Name: PRZEPIS 254
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 250 g grubej białej kaszy kukurydzianej; 75 g drobnej białej mąki kukurydzianej; 1,4 l wody oraz do 150 ml wrzątku w razie potrzeby; 4 g drobnej soli; 800 g filetów z cefala ze skórą, około 4 równych kawałków, bez drobnych ości; 45 g drobnej mąki kukurydzianej do obtoczenia; 3 g drobnej soli; 0,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 30 ml neutralnego oleju słonecznikowego do smażenia w małej ilości tłuszczu; 1 cytryna pokrojona na cząstki, opcjonalnie do podania

Filety z cefala smażą się na patelni obok garnka z ghomi.

Ilość4 porcje

Porcja1 filet ryby i jedna czwarta ghomi

Trudnośćśrednia; dwa elementy powinny być gotowe mniej więcej w tym samym czasie, a rybę smaży się w małej ilości oleju

Przygotowanie25 minut

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 254

Ghomi to gęste danie kukurydziane kojarzone z Samegrelo i zachodnią Gruzją, często podawane do smażonej ryby. Ta domowa wersja z dokładnymi proporcjami łączy proste ghomi z filetami cefala lekko obtoczonymi w mące kukurydzianej. Nie zakłada, że w regionie występuje tylko jeden gatunek ryby ani jeden ustalony przepis.

Dwa stopnie zmielenia kukurydzy nadają ghomi gęstą, a zarazem gładką konsystencję: najpierw mięknie gruba biała kasza, a później stopniowo wmieszana zostaje drobna mąka. Gotuj na małym ogniu i zeskrobuj dno garnka, gdy masa gęstnieje. Gotowe ghomi porusza się ciężkimi fałdami i odchodzi od ścianek garnka; nie powinno spływać jak rzadka kasza.

Cefal to praktyczny wybór do tego inspirowanego wybrzeżem Samegrelo dania. Poproś o filety ze skórą, bez drobnych ości. Jeśli cefal jest niedostępny, użyj innej zwartej białej ryby i dostosuj czas smażenia do grubości filetu; sposób przygotowania ghomi pozostaje taki sam.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ghomi

250 ggrubej białej kaszy kukurydzianej
75 gdrobnej białej mąki kukurydzianej
1,4 lwody oraz do 150 ml wrzątku w razie potrzeby
4 gdrobnej soli

Ryba

800 gfiletów z cefala ze skórą, około 4 równych kawałków, bez drobnych ości
45 gdrobnej mąki kukurydzianej do obtoczenia
3 gdrobnej soli
0,5 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
30 mlneutralnego oleju słonecznikowego do smażenia w małej ilości tłuszczu
1cytryna pokrojona na cząstki, opcjonalnie do podania

Przygotowanie

Wypłucz kaszę. Wsyp grubą kaszę do miski i kilkakrotnie płucz zimną wodą, delikatnie pocierając ziarna, aż woda będzie prawie czysta. Dobrze odsącz.
Zacznij gotować ghomi. Włóż wypłukaną kaszę do garnka z grubym dnem, dolej 1,4 l wody i dodaj 4 g soli. Doprowadź do łagodnego wrzenia, raz lub dwa razy mieszając, gdy ziarna opadają. Zmniejsz ogień, przykryj częściowo i gotuj 25–30 minut; mieszaj częściej, gdy masa gęstnieje. Jeśli garnek wysycha, zanim ziarna zmiękną, dolej trochę wrzątku.
Zagęść i utrzymuj w cieple. Stopniowo wsypuj 75 g drobnej mąki, jednocześnie mieszając i dociskając ją solidną drewnianą łyżką lub łopatką. Gotuj na małym ogniu 8–10 minut, zeskrobując dno i boki, aż masa będzie gładka, bardzo gęsta i zacznie odchodzić od garnka. Przykryj i utrzymuj na najmniejszym ogniu podczas smażenia ryby. Jeśli ghomi stanie się zbyt sztywne, wmieszaj trochę wrzątku.
Przygotuj rybę. Gdy ghomi się gotuje, dokładnie osusz filety i starannie sprawdź, czy nie ma drobnych ości. Dopraw 3 g soli i pieprzem. Rozsyp 45 g drobnej mąki na talerzu, cienko obtocz w niej obie strony filetów i strząśnij nadmiar.
Usmaż na niewielkiej ilości oleju. Rozgrzej olej słonecznikowy na szerokiej patelni na średnim ogniu, aż będzie lśniący, ale nie zacznie dymić. Smaż filety partiami, bez przepełniania patelni, najpierw skórą do dołu, około 3–4 minuty z każdej strony w zależności od grubości, aż będą złociste i gotowe. Między partiami poczekaj, aż olej ponownie się rozgrzeje.
Sprawdź i podaj. Wbij czysty termometr w najgrubszą część każdego filetu. Ryba powinna osiągnąć 63 °C / 145 °F. Rozłóż gorące ghomi na czterech podgrzanych talerzach i połóż po jednym filecie. W razie potrzeby podaj z cząstkami cytryny.

Ryba z ghomi — cefal w kukurydzianej panierce i gęsta kasza z Samegrelo

თევზი ღომით · 4 porcje · Średni poziom trudności · 1 godz. 10 min

W skrócie

Złociste filety z cefala z cienką, chrupiącą warstwą mąki kukurydzianej podaje się z gorącym, gęstym ghomi — daniem z kukurydzy z Samegrelo, gotowanym do gładkiej i zwartej konsystencji.

Praktyczne wskazówki

Produkty kukurydziane różnią się stopniem zmielenia i chłonnością. Jeśli ghomi staje się zbyt zwarte, zanim ziarna zmiękną, dodawaj po trochu wrzątku. Jeżeli po ugotowaniu z drobną mąką masa nadal jest rzadka, mieszaj ją na małym ogniu, aż zgęstnieje. Pod koniec mieszaj bez przerwy, aby nie przywarła.

Dobrze osuszona ryba rumieni się równomierniej. Nie układaj zbyt wielu filetów na patelni; obniży to temperaturę oleju i zmiękczy kukurydzianą panierkę. Grube filety po odwróceniu smaż na nieco mniejszym ogniu, aż osiągną wymaganą temperaturę.

Surową rybę przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej i przyrządź w ciągu 1–2 dni od zakupu albo zamroź. Ugotowaną rybę i ghomi schłodź oddzielnie w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin; trzymaj w temperaturze do 4 °C i zużyj w ciągu 3–4 dni. Odgrzewaj resztki do 74 °C / 165 °F w środku. Ghomi twardnieje po ostudzeniu; podczas podgrzewania wmieszaj trochę wody.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję (w przybliżeniu)

Porcja: jeden filet i jedna czwarta ghomi
Energia: 580 kcal
Węglowodany: 65 g
Białko: 44 g
Tłuszcz: 18 g
Błonnik: 6 g
Sód: 820 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby. Kukurydza naturalnie nie zawiera glutenu, ale jeśli gotujesz dla osoby z celiakią, sprawdź etykiety i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową rybę, opakowanie i przybory trzymaj osobno od gotowej żywności; po pracy umyj ręce i sprzęt. Sprawdź każdy filet termometrem i doprowadź najgrubszą część do co najmniej 63 °C / 145 °F. Łatwo rozdzielające się mięso i złocisty kolor są wskazówkami, ale nie zastępują pomiaru temperatury.

Podanie

Podawaj rybę i ghomi od razu, gdy panierka jest chrupiąca, a kasza gorąca.
Cytryna dodana przy stole wniesie świeży, kwaśny akcent do łagodnego smaku kukurydzy i ryby.