Name: Gruzínské kuřecí chikhirtma
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1,4 kg celého kuřete bez drobů; 2,3 l studené vody; 2 bobkové listy; 1 g celého černého pepře; 5 g jemné soli; 300 g žluté cibule, najemno nakrájené; 20 g odtučněného kuřecího tuku nebo nesoleného másla; 25 g pšeničné mouky; 4 velká vejce (asi 200 g bez skořápek); 45 ml bílého vinného octa; 30 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných; 3 g jemné soli nebo podle chuti; 1 g mletého černého pepře; 0,5 g mleté skořice

Široká rustikální miska hedvábné chikhirtmy s kousky kuřete a čerstvým koriandrem.

Výtěžnost4 vydatné misky, asi 500 ml s kuřetem na porci

Příprava20 min

Vaření85 min

Pasivní čas0 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské kuřecí chikhirtma

ჩიხირთმა · 4 vydatné porce · Střední obtížnost · 1 hodina 45 minut

Chikhirtma je gruzínská kuřecí polévka s hedvábným, lehce nakyslým vývarem. Přecezený kuřecí vývar se zahustí vejci a trochou mouky místo smetany; bílý vinný ocet dodá čistou pikantní kyselost. Polévka je spojena hlavně s východní Gruzií, mimo jiné s Kachetií a Kartli.

Recepty se liší použitým masem, bylinkami i způsobem přidávání vajec. Běžné je kuře, ale existují i verze s krůtou nebo jehněčím; vedle koriandru se někdy používá kopr či máta. Tato verze staví na kuřecím vývaru, cibuli, octu a čerstvém koriandru.

Vejce je třeba postupně rozmíchat s horkým vývarem a za stálého míchání vrátit do hrnce. Po přidání vajec zahřejte polévku jen na 71 °C a nevařte ji, aby nezhrudkovatěla. Kuře nejprve uvařte na 74 °C, oberte a vraťte do polévky.

Příprava pokrmu

Suroviny

ჩიხირთმა · 4 vydatné porce · Střední obtížnost · 1 hodina 45 minut

Kuřecí vývar

1,4 kgcelého kuřete bez drobů
2,3 lstudené vody
2bobkové listy
1 gcelého černého pepře
5 gjemné soli

Polévka

300 gžluté cibule, najemno nakrájené
20 godtučněného kuřecího tuku nebo nesoleného másla
25 gpšeničné mouky
4velká vejce (asi 200 g bez skořápek)
45 mlbílého vinného octa
30 gčerstvých koriandrových listů, nasekaných
3 gjemné soli nebo podle chuti
1 gmletého černého pepře
0,5 gmleté skořice

Postup

Uvařte vývar. Do velkého hrnce dejte kuře, studenou vodu, bobkový list, celý pepř a 5 g soli. Pomalu přiveďte k mírnému varu a sbírejte pěnu. Zvolna vařte 60–75 min; teploměrem ověřte, že nejtlustší část prsou a vnitřní strana stehna dosáhnou 74 °C.
Sceďte vývar a oberte kuře. Kuře přeneste na tác. Vývar sceďte do žáruvzdorné nádoby a odložte 20 g tuku; pokud ho není dost, doplňte máslem. Po zchladnutí odstraňte kůži a kosti a maso nakrájejte na sousta.
Orestujte cibuli a mouku. Cibuli změkčujte na tuku nebo másle na středně nízkém ohni 8–10 min, bez zhnědnutí. Vmíchejte mouku a 2 minuty ji opékejte. Postupně zašlehejte vývar a zvolna vařte 15 min.
Temperujte vejce. Vejce prošlehejte s octem. Postupně do nich za stálého šlehání přidejte asi 300 ml horkého vývaru, vždy jednu naběračku. Vaječnou směs vlévejte tenkým pramínkem zpět do hrnce a stále míchejte.
Dokončete jemně. Za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni na 71 °C; nevařte. Přidejte kuře, koriandr, zbylou sůl, pepř a skořici. Jakmile je kuře horké, ihned podávejte.

Představení

Chikhirtma je gruzínská kuřecí polévka zahuštěná vejci a moukou, dochucená bílým vinným octem a čerstvým koriandrem.

Praktické rady

Kuře vařte jen při mírném probublávání, jinak se vývar může zakalit. Nejdříve seberte tuk z povrchu a pak odměřte 20 g na cibuli. Nesolené máslo usnadní kontrolu soli.

Horký vývar přidávejte k vejcím postupně a stále míchejte. Pokud polévka před podáváním vychladne, pomalu ji ohřejte za míchání a nenechte ji vařit. Nejlepší je krátce po přidání vajec.

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32 °C), skladujte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Polévku ohřejte na 74 °C a často míchejte.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: asi 500 ml polévky s kuřetem
Energie: přibližně 420 kcal
Sacharidy: 15 g
Bílkoviny: 37 g
Tuky: 22 g
Vláknina: 2 g
Sodík: přibližně 900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce a pšenici (lepek). Syrové kuře držte odděleně od hotových jídel a po manipulaci umyjte ruce i plochy. Teploměrem ověřte 74 °C v nejtlustší části prsou i uvnitř stehna. Po přidání vajec míchejte polévku, dokud nedosáhne 71 °C. Barva ani samotná doba vaření nestačí.

K podávání

Nalijte do nahřátých misek a podle chuti posypte trochou koriandru.
K nakyslému vývaru podávejte jednoduchý gruzínský chléb.