankan. Pangsit disajikan dengan bawang yang dilembutkan dalam mentega jernih. Apokhti sudah diasinkan dan dikeringkan, dengan kadar asin yang berbeda-beda menurut produsennya; jangan langsung menambahkan garam ke daging atau kuah.

Gunakan apokhti angsa tanpa tulang yang diproduksi secara komersial dan memang ditujukan untuk dimasak; ikuti petunjuk penyimpanan pada kemasan. Resep ini tidak mengajarkan pengasinan atau pengeringan unggas di rumah. Ukur bagian tengah isian pangsit terbesar dengan termometer berujung tipis; suhunya harus mencapai sedikitnya 74°C.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

500 gtepung terigu protein tinggi untuk roti, diurai atau diayak
5 ggaram halus
270 mlair dingin

Isian

350 gapokhti angsa tanpa tulang produksi komersial, dicincang halus dan disimpan sesuai label

Kuah dan pelengkap

900 mlair mendidih
30 gmentega jernih, dibagi
1 glada hitam bubuk
150 gbawang bombai, diiris tipis

Cara membuat

Uleni dan istirahatkan adonan. Campur tepung dengan 5 g garam. Tuang air dingin dan uleni 8–10 menit hingga adonan padat dan halus. Tutup dan diamkan 20 menit.
Siapkan angsa. Cincang apokhti halus tanpa membumbuinya. Jangan bilas unggas mentah; pilih produk dengan tingkat asin yang sesuai dan ikuti petunjuk kemasan.
Gilas dan isi. Bagi adonan menjadi 24 bagian sama besar dan tutup bagian yang belum dipakai. Gilas masing-masing menjadi persegi panjang tipis sekitar 9 × 11 cm. Letakkan 14–15 g angsa di tengah. Lipat adonan, rekatkan sisi panjang dan biarkan salah satu sisi pendek terbuka. Pertahankan bentuk persegi panjang tanpa membuat lipatan berkerut.
Siapkan panci. Didihkan 900 ml air bersama 20 g mentega jernih dan lada dalam panci lebar yang berat. Jangan tambahkan garam dahulu.
Masak perlahan. Susun pangsit satu lapis bila memungkinkan, dengan bagian terbuka menghadap ke atas. Cairan sebaiknya mencapai kira-kira setengah tinggi pangsit. Tutup dan masak dengan api kecil selama 20–25 menit. Balik dengan hati-hati sekali jika cairan tidak menyelimuti secara merata; hindari mendidih bergolak.
Masak bawang. Sementara itu, lelehkan sisa 10 g mentega jernih di wajan kecil. Masak bawang dengan api sedang-kecil selama 8–10 menit sampai lunak dan agak keemasan.
Periksa suhu isian. Masukkan termometer berujung tipis ke bagian tengah isian pangsit terbesar. Suhunya harus mencapai setidaknya 74°C. Jika belum, tutup dan masak 3 menit lagi sebelum memeriksa ulang. Cicipi kuah, baru putuskan apakah perlu garam.
Sajikan dan simpan. Angkat pangsit perlahan dengan serok ke mangkuk dangkal, tuang sedikit kuah dan tambahkan bawang. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.

Agar hasilnya baik

Cincang apokhti sangat halus supaya muat merata di dalam lembaran kecil.
Tutup adonan yang belum dibentuk; bila mengering, adonan mudah retak pada lipatannya.
Biarkan salah satu sisi pendek tetap terbuka dan pertahankan api kecil agar pangsit tidak pecah.

Saran praktis

Memilih apokhti. Beli apokhti angsa tanpa tulang dari produsen komersial yang dapat ditelusuri dan ikuti labelnya. Jangan mengasinkan atau mengeringkan unggas sendiri untuk resep ini. Jika apokhti angsa tidak tersedia, pengganti akan mengubah identitas hidangan; sebut hasilnya sebagai adaptasi.

Agar pangsit tidak pecah. Lembaran adonan harus tipis tetapi tidak tembus pandang. Ukuran sekitar 9 × 11 cm memberi ruang untuk isian dan sambungan sisi yang kuat. Sisi pendek yang terbuka memang disengaja. Masak perlahan dan angkat dengan serok.

Garam dan sisa makanan. Tingkat keasinan apokhti sangat beragam; cicipi kuah sebelum menambahkan garam. Dinginkan sisa dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga bagian tengah mencapai 74°C.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran: 6 pangsit
Kalori: sekitar 740 kkal
Karbohidrat: sekitar 94 g
Protein: sekitar 41 g
Lemak: sekitar 21 g
Serat: sekitar 4 g
Natrium: sekitar 1.900 mg

Perkiraan untuk seperempat resep, menggunakan data komposisi tepung, bawang, mentega jernih dan nilai acuan umum untuk angsa kering. Kadar garam, air dan lemak apokhti berbeda jauh antarproduk, sehingga nilai sebenarnya—terutama natrium—dapat berubah banyak. Untuk hitungan yang lebih tepat, gunakan label gizi produk yang dipakai. Perkiraan natrium menggunakan asumsi 1.500 mg per 100 g apokhti, ditambah garam dalam adonan; produk sebenarnya dapat berbeda jauh. Gunakan label kemasan bila tersedia.## Alergen dan keamanan pangan Mengandung gandum (gluten); mentega jernih berasal dari susu. Periksa label untuk alergen lain dan kemungkinan kontaminasi silang. Simpan apokhti dingin sesuai petunjuk. Pastikan dengan termometer bahwa bagian tengah isian pangsit terbesar mencapai sedikitnya 74°C. Dinginkan sisa dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.

Hasil akhir

Pangsit persegi panjang yang lembut berisi apokhti angsa cincang halus, disajikan dengan kuah ringan bermentega.
Sisi pendek yang terbuka, pemasakan perlahan bertutup dan bawang keemasan menjadi ciri versi Meskheti ini.