Name: Chikhirtma georgiano de pollo
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,4 kg de pollo entero, sin vísceras; 2,3 l de agua fría; 2 hojas de laurel; 1 g de granos de pimienta negra; 5 g de sal fina; 300 g de cebolla amarilla, picada fina; 20 g de grasa de pollo desgrasada reservada o mantequilla sin sal; 25 g de harina de trigo; 4 huevos grandes (unos 200 g sin cáscara); 45 ml de vinagre de vino blanco; 30 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 3 g de sal fina, o al gusto; 1 g de pimienta negra molida; 0,5 g de canela molida

Cuenco rústico ancho de chikhirtma sedoso con trozos de pollo y cilantro fresco.

Rinde4 cuencos abundantes, unos 500 ml cada uno con pollo

Preparación20 min

Cocción85 min

Tiempo pasivo0 min

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El plato

Acerca de Chikhirtma georgiano de pollo

ჩიხირთმა · 4 raciones abundantes · Dificultad media · 1 h 45 min

El chikhirtma es una sopa georgiana de pollo con un caldo sedoso y ligeramente ácido. El huevo y un poco de harina espesan el caldo colado en lugar de añadir nata; el vinagre de vino aporta una acidez limpia y sabrosa. Se asocia especialmente con el este de Georgia, incluidas Kajetia y Kartli.

Las recetas varían en la carne, las hierbas y la forma de incorporar el huevo. El pollo es habitual, aunque algunas versiones usan pavo o cordero; junto al cilantro pueden aparecer eneldo o menta. Esta preparación se centra en el caldo de pollo, la cebolla, el vinagre y el cilantro fresco.

La técnica clave consiste en templar poco a poco los huevos con caldo caliente y devolverlos a la olla mientras se remueve. Calienta la sopa solo hasta 71 °C; si hierve después de añadir el huevo, el caldo puede quedar granulado. Cocina primero el pollo hasta 74 °C, desmenúzalo y vuelve a incorporarlo.

Preparar el plato

Ingredientes

ჩიხირთმა · 4 raciones abundantes · Dificultad media · 1 h 45 min

Caldo y pollo

1,4 kgde pollo entero, sin vísceras
2,3 lde agua fría
2hojas de laurel
1 gde granos de pimienta negra
5 gde sal fina

Sopa

300 gde cebolla amarilla, picada fina
20 gde grasa de pollo desgrasada reservada o mantequilla sin sal
25 gde harina de trigo
4huevos grandes (unos 200 g sin cáscara)
45 mlde vinagre de vino blanco
30 gde hojas de cilantro fresco, picadas
3 gde sal fina, o al gusto
1 gde pimienta negra molida
0,5 gde canela molida

Preparación

Haz el caldo. Pon el pollo, el agua fría, el laurel, los granos de pimienta y 5 g de sal en una olla grande. Lleva poco a poco a un hervor suave y retira la espuma. Cocina a fuego bajo 60–75 min, hasta que la parte más gruesa de la pechuga y la zona interna del muslo alcancen 74 °C medidos con termómetro.
Cuela y corta el pollo. Saca el pollo a una bandeja. Cuela el caldo en un recipiente resistente al calor y reserva 20 g de grasa desgrasada; completa con mantequilla si hace falta. Cuando puedas manipular el pollo, retira piel y huesos y corta la carne en bocados.
Cocina cebolla y harina. Pocha la cebolla en la grasa o mantequilla a fuego medio-bajo durante 8–10 min, sin dorarla. Incorpora la harina y cocina 2 min. Añade el caldo colado poco a poco mientras bates y deja hervir suavemente 15 min.
Templa los huevos. Bate los huevos con el vinagre. Incorpora despacio unos 300 ml de caldo caliente, un cucharón cada vez. Vierte la mezcla en la olla en un hilo fino mientras remueves continuamente.
Termina con suavidad. Calienta a fuego bajo, removiendo, hasta alcanzar 71 °C. No dejes que hierva. Añade el pollo, el cilantro, la sal restante, la pimienta molida y la canela. Remueve hasta que el pollo esté bien caliente y sirve enseguida.

Presentación

El chikhirtma es una sopa georgiana de pollo espesada con huevo y harina, realzada con vinagre de vino blanco y terminada con cilantro fresco.

Consejos prácticos

Mantén un hervor muy suave mientras se cocina el pollo; un hervor fuerte puede enturbiar el caldo. Retira la grasa de la superficie antes de medir los 20 g para la cebolla. Si usas mantequilla, elige una sin sal para controlar el punto de sal.

Añade el caldo caliente a los huevos lentamente y batiendo. Si la sopa se enfría antes de servir, recalienta suavemente mientras remueves, sin llevarla a ebullición. El chikhirtma queda mejor poco después de incorporar el huevo.

Refrigera las sobras antes de 2 h (1 h si hace más de 32 °C), a 4 °C o menos, y consúmelas en 3–4 días. Recalienta la sopa a 74 °C, removiendo con frecuencia.

Nutrición por ración

Porción: unos 500 ml de sopa con pollo
Energía: aproximadamente 420 kcal
Hidratos de carbono: 15 g
Proteínas: 37 g
Grasas: 22 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo y trigo (gluten). Mantén el pollo crudo separado de los alimentos listos para consumir y lava las manos y superficies después de manipularlo. Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo lleguen a 74 °C. Después de templar el huevo, remueve la sopa hasta 71 °C. El color y el tiempo por sí solos no bastan.

Para servir

Sirve en cuencos calientes y añade un poco más de cilantro picado si quieres.
Acompaña el caldo ácido con pan georgiano sencillo.