Name: Chikhirtma géorgien au poulet
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1,4 kg de poulet entier, abats retirés; 2,3 l d’eau froide; 2 feuilles de laurier; 1 g de grains de poivre noir; 5 g de sel fin; 300 g d’oignon jaune, finement coupé; 20 g de graisse de poulet dégraissée réservée ou de beurre doux; 25 g de farine de blé; 4 gros œufs (environ 200 g sans coquille); 45 ml de vinaigre de vin blanc; 30 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 3 g de sel fin, ou selon le goût; 1 g de poivre noir moulu; 0,5 g de cannelle moulue

Large bol rustique de chikhirtma soyeux avec morceaux de poulet et coriandre fraîche.

Quantité4 grands bols, environ 500 ml chacun avec du poulet

Préparation20 min

Cuisson85 min

Temps passif0 min

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Le plat

À propos Chikhirtma géorgien au poulet

ჩიხირთმა · 4 portions généreuses · Difficulté moyenne · 1 h 45

Le chikhirtma est une soupe géorgienne au poulet, au bouillon soyeux et légèrement acidulé. Les œufs et un peu de farine épaississent le bouillon filtré à la place de la crème ; le vinaigre de vin apporte une acidité nette et savoureuse. La soupe est particulièrement associée à l’est de la Géorgie, notamment à la Kakhétie et à la Kartlie.

Les recettes varient selon la volaille, les herbes et la façon d’incorporer les œufs. Le poulet est courant, mais certaines versions utilisent la dinde ou l’agneau ; on peut ajouter de l’aneth ou de la menthe avec la coriandre. Cette version met en avant le bouillon de poulet, l’oignon, le vinaigre et la coriandre fraîche.

Le geste essentiel consiste à tempérer les œufs peu à peu avec du bouillon chaud, puis à les reverser en remuant. Chauffez la soupe jusqu’à 71 °C seulement ; une ébullition après l’ajout des œufs peut rendre le bouillon granuleux. Faites d’abord cuire le poulet à 74 °C, puis découpez-le et remettez-le dans la soupe.

Préparer le plat

Ingrédients

ჩიხირთმა · 4 portions généreuses · Difficulté moyenne · 1 h 45

Bouillon et poulet

1,4 kgde poulet entier, abats retirés
2,3 ld’eau froide
2feuilles de laurier
1 gde grains de poivre noir
5 gde sel fin

Soupe

300 gd’oignon jaune, finement coupé
20 gde graisse de poulet dégraissée réservée ou de beurre doux
25 gde farine de blé
4gros œufs (environ 200 g sans coquille)
45 mlde vinaigre de vin blanc
30 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
3 gde sel fin, ou selon le goût
1 gde poivre noir moulu
0,5 gde cannelle moulue

Préparation

Préparer le bouillon. Mettez le poulet, l’eau froide, le laurier, les grains de poivre et 5 g de sel dans une grande marmite. Portez lentement à frémissement et écumez. Faites cuire doucement 60 à 75 min, jusqu’à ce que le blanc et l’intérieur de la cuisse atteignent 74 °C au thermomètre.
Filtrer et découper. Sortez le poulet sur un plat. Filtrez le bouillon dans un récipient résistant à la chaleur et réservez 20 g de graisse écumée ; complétez avec du beurre si nécessaire. Quand le poulet peut être manipulé, retirez peau et os et coupez la chair en bouchées.
Cuire l’oignon et la farine. Faites suer l’oignon dans la graisse ou le beurre à feu moyen-doux 8 à 10 min sans le faire dorer. Incorporez la farine et cuisez 2 min. Versez progressivement le bouillon filtré en fouettant, puis laissez frémir 15 min.
Tempérer les œufs. Fouettez les œufs avec le vinaigre. Incorporez lentement environ 300 ml de bouillon chaud, une louche à la fois. Reversez ce mélange en filet dans la marmite sans cesser de remuer.
Terminer doucement. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à 71 °C. Ne faites pas bouillir. Ajoutez le poulet, la coriandre, le sel restant, le poivre moulu et la cannelle. Remuez jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud et servez aussitôt.

Présentation

Le chikhirtma est une soupe géorgienne au poulet, épaissie à l’œuf et à la farine, relevée au vinaigre de vin blanc et terminée par de la coriandre fraîche.

Conseils pratiques

Maintenez un léger frémissement pendant la cuisson du poulet ; une forte ébullition peut troubler le bouillon. Écumez sa graisse avant d’en mesurer 20 g pour faire revenir l’oignon. Si vous utilisez du beurre, prenez-le doux pour maîtriser le sel.

Ajoutez le bouillon chaud aux œufs progressivement en fouettant. Si la soupe refroidit avant le service, réchauffez-la doucement en remuant sans la faire bouillir. Le chikhirtma est meilleur peu après l’ajout des œufs.

Réfrigérez les restes dans les 2 h (1 h si la température dépasse 32 °C), à 4 °C ou moins, et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez la soupe à 74 °C en remuant souvent.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : environ 500 ml de soupe avec poulet
Énergie : environ 420 kcal
Glucides : 15 g
Protéines : 37 g
Lipides : 22 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 900 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des œufs et du blé (gluten). Séparez le poulet cru des aliments prêts à consommer et lavez mains et surfaces après manipulation. Vérifiez au thermomètre que le blanc et l’intérieur de la cuisse atteignent 74 °C. Après avoir tempéré les œufs, remuez la soupe jusqu’à 71 °C. La couleur et le temps seuls ne suffisent pas.

Pour accompagner

Servez dans des bols chauds et ajoutez un peu de coriandre hachée si vous le souhaitez.
Du pain géorgien nature accompagne bien le bouillon acidulé.