I bagel di Montréal sono piccoli e compatti, con mollica tenace e crosta sottile e dorata. La tradizione ebraica della città li associa ad anelli formati a mano, lessati brevemente in acqua e miele e cotti nel forno a legna. Questa versione casalinga usa una pietra preriscaldata e non pretende di riprodurre la formula di un panificio né attribuire l’invenzione a una sola persona.
I bagel di Montréal sono piccoli e compatti, con mollica tenace e crosta sottile e dorata. La tradizione ebraica della città li associa ad anelli formati a mano, lessati brevemente in acqua e miele e cotti nel forno a legna. Questa versione casalinga usa una pietra preriscaldata e non pretende di riprodurre la formula di un panificio né attribuire l’invenzione a una sola persona.
Passaggio 1Mescola acqua tiepida, sciroppo d’acero e lievito. Aggiungi farina e sale. Impasta un composto sodo a mano per 10–12 minuti o con il gancio per circa 8 minuti, finché è liscio ed elastico. Copri la ciotola.
Passaggio 2Lascia lievitare coperto a temperatura ambiente per circa 90 minuti, finché quasi raddoppia. Deve risultare gonfio e riprendere lentamente la forma se premuto con delicatezza.
Passaggio 3Metti la pietra sulla griglia centrale e scalda il forno a 245°C. Rivesti una teglia con carta ad alta temperatura e tagliala a filo. Dividi l’impasto in 8 parti. Forma cordoncini di 20–23 cm, avvolgili attorno alle dita, sovrapponi le estremità per circa 3 cm e rotola la giuntura sul piano per sigillarla. Lascia un foro di circa 4 cm.
Passaggio 4Porta acqua e miele a ebollizione in una pentola larga, poi abbassa a sobbollore regolare. Cuoci 2 o 3 bagel alla volta per 1 minuto per lato. Scolali e passali nei semi mentre sono umidi. Disponili distanziati sulla carta.
Passaggio 5Trasferisci carta e bagel sulla pietra calda. Cuoci 20–23 minuti, girando una volta, finché sono dorati. Controlla spesso la carta: tagliala a filo e tienila lontana dalle resistenze. Trasferisci su una griglia e fai raffreddare almeno 15 minuti.
Servili tiepidi o tostati, semplici oppure con burro o formaggio cremoso; il caffè è un buon accompagnamento.
Fai raffreddare completamente. Conserva in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per un giorno, oppure affetta e congela ermeticamente fino a 2 mesi. Scarta se compare muffa.
Tosta i bagel tagliati, refrigerati o congelati, finché sono caldi e croccanti. Il microonde prolungato rende la mollica tenace.
Stima arrotondata per bagel, includendo circa un ottavo della copertura di semi; non verificata in laboratorio. Tipo e quantità dei semi modificano i valori.
Contiene frumento e glutine; sesamo se utilizzato. Il papavero è un’alternativa, ma controlla le etichette per contaminazioni crociate. Lava mani e utensili e usa guanti da forno vicino alla pietra e all’acqua bollente.
La breve cottura rassoda la superficie e aggiunge la lieve dolcezza tipica dello stile di Montréal.
Può funzionare una teglia pesante preriscaldata, anche se la base sarà diversa. Rispetta i limiti di temperatura del materiale e della carta.
