Choucroute garnie

Moderare la salinità della pancetta. Se i 250 g di pancetta salata sono molto sapidi, lasciarli in ammollo nei 2000 ml di acqua fredda indicati; se il prodotto è più delicato, usare comunque la stessa ora misurata come passaggio prudenziale. Lasciare in ammollo per 60 minuti. La carne deve restare soda ma perdere l’eccesso di salinità superficiale. Tenere il maiale in frigorifero durante l’ammollo.

Preparare i crauti. Scolare i crauti acquistati e risciacquarli brevemente sotto acqua fredda solo finché acidità e salinità risultano moderate; strizzare con delicatezza senza asciugarli completamente. Impiegare circa 10 minuti. Il cavolo deve restare piacevolmente acidulo e umido, non lavato fino a diventare insipido.

Avviare la base aromatica. Sciogliere il grasso d’oca e cuocere i 200 g di cipolla a fuoco medio-basso per 5 minuti, finché diventa traslucida; aggiungere aglio, ginepro, chiodi di garofano, alloro e pepe. La cipolla deve risultare morbida e le spezie aromatiche, senza prendere colore.

Disporre crauti e maiale. Aggiungere i crauti, il Riesling e 250 ml di acqua, quindi sistemare nella casseruola la spalla affumicata, la pancetta salata e il bacon affumicato, tutti crudi e pronti da cuocere. Coprire e cuocere in forno a 150 °C per 60 minuti. Il cavolo deve essere ben fumante, il maiale deve aver insaporito il liquido e la casseruola deve restare umida. Trattare i tre tagli interi come carne cruda e mantenerli sotto corretto controllo di temperatura fino alla brasatura.

Aggiungere le patate. Disporre i 900 g di patate attorno ai crauti e proseguire coperto a 150 °C per altri 30 minuti, finché le patate sono tenere e la parte più spessa di ciascun taglio intero di maiale raggiunge almeno 63 °C. Un coltello deve attraversare le patate con facilità; il cavolo deve essere setoso ma ancora distinguibile. Verificare almeno 63 °C nella spalla affumicata, nella pancetta salata e nel bacon affumicato con un termometro pulito.

Scaldare la salsiccia affumicata. Portare 750 ml dell’acqua destinata alle salsicce a 80–85 °C e scaldare delicatamente i 300 g di salsiccia stile Montbéliard senza bollire, per circa 20 minuti, finché il centro raggiunge 74 °C. La salsiccia deve risultare calda fino al cuore con il budello integro. Usare un termometro; se l’etichetta del prodotto richiede condizioni più severe, seguire quelle.

Scaldare la salsiccia di Strasburgo. Usare i restanti 750 ml di acqua a circa 80 °C per scaldare i 300 g di salsiccia stile Strasburgo per circa 10 minuti, finché il centro raggiunge 74 °C. La salsiccia deve essere gonfia ma integra, senza bollire. Controllare la temperatura con un termometro e rispettare eventuali indicazioni più restrittive riportate in etichetta.

Lasciare riposare e disporre. Lasciare riposare la casseruola e i tagli interi di maiale per 5 minuti, quindi affettare carne e salsicce e disporle sui crauti con le patate. Il riposo deve garantire almeno 3 minuti dopo il raggiungimento di 63 °C per i tagli interi di maiale. Il liquido di brasatura deve assestarsi nel cavolo e la carne deve potersi affettare con ordine. Non tagliare i pezzi interi prima che siano trascorsi almeno 3 minuti dal raggiungimento di 63 °C.