Name: Chikhirtma georgiana de frango
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,4 kg de frango inteiro, sem miúdos; 2,3 l de água fria; 2 folhas de louro; 1 g de grãos de pimenta-do-reino; 5 g de sal fino; 300 g de cebola amarela, picada fina; 20 g de gordura de frango reservada ou manteiga sem sal; 25 g de farinha de trigo; 4 ovos grandes (cerca de 200 g sem casca); 45 ml de vinagre de vinho branco; 30 g de folhas de coentro fresco, picadas; 3 g de sal fino, ou a gosto; 1 g de pimenta-do-reino moída; 0,5 g de canela em pó

Tigela rústica ampla de chikhirtma sedosa com pedaços de frango e coentro fresco.

Rendimento4 tigelas generosas, cerca de 500 ml cada com frango

Preparo20 min

Cozimento85 min

Tempo passivo0 min

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O prato

Sobre o prato Chikhirtma georgiana de frango

ჩიხირთმა · 4 porções generosas · Dificuldade média · 1 hora e 45 minutos

Chikhirtma é uma sopa georgiana de frango com caldo sedoso e levemente ácido. Ovos e um pouco de farinha engrossam o caldo coado no lugar de creme; o vinagre de vinho branco dá acidez limpa e saborosa. O prato é especialmente associado ao leste da Geórgia, incluindo Kakheti e Kartli.

As receitas variam no tipo de ave, nas ervas e na maneira de incorporar o ovo. Frango é comum, mas há versões com peru ou cordeiro; além do coentro, podem aparecer endro ou hortelã. Esta versão destaca o caldo de frango, a cebola, o vinagre e o coentro fresco.

O cuidado principal é misturar o caldo quente aos ovos gradualmente e devolvê-los à panela mexendo. Depois de acrescentar os ovos, aqueça somente até 71 °C e não deixe ferver, para o caldo não ficar granuloso. Cozinhe o frango primeiro até 74 °C, desfie e devolva à sopa.

Prepare o prato

Ingredientes

ჩიხირთმა · 4 porções generosas · Dificuldade média · 1 hora e 45 minutos

Caldo e frango

1,4 kgde frango inteiro, sem miúdos
2,3 lde água fria
2folhas de louro
1 gde grãos de pimenta-do-reino
5 gde sal fino

Sopa

300 gde cebola amarela, picada fina
20 gde gordura de frango reservada ou manteiga sem sal
25 gde farinha de trigo
4ovos grandes (cerca de 200 g sem casca)
45 mlde vinagre de vinho branco
30 gde folhas de coentro fresco, picadas
3 gde sal fino, ou a gosto
1 gde pimenta-do-reino moída
0,5 gde canela em pó

Modo de preparo

Prepare o caldo. Coloque o frango, a água fria, o louro, os grãos de pimenta e 5 g de sal em uma panela grande. Aqueça devagar até uma fervura branda e retire a espuma. Cozinhe em fogo baixo por 60–75 min; confirme com termômetro 74 °C na parte mais espessa do peito e na parte interna da coxa.
Coe e corte o frango. Retire o frango para uma travessa. Coe o caldo em um recipiente resistente ao calor e reserve 20 g da gordura retirada; complete com manteiga se necessário. Quando puder manusear, retire pele e ossos e corte a carne em pedaços.
Cozinhe cebola e farinha. Refogue a cebola na gordura ou manteiga em fogo médio-baixo por 8–10 min, sem dourar. Junte a farinha e cozinhe 2 min. Acrescente o caldo coado aos poucos, mexendo com o fouet, e cozinhe suavemente por 15 min.
Tempere os ovos. Bata os ovos com o vinagre. Incorpore cerca de 300 ml do caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo sempre. Despeje a mistura de volta na panela em fio fino, sem parar de mexer.
Finalize com cuidado. Aqueça em fogo baixo, mexendo, até 71 °C; não deixe ferver. Junte o frango, o coentro, o sal restante, a pimenta e a canela. Mexa até o frango estar bem quente e sirva imediatamente.

Apresentação

Chikhirtma é uma sopa georgiana de frango engrossada com ovos e farinha, equilibrada com vinagre de vinho branco e finalizada com coentro fresco.

Dicas práticas

Mantenha o frango em fervura branda para o caldo não turvar. Retire a gordura da superfície antes de medir os 20 g para a cebola. A manteiga sem sal permite ajustar melhor o tempero.

Adicione o caldo quente aos ovos devagar e mexendo sempre. Se a sopa esfriar antes de servir, reaqueça suavemente enquanto mexe, sem ferver. A chikhirtma fica melhor logo após a adição dos ovos.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas (1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C), mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a sopa até 74 °C, mexendo com frequência.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: cerca de 500 ml de sopa com frango
Energia: aproximadamente 420 kcal
Carboidratos: 15 g
Proteínas: 37 g
Gorduras: 22 g
Fibras: 2 g
Sódio: aproximadamente 900 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém ovos e trigo (glúten). Mantenha o frango cru separado dos alimentos prontos e lave mãos e superfícies após o contato. Use termômetro e confirme 74 °C na parte mais espessa do peito e na parte interna da coxa. Depois de adicionar os ovos, mexa até a sopa chegar a 71 °C. Cor e tempo, sozinhos, não confirmam a segurança.

Para servir

Sirva em tigelas aquecidas e finalize com um pouco mais de coentro, se desejar.
Pão georgiano simples acompanha bem o caldo ácido.