Coq au vin

Preparare la marinata al vino rosso — 20 minuti. Riunire coq, vino, carota, cipolla, scalogno, aglio, sedano, bouquet garni e pepe in grani in un contenitore non reattivo e coprire. I pezzi devono essere completamente circondati dal vino e dagli aromi. Tenere pollame e marinata a 4 °C o meno.

Marinare a freddo — 720 minuti. Refrigerare per 12 ore a 4 °C o meno. Il gallo deve completare l'intera marinatura senza interrompere la catena del freddo. La marinata resta cruda finché non viene bollita nella salsa.

Scolare e asciugare — 15 minuti. Filtrare il contenuto, conservando separatamente vino e verdure, quindi asciugare molto bene il pollame. La superficie deve essere asciutta, con vino e aromi separati e pronti per gli usi successivi. Considerare tutto ciò che è entrato in contatto con la marinata come contatto con pollame crudo.

Rosolare il coq — 15 minuti. Scaldare l'olio d'oliva e metà del burro nella cocotte a fuoco medio-alto e rosolare il gallo in più tornate. Deve formarsi una crosta bruna intensa e uniforme senza bruciare i solidi del burro. Non assaggiare pollame poco cotto.

Ammorbidire e infarinare gli aromi — 10 minuti. Togliere il gallo, cuocere le verdure scolate a fuoco medio finché si ammorbidiscono, quindi incorporare la farina finché le riveste. Non devono restare zone di farina bianca e asciutta.

Bollire il vino e iniziare la brasatura — 10 minuti. Rimettere il gallo nella cocotte, versare vino conservato e fondo, portare a pieno bollore, quindi coprire e ridurre a sobbollore dolce. La marinata cruda deve aver bollito completamente prima della fase coperta. L'alcol non evapora completamente.

Brasare lentamente il gallo adulto — 90 minuti. Continuare a fuoco basso con un sobbollore quieto. I pezzi più spessi devono raggiungere almeno 74 °C senza toccare l'osso; a questo punto la carne inizia ad allentarsi dall'osso ma deve completare la cottura insieme alla guarnizione. Tutto il pollame deve raggiungere almeno 74 °C.

Aggiungere lardons, funghi e cipolline — 60 minuti. Rosolare lardons, champignon e cipolline nel burro rimasto a fuoco medio, poi trasferirli nella cocotte e proseguire la brasatura coperta. Le cipolline devono diventare tenere ma rimanere intere, i funghi cotti, i lardons teneri e il coq finalmente morbido alla forchetta, mantenendo almeno 74 °C.

Completare la salsa — 10 minuti. Trasferire gallo e guarnizione in un piatto caldo e far sobbollire la salsa scoperta a fuoco medio finché diventa lucida e vela il dorso di un cucchiaio con uno strato liscio. Carne e guarnizione devono restare calde per il servizio a 74 °C o più.