Chouquettes

Portare a bollore i liquidi. Portare a pieno bollore i 125 ml di acqua, 125 ml di latte, 100 g di burro, 3 g di sale e 5 g di zucchero a fuoco medio per circa 4 minuti, finché il burro è completamente sciolto. Il liquido deve bollire su tutta la superficie senza pezzi solidi di burro.

Aggiungere la farina e asciugare l’impasto. Togliere brevemente la casseruola dal fuoco, versare in una volta i 150 g di farina, mescolare fino a ottenere un composto uniforme, quindi rimettere a fuoco medio e continuare a lavorare per 2 minuti. L’impasto deve raccogliersi in un’unica palla liscia, staccarsi dalle pareti e lasciare sul fondo una sottile pellicola asciutta.

Raffreddare leggermente l’impasto. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarla raffreddare per 5 minuti fino a circa 45–50 °C. Deve restare calda ma non emettere più vapore intenso; questa temperatura evita che l’uovo coaguli a contatto.

Aggiungere l’uovo in base alla consistenza. Incorporare gradualmente 180 g dell’uovo sbattuto, quindi aggiungere soltanto la quantità necessaria degli ultimi 20 g. Lavorare per circa 5 minuti. Sollevando la spatola, l’impasto deve ricadere in un nastro liscio a V che si piega lentamente senza colare. Non aggiungere il resto dell’uovo se renderebbe l’impasto fluido.

Formare gli chouquettes. Con la sac à poche formare 36 mucchietti larghi circa 3 cm su due teglie rivestite, lasciando spazio per la crescita. Impiegare circa 12 minuti. I 36 pezzi devono essere simili tra loro, con sommità arrotondate e spazi ben visibili fra l’uno e l’altro.

Aggiungere lo zucchero perlato. Se resta una parte dell’uovo misurato nei 200 g, spennellarne un velo leggerissimo sulle sommità, quindi distribuire e far aderire gli 80 g di zucchero perlato. Impiegare circa 5 minuti. Lo zucchero deve aderire in modo generoso senza appiattire i mucchietti.

Cuocere senza aprire il forno all’inizio. Cuocere a 170 °C per 20 minuti, senza aprire il forno nei primi 15 minuti. Gli chouquettes devono gonfiarsi bene, risultare sodi e assumere una doratura intensa, non pallida o molle.

Asciugare con il calore residuo. Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare le teglie all’interno per 5 minuti. I gusci devono diventare leggeri e croccanti, con interno asciutto e cavo anziché gommoso.

Raffreddare sulla griglia. Trasferire gli chouquettes su una gratella e lasciarli raffreddare per 20 minuti prima del servizio. Il vapore deve uscire senza creare condensa sotto i dolci e lo zucchero perlato deve restare asciutto.