Светлый ржаной хлеб по-виннипегски

Шаг 1Смешайте дроблёную рожь с 60 mL воды в миске с крышкой. Оставьте при комнатной температуре минимум на 6 часов или на ночь, пока рожь не впитает воду и не станет мягкой.

Шаг 2Подогрейте 250 mL воды примерно до 35–38°C. Добавьте дрожжи и ложку отмеренного коричневого сахара. Оставьте на 5–10 минут до появления пены. Слегка подогрейте 175 mL молока: оно должно быть тёплым, не горячим.

Шаг 3Вмешайте в дрожжевую смесь яйцо, растопленное масло, тёплое молоко и оставшийся сахар. Добавьте рожь вместе со всей водой, в которой она замачивалась.

Шаг 4В большой миске смешайте соль, пшеничную клейковину и 540 g хлебной муки. Влейте жидкую смесь и перемешайте, чтобы не осталось сухой муки. Оставьте на 10 минут, затем месите 6–8 минут, пока тесто не станет упругим и липким. Добавляйте дополнительную муку лишь в количестве, необходимом для работы с тестом.

Шаг 5Накройте миску и оставьте тесто примерно на 1 час в тёплом месте без сквозняков, пока оно почти не увеличится вдвое.

Шаг 6Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 3 равные части. Сформуйте небольшие овальные буханки и защипните шов. Положите швом вниз на противень с пергаментом, накройте и оставьте на 40–50 минут, пока они не станут пышными и почти не удвоятся.

Шаг 7Ближе к концу второй расстойки разогрейте духовку до 175°C. Слегка смажьте буханки 15 mL молока и при желании сделайте неглубокий продольный надрез.

Шаг 8Выпекайте на среднем уровне около 35 минут, пока корочка не станет золотистой, а при постукивании по донышку не будет слышен глухой звук. Температура в центре должна быть около 90°C. Если корочка темнеет слишком быстро, неплотно прикройте буханки фольгой на последние минуты.

Шаг 9Переложите хлеб на решётку и остужайте не менее 1 часа перед нарезкой. Полностью остывший мякиш будет самым мягким.