Name: Pescado con ghomi — mújol rebozado en maíz y gachas de Samegrelo
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g de sémola blanca gruesa de maíz; 75 g de harina blanca fina de maíz; 1,4 l de agua, más hasta 150 ml de agua hirviendo si hace falta; 4 g de sal fina; 800 g de filetes de mújol con piel, unos 4 trozos iguales, sin espinas pequeñas; 45 g de harina fina de maíz para rebozar; 3 g de sal fina; 0,5 g de pimienta negra recién molida; 30 ml de aceite neutro de girasol para freír en poco aceite; 1 limón en gajos, opcional para servir

Filetes de mújol friéndose en una sartén junto a una olla de ghomi.

Rendimiento4 porciones

Porción1 filete de pescado y un cuarto del ghomi

Dificultadmedia; hay que terminar dos preparaciones casi a la vez y freír el pescado en poco aceite

Preparación25 minutos

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El plato

Acerca de Pescado con ghomi — mújol rebozado en maíz y gachas de Samegrelo

თევზი ღომით · 4 porciones · Dificultad media · 1 h 10 min

El ghomi es una preparación espesa de maíz asociada con Samegrelo y el oeste de Georgia. Suele servirse con pescado frito. Esta versión casera medida combina ghomi sencillo con filetes de mújol ligeramente rebozados en harina de maíz, sin afirmar que exista una sola especie de pescado o fórmula regional.

Dos moliendas aportan al ghomi su textura densa y lisa: primero se ablanda la sémola blanca gruesa y después se incorpora poco a poco la harina fina, trabajándola en la olla. Mantenga el fuego bajo y raspe el fondo a medida que la mezcla espese. El ghomi debe moverse en pliegues pesados y separarse de la olla, no caer como una papilla ligera.

El mújol es una opción práctica para este plato de inspiración costera de Samegrelo. Pida filetes con piel y sin espinas pequeñas. Si no consigue mújol, use otro pescado blanco de carne firme y ajuste el tiempo a su grosor; cambiará el pescado, no el método del ghomi.

Preparar el plato

Ingredientes

Pescado con ghomi — mújol rebozado en maíz y gachas de Samegrelo

Para el ghomi

250 gde sémola blanca gruesa de maíz
75 gde harina blanca fina de maíz
1,4 lde agua, más hasta 150 ml de agua hirviendo si hace falta
4 gde sal fina

Para el pescado

800 gde filetes de mújol con piel, unos 4 trozos iguales, sin espinas pequeñas
45 gde harina fina de maíz para rebozar
3 gde sal fina
0,5 gde pimienta negra recién molida
30 mlde aceite neutro de girasol para freír en poco aceite
1limón en gajos, opcional para servir

Preparación

Lave la sémola. Ponga la sémola gruesa en un bol y enjuáguela varias veces con agua fría, frotando suavemente los granos hasta que el agua salga casi clara. Escúrrala bien.
Empiece el ghomi. Ponga la sémola lavada, 1,4 l de agua y 4 g de sal en una olla de fondo grueso. Lleve a un hervor suave y remueva una o dos veces mientras los granos se asientan. Baje el fuego, tape dejando una abertura y cocine de 25 a 30 minutos; remueva más a menudo cuando espese. Si la olla se queda seca antes de que los granos estén tiernos, añada un poco de agua hirviendo.
Espese y mantenga caliente. Incorpore poco a poco los 75 g de harina fina, removiendo y presionando con una cuchara o paleta resistente de madera. Cocine a fuego bajo de 8 a 10 minutos, raspando el fondo y los lados, hasta que quede liso, muy espeso y se separe de la olla. Tape y manténgalo al fuego mínimo mientras fríe el pescado. Si se endurece demasiado, añada un poco de agua hirviendo.
Prepare el pescado. Mientras se cocina el ghomi, seque muy bien los filetes y compruebe que no tengan espinas pequeñas. Sazónelos con 3 g de sal y pimienta. Extienda los 45 g de harina de maíz en un plato y cubra ligeramente ambos lados de cada filete; sacuda el exceso.
Fría en poco aceite. Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio, hasta que brille sin humear. Fría los filetes en tandas sin llenar demasiado la sartén, primero con la piel hacia abajo, unos 3–4 minutos por lado según el grosor, hasta que queden dorados y cocidos. Espere a que el aceite recupere la temperatura entre tandas.
Compruebe y sirva. Introduzca un termómetro limpio en la parte más gruesa de cada filete. El pescado debe alcanzar 63 °C / 145 °F. Reparta el ghomi caliente en cuatro platos templados y ponga un filete en cada uno. Sirva con gajos de limón si lo desea.

Descripción

Filetes de mújol dorados con una fina capa crujiente de maíz, servidos con ghomi caliente y espeso, una preparación de maíz de Samegrelo cocida hasta quedar lisa y compacta.

Consejos prácticos

La molienda y la absorción varían según el producto. Si el ghomi queda demasiado firme antes de que los granos se ablanden, añada pequeñas cantidades de agua hirviendo. Si sigue suelto después de cocinar la harina fina, remueva a fuego bajo hasta que forme una masa espesa. Remueva continuamente al final para que no se pegue.

El pescado bien seco se dora de manera más uniforme. No llene la sartén: demasiados filetes enfrían el aceite y ablandan la capa de maíz. Si los filetes son gruesos, baje un poco el fuego después de darles la vuelta y siga cocinando hasta alcanzar la temperatura indicada.

Mantenga el pescado crudo a 4 °C o menos y cocínelo dentro de 1–2 días desde la compra, o congélelo. Refrigere el pescado cocido y el ghomi por separado en recipientes poco profundos dentro de 2 horas; consérvelos a 4 °C o menos y consúmalos en 3–4 días. Recaliente las sobras hasta 74 °C / 165 °F en el centro. El ghomi se endurece al enfriarse; añada un poco de agua mientras lo recalienta.

Nutrición por ración

Nutrición por porción (aproximada)

Porción: un filete con un cuarto del ghomi
Energía: 580 kcal
Carbohidratos: 65 g
Proteínas: 44 g
Grasas: 18 g
Fibra: 6 g
Sodio: 820 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado. El maíz no contiene gluten de forma natural, pero compruebe las etiquetas y posibles trazas si cocina para una persona celíaca. Mantenga el pescado crudo, su envase y los utensilios separados de los alimentos cocidos; lávese las manos y limpie el equipo después de manipularlo. Use un termómetro y cocine la parte más gruesa a un mínimo de 63 °C / 145 °F. Que se desmenuce y se vea dorado son señales de calidad, pero no sustituyen la comprobación de temperatura.

Para servir

Lleve el pescado y el ghomi a la mesa en cuanto estén listos, mientras la capa de maíz está crujiente y la preparación sigue caliente.
Añada limón en la mesa si desea un contraste fresco y ácido con el sabor suave del maíz y el pescado.