Fileuri de chefal se prăjesc în tigaie lângă o oală cu ghomi.

Cantitate4 porții

Porție1 file de pește și un sfert din ghomi

Dificultatemedie; cele două componente trebuie să fie gata cam în același timp, iar peștele se prăjește în puțin ulei

Pregătire25 de minute

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat REȚETA 254

Ghomi este un preparat dens din porumb, asociat cu Samegrelo și vestul Georgiei și servit adesea alături de pește prăjit. Această versiune de casă, cu ingrediente măsurate, combină ghomi simplu cu fileuri de chefal trecute într-un strat subțire de mălai. Nu susține că în regiune există un singur tip de pește sau o formulă fixă.

Două granulații de porumb dau ghomiului textura densă și fină: mai întâi se înmoaie mălaiul alb grunjos, apoi se încorporează treptat făina fină, lucrând amestecul în oală. Menține focul mic și răzuiește fundul vasului pe măsură ce compoziția se îngroașă. Ghomi este gata când se mișcă în falduri grele și se desprinde de pereții vasului, nu când curge ca un terci subțire.

Chefalul este o alegere practică pentru acest preparat inspirat de coasta Samegrelo. Cere fileuri cu piele și fără oase fine. Dacă nu găsești chefal, folosește un alt file de pește alb cu carne fermă și ajustează timpul de prăjire după grosime; metoda pentru ghomi rămâne aceeași.

Prepararea felului

Ingrediente

Pentru ghomi

250 gmălai alb grunjos
75 gfăină albă fină de porumb
1,4 lapă, plus până la 150 ml apă clocotită dacă este nevoie
4 gsare fină

Pentru pește

800 gfileuri de chefal cu piele, aproximativ 4 bucăți egale, fără oase fine
45 gmălai fin pentru înveliș
3 gsare fină
0,5 gpiper negru proaspăt măcinat
30 mlulei neutru de floarea-soarelui pentru prăjire într-un strat subțire
1lămâie tăiată felii, opțional, pentru servire

Mod de preparare

Clătește mălaiul. Pune mălaiul grunjos într-un bol și clătește-l de câteva ori cu apă rece, frecând ușor boabele până când apa rămâne aproape limpede. Scurge bine.
Începe ghomiul. Pune mălaiul clătit, 1,4 l de apă și 4 g de sare într-o oală grea. Adu la un clocot domol și amestecă o dată sau de două ori în timp ce boabele se așază. Redu focul, acoperă parțial și fierbe 25–30 de minute; amestecă mai des pe măsură ce se îngroașă. Dacă oala se usucă înainte ca boabele să se înmoaie, adaugă puțină apă clocotită.
Îngroașă și păstrează cald. Presară treptat cele 75 g de făină fină și amestecă, apăsând cu o lingură sau paletă solidă din lemn. Fierbe la foc mic 8–10 minute, răzuind fundul și pereții, până când amestecul devine fin, foarte dens și începe să se desprindă de oală. Acoperă și păstrează-l la cel mai mic foc în timp ce prăjești peștele. Dacă se întărește prea mult, încorporează puțină apă clocotită.
Pregătește peștele. Cât fierbe ghomiul, șterge fileurile foarte bine și verifică atent să nu aibă oase fine. Asezonează cu 3 g de sare și piper negru. Întinde 45 g de mălai fin pe o farfurie, acoperă ușor ambele părți ale fileurilor și scutură excesul.
Prăjește cu puțin ulei. Încinge uleiul într-o tigaie largă la foc mediu, până lucește fără să fumege. Prăjește fileurile în tranșe, fără să aglomerezi tigaia, mai întâi cu pielea în jos, aproximativ 3–4 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime, până devin aurii și sunt gătite. Lasă uleiul să revină la temperatură între tranșe.
Verifică și servește. Introdu un termometru curat în partea cea mai groasă a fiecărui file. Peștele trebuie să ajungă la 63 °C / 145 °F. Împarte ghomiul fierbinte pe patru farfurii încălzite și pune câte un file deasupra. Servește cu felii de lămâie, dacă dorești.

Pește cu ghomi — chefal în crustă de mălai și terci dens din Samegrelo

თევზი ღომით · 4 porții · Dificultate medie · 1 oră și 10 minute

Pe scurt

Fileurile aurii de chefal, cu un strat subțire și crocant de mălai, se servesc cu ghomi fierbinte și dens, un preparat din porumb din Samegrelo, fiert până devine fin și compact.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Produsele din porumb diferă ca granulație și capacitate de absorbție. Dacă ghomiul devine prea dens înainte ca boabele să se înmoaie, adaugă treptat apă clocotită. Dacă rămâne fluid după ce ai fiert făina fină, continuă să amesteci la foc mic până se formează o masă densă. Spre final, amestecă neîntrerupt ca să nu se lipească.

Peștele bine uscat se rumenește uniform. Nu înghesui fileurile în tigaie: prea multe răcesc uleiul și înmoaie stratul de mălai. Dacă fileurile sunt groase, redu puțin focul după ce le întorci și continuă până ajung la temperatura necesară.

Păstrează peștele crud la cel mult 4 °C și gătește-l în 1–2 zile de la cumpărare sau congelează-l. Răcește peștele gătit și ghomiul separat, în recipiente puțin adânci, în cel mult 2 ore; păstrează-le la cel mult 4 °C și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește resturile până la 74 °C / 165 °F în centru. Ghomiul se întărește când se răcește; amestecă puțină apă în el când îl reîncălzești.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție (aproximative)

Porție: un file cu un sfert din ghomi
Energie: 580 kcal
Carbohidrați: 65 g
Proteine: 44 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 820 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește. Porumbul nu conține gluten în mod natural, dar verifică etichetele și avertismentele privind contaminarea încrucișată dacă gătești pentru cineva cu boală celiacă. Ține peștele crud, ambalajul și ustensilele separat de alimentele gătite; spală mâinile și echipamentul după manipulare. Verifică fiecare file cu un termometru și gătește partea cea mai groasă la cel puțin 63 °C / 145 °F. Carnea care se desface ușor și culoarea aurie sunt indicii de calitate, dar nu înlocuiesc verificarea temperaturii.

Servire

Adu peștele și ghomiul la masă imediat ce sunt gata, cât timp învelișul este crocant și terciul este fierbinte.
Adaugă lămâie la masă pentru o notă proaspătă, acrișoară, care contrastează cu gustul blând de porumb și pește.