Licht roggebrood op Winnipegse wijze

Stap 1Meng de gebroken rogge met 60 mL water in een kom met deksel. Laat minstens 6 uur of een nacht op kamertemperatuur staan, tot de rogge het water heeft opgenomen en zacht is.

Stap 2Verwarm de 250 mL water tot ongeveer 35–38°C. Roer de gist en een lepel van de afgewogen basterdsuiker erdoor. Laat 5–10 minuten staan tot het schuimt. Verwarm de 175 mL melk voorzichtig; die moet warm zijn, niet heet.

Stap 3Klop het ei, de gesmolten boter, warme melk en resterende suiker door het gistmengsel. Roer de rogge met al het weekwater erdoor.

Stap 4Meng in een grote kom het zout, de tarwegluten en 540 g broodmeel. Voeg het natte mengsel toe en roer tot er geen droge plekken meer zijn. Laat 10 minuten rusten en kneed daarna 6–8 minuten tot het deeg elastisch en plakkerig is. Gebruik alleen zoveel extra meel als nodig is om het te hanteren.

Stap 5Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 1 uur rijzen op een warme, tochtvrije plek, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Stap 6Leg het deeg op een licht met meel bestoven werkblad en verdeel het in 3 gelijke stukken. Vorm korte ovale broden en knijp de naad dicht. Leg ze met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat, dek af en laat 40–50 minuten rijzen tot ze luchtig en bijna verdubbeld zijn.

Stap 7Verwarm de oven tegen het einde van de tweede rijs voor op 175°C. Bestrijk de broden dun met 15 mL melk en snijd desgewenst elk brood ondiep in de lengte in.

Stap 8Bak ongeveer 35 minuten op het middelste rooster, tot de korst goudbruin is en de onderkant hol klinkt wanneer je erop tikt. De kerntemperatuur hoort ongeveer 90°C te zijn. Dek de broden losjes af met folie als ze te snel kleuren.

Stap 9Leg de broden op een rooster en laat ze minstens 1 uur afkoelen voordat je ze snijdt. De kruim is het zachtst als het brood helemaal koud is.