Agneau corse au four — agnello al forno in stile corso con erbe del maquis
L’agneau corse au four non corrisponde a una formula unica e rigidamente codificata, ma a un modo regionale di abbinare l’agnello al profilo aromatico tipico della Corsica. Aglio, erbe del maquis, alloro e rosé formano una combinazione ben radicata attorno a un cosciotto arrosto. Un cosciotto con osso da 1,5 kg offre una pezzatura pratica per i tempi e i controlli con termometro indicati qui.
La miscela di erbe viene descritta attraverso le sue note dominanti — timo, rosmarino e maggiorana — senza presentarla come una formula protetta. L’aglio viene inserito nella carne affinché profumi l’arrosto senza bruciare sulla superficie. La cottura comincia ad alta temperatura per sviluppare colore, poi prosegue a temperatura più bassa con rosé e alloro nella teglia.
Il punto di cottura va deciso con un termometro, non dal colore. Misurare nella parte più spessa, lontano dall’osso, e raggiungere almeno 63 °C; poi lasciare riposare l’agnello. Il riposo di 15 minuti supera il minimo di sicurezza e aiuta anche a trattenere più succhi nelle fette. In questo modo la crosta alle erbe può rimanere ben dorata senza spingere inutilmente l’interno oltre la temperatura desiderata.
