Helles Roggenbrot nach Winnipeg-Art

Schritt 1Den geschroteten Roggen mit 60 mL Wasser in einer abgedeckten Schüssel mischen. Mindestens 6 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis das Wasser aufgenommen und der Roggen weich ist.

Schritt 2Die 250 mL Wasser auf etwa 35–38°C erwärmen. Hefe und einen Löffel des abgemessenen braunen Zuckers einrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Die 175 mL Milch vorsichtig erwärmen; sie soll warm, nicht heiß sein.

Schritt 3Ei, geschmolzene Butter, warme Milch und den restlichen Zucker in die Hefemischung rühren. Den Roggen samt gesamtem Einweichwasser dazugeben.

Schritt 4In einer großen Schüssel Salz, Weizenkleber und 540 g Brotmehl mischen. Die flüssige Mischung zugeben und rühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. 10 Minuten ruhen lassen, dann 6–8 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und klebrig ist. Nur so viel zusätzliches Mehl verwenden, wie zum Bearbeiten nötig ist.

Schritt 5Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Schritt 6Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 3 gleiche Stücke teilen. Zu kurzen ovalen Laiben formen und die Naht zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und 40–50 Minuten gehen lassen, bis sie luftig und fast doppelt so groß sind.

Schritt 7Gegen Ende der zweiten Gehzeit den Ofen auf 175°C vorheizen. Die Laibe mit 15 mL Milch dünn bestreichen und nach Wunsch jeweils längs flach einschneiden.

Schritt 8Auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Ein Thermometer sollte in der Mitte etwa 90°C anzeigen. Wenn die Laibe zu schnell bräunen, in den letzten Minuten locker mit Alufolie abdecken.

Schritt 9Die Laibe auf ein Gitter legen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden. Vollständig abgekühlt ist die Krume am weichsten.