Name: Gruzińska czichirtma z kurczakiem
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1,4 kg całego kurczaka, bez podrobów; 2,3 l zimnej wody; 2 liście laurowe; 1 g ziaren czarnego pieprzu; 5 g drobnej soli; 300 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej; 20 g zebranego tłuszczu z kurczaka lub niesolonego masła; 25 g mąki pszennej; 4 duże jajka (około 200 g bez skorupek); 45 ml białego octu winnego; 30 g świeżych liści kolendry, posiekanych; 3 g drobnej soli lub do smaku; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 0,5 g mielonego cynamonu

Szeroka rustykalna miska jedwabistej czichirtmy z kawałkami kurczaka i świeżą kolendrą.

Podsumowanie przepisuOkoło 4 dużych misek, po 500 ml z kurczakiem

Przygotowanie20 min

Gotowanie85 min

Czas pasywny0 min

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińska czichirtma z kurczakiem

ჩიხირთმა · 4 obfite porcje · Średni poziom trudności · 1 godz. 45 min

Czichirtma to gruzińska zupa z kurczaka o jedwabistym, lekko kwaśnym bulionie. Przecedzony wywar zagęszcza się jajkami i niewielką ilością mąki zamiast śmietany; biały ocet winny dodaje wyrazistej kwasowości. Potrawa jest szczególnie związana ze wschodnią Gruzją, w tym Kachetią i Kartlią.

Przepisy różnią się rodzajem mięsa, ziołami i sposobem dodawania jaj. Często używa się kurczaka, choć spotyka się też indyka lub jagnięcinę; obok kolendry pojawiają się koperek i mięta. Ta wersja skupia się na wywarze drobiowym, cebuli, occie i świeżej kolendrze.

Najważniejsze jest stopniowe zahartowanie jaj gorącym bulionem i wlanie ich z powrotem przy ciągłym mieszaniu. Po dodaniu jaj podgrzej zupę do 71 °C, ale jej nie gotuj, by nie powstała ziarnista konsystencja. Kurczaka najpierw ugotuj do 74 °C, pokrój i dodaj do zupy.

Przygotowanie potrawy

Składniki

ჩიხირთმა · 4 obfite porcje · Średni poziom trudności · 1 godz. 45 min

Bulion i kurczak

1,4 kgcałego kurczaka, bez podrobów
2,3 lzimnej wody
2liście laurowe
1 gziaren czarnego pieprzu
5 gdrobnej soli

Zupa

300 gżółtej cebuli, drobno pokrojonej
20 gzebranego tłuszczu z kurczaka lub niesolonego masła
25 gmąki pszennej
4duże jajka (około 200 g bez skorupek)
45 mlbiałego octu winnego
30 gświeżych liści kolendry, posiekanych
3 gdrobnej soli lub do smaku
1 gmielonego czarnego pieprzu
0,5 gmielonego cynamonu

Przygotowanie

Ugotuj bulion. Włóż kurczaka, zimną wodę, liście laurowe, ziarna pieprzu i 5 g soli do dużego garnka. Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia i zbierz pianę. Gotuj 60–75 min; termometrem sprawdź 74 °C w najgrubszej części piersi i wewnętrznej stronie uda.
Odcedź i podziel mięso. Wyjmij kurczaka na tacę, przecedź bulion do naczynia odpornego na ciepło i odłóż 20 g zebranego tłuszczu; w razie potrzeby uzupełnij masłem. Gdy kurczak przestygnie, usuń skórę i kości, a mięso pokrój na kawałki.
Ugotuj cebulę i mąkę. Duś cebulę na tłuszczu lub maśle na średnio małym ogniu przez 8–10 min, nie rumieniąc jej. Dodaj mąkę i smaż 2 min. Stopniowo wlewaj bulion, mieszając trzepaczką; gotuj łagodnie przez 15 min.
Zahartuj jajka. Roztrzep jajka z octem. Powoli wlewaj około 300 ml gorącego bulionu, po jednej chochli, cały czas mieszając. Cienkim strumieniem wlej masę do garnka, nie przestając mieszać.
Delikatnie dokończ. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż zupa osiągnie 71 °C. Nie doprowadzaj do wrzenia. Dodaj kurczaka, kolendrę, pozostałą sól, pieprz i cynamon. Gdy mięso będzie gorące, od razu podawaj.

Wprowadzenie

Czichirtma to gruzińska zupa z kurczaka zagęszczana jajkami i mąką, doprawiona białym octem winnym i świeżą kolendrą.

Praktyczne wskazówki

Kurczaka gotuj na bardzo małym ogniu; mocne wrzenie może zmętnić bulion. Zbierz tłuszcz z powierzchni i dopiero wtedy odmierz 20 g do cebuli. Niesolone masło ułatwia kontrolę słoności.

Gorący bulion dodawaj do jaj powoli, stale mieszając. Jeśli zupa ostygnie przed podaniem, podgrzej ją delikatnie i nie gotuj. Czichirtma smakuje najlepiej krótko po dodaniu jaj.

Schłodź resztki w ciągu 2 godz. (w ciągu 1 godz. powyżej 32 °C), przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj zupę, często mieszając, do 74 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: około 500 ml zupy z kurczakiem
Energia: około 420 kcal
Węglowodany: 15 g
Białko: 37 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera jajka i pszenicę (gluten). Surowego kurczaka trzymaj oddzielnie od gotowych potraw, a po kontakcie umyj ręce i powierzchnie. Termometrem sprawdź, czy pierś i wewnętrzna część uda osiągnęły 74 °C. Po dodaniu jaj mieszaj zupę, aż osiągnie 71 °C. Nie oceniaj bezpieczeństwa wyłącznie po kolorze ani czasie.

Podanie

Rozlej do ciepłych misek i, jeśli chcesz, posyp dodatkową kolendrą.
Podaj z prostym gruzińskim pieczywem do lekko kwaśnego bulionu.