Pain de seigle léger à la mode de Winnipeg

Étape 1Mélangez le seigle concassé et 60 mL d’eau dans un bol couvert. Laissez à température ambiante au moins 6 heures ou toute une nuit, jusqu’à absorption de l’eau et assouplissement des grains.

Étape 2Faites tiédir les 250 mL d’eau à environ 35–38°C. Incorporez la levure et une cuillerée de la cassonade mesurée. Laissez reposer 5–10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse. Tiédissez doucement les 175 mL de lait ; il doit être chaud, pas brûlant.

Étape 3Fouettez l’œuf, le beurre fondu, le lait tiède et le reste de cassonade dans le mélange de levure. Ajoutez le seigle et toute son eau de trempage.

Étape 4Dans un grand saladier, mélangez le sel, le gluten de blé vital et 540 g de farine à pain. Ajoutez le mélange liquide et remuez jusqu’à disparition des zones sèches. Laissez reposer 10 minutes, puis pétrissez 6–8 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et collante. Ajoutez seulement la quantité nécessaire de farine supplémentaire pour la manipuler.

Étape 5Couvrez le saladier et laissez lever la pâte dans un endroit chaud, sans courant d’air, environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé.

Étape 6Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné et divisez-la en 3 parts égales. Façonnez chacune en petit pain ovale, puis soudez la jointure. Placez-les jointure dessous sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez et laissez lever 40–50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et presque doublés.

Étape 7Vers la fin de la seconde levée, préchauffez le four à 175°C. Badigeonnez légèrement les pains avec 15 mL de lait et, si vous le souhaitez, faites une incision peu profonde dans la longueur.

Étape 8Faites cuire sur la grille du milieu environ 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le dessous sonne creux. Un thermomètre au centre doit indiquer environ 90°C. Si les pains brunissent trop vite, couvrez-les lâchement de papier aluminium en fin de cuisson.

Étape 9Déposez les pains sur une grille et laissez-les refroidir au moins 1 heure avant de les trancher. La mie est plus moelleuse une fois refroidie.