Chou farci limousin

Dissalare il maiale. Mettere gli 800 g di spalla semisalata in 2500 ml dell’acqua fredda indicata e lasciare in ammollo per 2 ore. La carne deve restare soda, ma la salinità superficiale deve diminuire. Tenere il maiale in frigorifero durante tutto l’ammollo.

Cuocere dolcemente il maiale. Scolare la carne, trasferirla in 2500 ml di acqua fresca già conteggiata con il bouquet garni e cuocere a leggero fremito per 120 minuti, finché la parte più spessa raggiunge 63 °C. Filtrare e tenere da parte 300 ml del liquido di cottura. Il maiale deve essere abbastanza tenero da poter essere tritato e il punto più spesso deve misurare 63 °C. Dopo il raggiungimento della temperatura, lasciare riposare il pezzo intero per almeno 3 minuti.

Lasciare riposare la carne. Tenere il maiale intero a temperatura ambiente per 3 minuti prima di tritarlo. Questo riposo completa il controllo prudenziale previsto per un taglio intero di maiale. Ridurre al minimo il tempo complessivo di manipolazione a temperatura ambiente.

Raffreddare il maiale cotto. Disporre la carne in un recipiente basso e lasciarla raffreddare per 20 minuti, finché è abbastanza fresca da essere tritata in sicurezza. Non lasciarla a temperatura ambiente per oltre 2 ore; se il montaggio viene rimandato, trasferirla in frigorifero.

Sbollentare le foglie di cavolo. Immergere le foglie separate in acqua bollente per 5 minuti, finché diventano flessibili, quindi scolarle. Devono potersi piegare senza strapparsi, conservando abbastanza struttura per avvolgere il ripieno.

Scolare le foglie. Stendere le foglie, lasciarle raffreddare e scolare accuratamente per 10 minuti. Devono essere fredde e prive di gocce d’acqua libera in superficie.

Ammorbidire carota, cipolla e porro. Sciogliere i 25 g di strutto e cuocere lentamente carota, cipolla e porro a fuoco basso per 15 minuti. Le verdure devono essere molto morbide e profumate, con pochissima colorazione.

Ridurre il vino nel ripieno. Aggiungere i 150 ml di vino bianco alle verdure e far ridurre, quindi unire il maiale tritato e i 100 g di pane ammorbiditi nei 200 ml di latte. Sobbollire dolcemente a fuoco medio-basso per 35 minuti e condire con il pepe. Il ripieno deve risultare umido ma coeso, con verdure molto morbide e senza pozze di vino sul fondo.

Formare otto involtini. Dividere il ripieno in otto parti uguali, avvolgere ciascuna porzione nelle foglie di cavolo e disporre gli involtini con la chiusura verso il basso in una pirofila. Impiegare circa 20 minuti. Gli otto involtini devono stare compatti in un solo strato e nessuna parte del ripieno deve restare esposta.

Brasare gli involtini. Versare attorno agli involtini 100 ml di vino bianco e i 300 ml di liquido di cottura del maiale, coprire e cuocere in forno a 125 °C per 160 minuti. Il cavolo deve diventare tenero al cucchiaio e il centro di un involtino rappresentativo deve raggiungere 74 °C. Verificare la temperatura nel cuore del ripieno.

Bollire le patate. Durante l’ultima parte della brasatura, bollire i 600 g di patate a leggero bollore per 20 minuti. Un coltellino deve attraversarle senza resistenza, ma le patate devono restare integre.