16:9: Vista ampia di un pane rotondo al formaggio e prosciutto con una fetta che mostra il ripieno.

Resa4 pani rotondi, 8 porzioni

Porzionemetà di un pane, cioè 1/8 della ricetta

Difficoltàmedia; sigillare il ripieno senza strappare l’impasto

Alimentazionecontiene frumento/glutine, latte e carne suina

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Il piatto

Informazioni RICETTA 139

La regione di Racha è nota per diverse varietà regionali di khachapuri, incluse quelle con prosciutto. Formaggio, prosciutto e forma possono cambiare da una famiglia all’altra; questa versione propone un metodo pratico con impasto morbido e formaggio protagonista.

Il formaggio è essenziale per l’identità del pane. Un formaggio dolce in salamoia, in stile imeretino, dà alla farcia una base saporita e friabile; una quantità minore di sulguni fonde e fila in cottura. Il prosciutto tagliato fine aggiunge sapidità e nota affumicata senza sostituire il formaggio.

I quattro pani rotondi e chiusi sono un formato pratico da preparare a casa, non l’unica forma tradizionale. Il Rachuli Lori è un prodotto georgiano distinto, tutelato da indicazione geografica e preparato con salatura e affumicatura tradizionali. Questa versione usa prosciutto affumicato commerciale già cotto e pronto al consumo; non presenta un prosciutto generico come Rachuli Lori protetto.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto lievitato

500 gdi farina bianca forte; tenere da parte fino a 20 g per spolverare
280 mld’acqua tiepida, circa 35–38 °C
7 gdi lievito secco istantaneo
4 gdi sale fino
5 gdi zucchero
20 mld’olio neutro, più poco altro per la ciotola

Ripieno di formaggio e prosciutto

350 gdi formaggio dolce in salamoia, stile imeretino, scolato e sbriciolato
100 gdi sulguni grattugiato grosso
150 gdi prosciutto affumicato commerciale già cotto, tagliato a dadini
Fino a 15 ml di latte intero, solo se il composto è troppo asciutto per compattarsi

Finitura

15 gdi burro non salato, fuso

Procedimento

Preparare l’impasto. Sciogliere lievito e zucchero nell’acqua tiepida. Mescolare farina e sale in una ciotola capiente. Aggiungere acqua con lievito e olio; mescolare fino a ottenere un impasto grezzo.
Impastare e far lievitare. Lavorare per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare circa 75 minuti, quasi al raddoppio.
Preparare il ripieno. Sbriciolare il formaggio imeretino e grattugiare il sulguni. Unirli al prosciutto affumicato pronto al consumo, tagliato fine. Aggiungere al massimo 15 ml di latte solo se il composto non si compatta. Dividere in quattro parti uguali e tenere in frigorifero.
Scaldare il forno. Portare il forno statico a 220 °C con una teglia pesante o pietra all’interno per almeno 25 minuti. Dividere l’impasto in quattro parti, coprire e lasciare riposare 10 minuti.
Farcire e sigillare. Stendere ogni parte in un disco di circa 20 cm. Mettere al centro una porzione di ripieno, raccogliere l’impasto sopra e pizzicare bene per chiudere. Capovolgere con la chiusura sotto e appiattire delicatamente a 17–18 cm, lasciando uno strato uniforme di pasta. Riparare eventuali strappi.
Cuocere. Disporre due pani su carta da forno sulla superficie calda e cuocere per circa 18–20 minuti, finché sono dorati e cotti al centro. Ripetere con gli altri. Il prosciutto è già cotto. Non usare prosciutto con l’indicazione di cuocerlo prima del consumo senza averlo cotto secondo le istruzioni della confezione. Per un controllo pratico, il centro del pane dovrebbe raggiungere almeno 74 °C.
Completare e servire. Spennellare i pani caldi con burro fuso. Attendere 5 minuti, poi tagliare a spicchi e servire caldo.

Khachapuri di Racha al prosciutto affumicato: pane georgiano al formaggio (ხაჭაპური ლორით)

Servizio e conservazione

Servire caldo con un’insalata croccante o verdure fresche. Tenere formaggio e prosciutto in frigorifero durante la preparazione; non lasciare il ripieno deperibile a temperatura ambiente per più di 2 ore. Raffreddare gli avanzi in contenitori bassi e refrigerarli entro 2 ore, a non più di 4 °C. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare gli avanzi fino a 74 °C al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: metà pane, 1/8 della ricetta
Energia: circa 470 kcal
Carboidrati: circa 49 g
Proteine: circa 22 g
Grassi: circa 18 g
Fibre: circa 2 g
Sodio: circa 820 mg

Stime approssimative per la ricetta completa divisa in otto porzioni. Formaggi e prosciutti cambiano molto per grassi e sale: per una stima più precisa controllare le etichette.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte; include carne suina. Usare prosciutto affumicato commerciale già cotto, pronto al consumo e ancora entro la data di scadenza. Non presumere che il Rachuli Lori tradizionale, stagionato a secco e affumicato, sia pronto al consumo senza verificare le indicazioni del produttore. Cuocere separatamente il prosciutto etichettato come da cuocere prima del consumo. Tenere formaggio e prosciutto al freddo. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, conservarli 3–4 giorni a non più di 4 °C e riscaldarli a 74 °C.

Il risultato

Quattro pani dorati e chiusi, con cuore morbido di formaggio e piccoli pezzi saporiti di prosciutto affumicato.
Lasciare riposare qualche minuto prima di tagliare, così il ripieno caldo si assesta.