Piatti nazionali canadesi

Arrosto di peameal bacon glassato all’acero

Name: Arrosto di peameal bacon glassato all’acero
Prep time: 15 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8 porzioni
Cuisine: Canadian
Ingredients: Peameal bacon crudo e refrigerato, lonza di maiale rivestita di farina di mais 1 kg; Sciroppo d’acero puro 125 ml; Senape di Digione 60 ml; Aceto di mele 10 ml; Foglie di timo fresco tritate finemente 10 ml; Pepe nero macinato 0,5 g

Il peameal bacon è una specialità di Toronto e dell’Ontario: lonza di maiale in salamoia, avvolta in farina di mais. Questa sostituì la più antica farina di piselli gialli macinati, ma il nome è rimasto. La lonza stagionata si vende di solito cruda, quindi questo arrosto parte da un pezzo commerciale refrigerato pronto da cuocere, senza preparare la salamoia in casa. La glassa con acero, senape di Digione e timo segue una versione documentata in Ontario. La storia è spesso collegata a William Davies e al mercato St. Lawrence, ma le fonti differiscono nei dettagli.

Piatti nazionali canadesi

Fette spesse di arrosto di peameal bacon con glassa acero-Dijon su un piatto — Affetta controfibra l’arrosto dopo il riposo e servi la glassa tenuta da parte.

Preparazione 15 min

Cottura 70 min

Tempo totale 1 h 40 min

Calorie circa 210 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Arrosto di peameal bacon glassato all’acero

Pratico

Compra un pezzo intero di peameal bacon crudo e refrigerato e segui le istruzioni specifiche della confezione; questa ricetta non stagiona carne cruda in casa.
La lonza in salamoia è già saporita, quindi la glassa non contiene sale aggiunto. Il sodio cambia molto da un prodotto all’altro: controlla l’etichetta.
La glassa d’acero scurisce rapidamente a fine cottura. Usa il termometro e copri senza stringere con alluminio se la crosta di mais scurisce prima che il centro raggiunga 71°C.

Ingredienti

Arrosto

Peameal bacon crudo e refrigerato, lonza di maiale rivestita di farina di mais 1 kg

Glassa acero-Dijon

Sciroppo d’acero puro 125 ml
Senape di Digione 60 ml
Aceto di mele 10 ml
Foglie di timo fresco tritate finemente 10 ml
Pepe nero macinato 0,5 g

Preparazione

Procedimento

Passaggio 1Scalda il forno a 200°C. Sistema una griglia in una teglia bassa. Tieni l’arrosto in frigorifero mentre prepari la glassa; lava mani e piano di lavoro dopo aver toccato il prodotto crudo.
Passaggio 2Sbatti sciroppo d’acero, senape di Digione, aceto, timo e pepe in un pentolino. Porta a leggero bollore e fai sobbollire 2 minuti. Prima che la glassa tocchi la carne, versane 60 ml in una ciotola pulita per servirla a parte.
Passaggio 3Togli l’arrosto dalla confezione e asciuga la superficie con carta da cucina. Incidi appena la copertura di mais a rombi, a circa 1 cm di distanza, senza tagliare a fondo la carne. Metti il pezzo sulla griglia e spennella con parte della glassa rimanente.
Passaggio 4Arrostisci scoperto a 200°C per 10 minuti. Abbassa il forno a 160°C e cuoci altri 30 minuti.
Passaggio 5Spennella l’arrosto con la glassa rimasta nella teglia. Continua a cuocere per circa 20–30 minuti, finché un termometro digitale pulito indica 71°C al centro della parte più spessa. Se la crosta scurisce troppo, copri senza stringere con alluminio. Fai riferimento alla temperatura, non solo al tempo.
Passaggio 6Trasferisci l’arrosto su un tagliere pulito e coprilo senza stringere con alluminio. Lascialo riposare 15 minuti perché i succhi si ridistribuiscano. Lava il termometro con acqua calda e sapone dopo l’uso.
Passaggio 7Affetta controfibra e servi con la glassa pulita tenuta da parte. Metti gli avanzi in contenitori bassi e coperti e refrigerali entro 2 ore a 4°C o meno; consumali in 2–3 giorni oppure congelali. Riscalda gli avanzi a 74°C.

Pratico

Servizio

Servi fette sottili o spesse con patate, uova, verdure al forno o panini morbidi. L’arrosto è già saporito e salato prima della glassa: assaggia i contorni prima di aggiungere sale. Tieni la salsa da parte lontana dagli utensili che hanno toccato la carne cruda. Conserva l’arrosto crudo in frigorifero come indicato sulla confezione e non lasciarlo a temperatura ambiente mentre il forno si scalda.

Punti di controllo

Se la copertura si scurisce prima che il centro sia caldo, copri l’arrosto senza stringere con alluminio e continua fino a 71°C.
Se la glassa diventa troppo scura o amara, il forno potrebbe essere troppo caldo o la teglia troppo vicina alla resistenza; abbassala di un livello e copri senza stringere.
Se le fette risultano asciutte, l’arrosto potrebbe aver superato la temperatura prevista. Usa un termometro digitale, fermati a 71°C e lascia riposare prima di affettare.

Valori nutrizionali

Porzionecirca 1/8 dell’arrosto
Calorie210 kcal
Carboidrati17 g
Proteine28 g
Grassi3 g
Fibre0 g
Sodio1.110 mg

Stima arrotondata per una delle otto porzioni. Per la carne cotta e salata si usa come riferimento approssimativo l’alimento 7219 del Canadian Nutrient File, bacon di lonza salato cotto in padella, insieme alla glassa acero-Dijon. Marche, salamoia e perdita di peso in cottura variano; il sodio dipende soprattutto dal prodotto. È una stima degli ingredienti, non un’analisi di laboratorio né un valore di etichetta. Il calcolo presume una resa cotta di circa 800 g dal pezzo crudo da 1 kg, cioè circa 100 g di carne cotta per porzione. Il calcolo presume una resa cotta di circa 800 g dal pezzo crudo da 1 kg, cioè circa 100 g di carne cotta per porzione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene senape nella Dijon. Controlla ingredienti e avvertenze sulle etichette del peameal bacon e della senape per eventuali altri allergeni o contaminazioni crociate; la copertura di mais non è farina di frumento, ma i prodotti confezionati variano. Tratta la lonza salata cruda come carne cruda: lavati le mani, tienila separata dagli alimenti pronti e pulisci e disinfetta utensili e superfici. Cuoci il centro a 71°C, misurati nella parte più spessa con un termometro digitale pulito. Refrigera gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 2–3 giorni o congelali, e riscaldali a 74°C.

Domande frequenti

Il peameal bacon è pronto da mangiare?

Di solito no. La lonza salata con copertura di mais viene generalmente venduta cruda. Controlla la confezione e cuocila come un taglio intero di maiale crudo fino a 71°C; segui eventuali indicazioni specifiche se l’etichetta dice altro.

Per concludere

Usa il termometro per portare il centro della lonza salata cruda a 71°C, senza affidarti solo al tempo.
Dopo 15 minuti di riposo, affetta controfibra e servi a parte la glassa acero-Dijon.