Pane di segale chiaro in stile Winnipeg

Passaggio 1Mescola la segale spezzata con 60 mL d’acqua in una ciotola coperta. Lasciala a temperatura ambiente per almeno 6 ore o per tutta la notte, finché avrà assorbito l’acqua e sarà morbida.

Passaggio 2Scalda i 250 mL d’acqua a circa 35–38°C. Unisci il lievito e un cucchiaio dello zucchero misurato. Lascia riposare 5–10 minuti, finché si forma schiuma. Scalda delicatamente i 175 mL di latte: deve essere tiepido, non caldo.

Passaggio 3Sbatti l’uovo, il burro fuso, il latte tiepido e lo zucchero rimasto nella miscela di lievito. Incorpora la segale con tutta la sua acqua di ammollo.

Passaggio 4In una ciotola grande mescola il sale, il glutine vitale e 540 g di farina. Aggiungi il composto liquido e mescola finché non restano parti asciutte. Fai riposare 10 minuti, poi impasta per 6–8 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e appiccicoso. Aggiungi solo la farina supplementare necessaria per lavorarlo.

Passaggio 5Copri la ciotola e fai lievitare in un luogo tiepido e senza correnti per circa 1 ora, finché l’impasto sarà quasi raddoppiato.

Passaggio 6Trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividilo in 3 parti uguali. Forma tre pagnotte ovali e pizzica la chiusura. Disponile con la giuntura verso il basso su una teglia rivestita di carta forno, copri e fai lievitare per 40–50 minuti, finché saranno gonfie e quasi raddoppiate.

Passaggio 7Verso la fine della seconda lievitazione, scalda il forno a 175°C. Spennella leggermente le pagnotte con 15 mL di latte e, se vuoi, pratica un taglio poco profondo in lunghezza.

Passaggio 8Cuoci sul ripiano centrale per circa 35 minuti, finché la crosta sarà dorata e il fondo suonerà vuoto se battuto. Al centro il termometro dovrebbe segnare circa 90°C. Se scuriscono troppo in fretta, coprile senza stringere con alluminio negli ultimi minuti.

Passaggio 9Trasferisci le pagnotte su una griglia e lasciale raffreddare almeno 1 ora prima di affettarle. La mollica è più morbida quando è completamente fredda.