Accras de morue — frittelle antillane francesi di baccalà
Gli accras de morue appartengono alla cucina delle Antille francesi e non sono semplicemente generiche frittelle di pesce. In Guadalupa il baccalà viene unito ad allium freschi, erbe aromatiche e peperoncino, poi distribuito in piccole porzioni nell’olio caldo. Le ricette domestiche variano: alcune contengono uovo o latte, mentre altre si basano soltanto su farina, acqua e agente lievitante. Questa versione senza uova e senza latticini lascia in primo piano il sapore del pesce e degli aromi.
Il passaggio più importante avviene prima di scaldare l’olio. Il baccalà deve essere dissalato lentamente in frigorifero, poi poché con delicatezza e sfaldato con cura eliminando pelle e lische. La pastella deve risultare abbastanza densa da formare un mucchietto su un cucchiaino: se è troppo fluida si allarga, assorbe più olio e crea una crosta sottile attorno a un centro umido. Un riposo di un’ora in frigorifero idrata la farina e rende più regolare il porzionamento.
La temperatura di frittura è l’ultimo controllo decisivo. Intorno a 175 °C, porzioni grandi circa quanto un cucchiaino si colorano mentre il centro ha il tempo di rassodarsi. Friggere in piccoli lotti evita che la temperatura dell’olio precipiti. Le frittelle finite devono essere ben dorate, abbastanza leggere da galleggiare, croccanti fuori e fumanti ma non bagnate all’interno quando vengono aperte.
