Chicharrón con Mote Cajamarquino dan Kentang

Hasil 4 porsi

Persiapan 17 menit

Memasak 85 menit

Waktu pasif 3 menit

Waktu total 105 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Chicharrón con Mote Cajamarquino dan Kentang

Chicharrón con mote dari Cajamarca menempatkan daging babi dan jagung mote berbiji besar sebagai pasangan utama. Daging dibumbui secara sederhana agar rasa babi yang kecokelatan tetap menonjol. Daun mint dalam jumlah kecil membantu memberi aroma segar sebagai pembanding lemak.

Gunakan perut babi yang masih berkulit dan cukup berlemak untuk menghasilkan lemak saat direbus perlahan. Potongan babi dididihkan dengan sedikit air terlebih dahulu hingga lunak dan sebagian lemak mencair. Setelah cairannya habis, balik berulang kali agar permukaannya kecokelatan dalam lemak yang keluar, dengan minyak tambahan hanya jika benar-benar diperlukan.

Jagung mote harus sudah matang sempurna sebelum resep singkat ini dimulai; proses dalam resep hanya untuk menghangatkan. Saat disajikan, butirannya panas, mengembang, dan sedikit kenyal. Kentang rebus memberi pendamping yang sederhana bagi daging. Bawang merah segar ditempatkan terpisah, sedangkan bumbu utama daging tetap sengaja tidak berlebihan.

Bahan-bahan

Babi dan pendamping

900 g perut babi berkulit, potong dadu besar 5 cm
450 ml air, untuk tahap awal merebus babi
650 g jagung mote putih yang sudah matang, ditiriskan
500 g kentang, kupas dan potong ukuran sedang
1400 ml air, untuk merebus kentang dan menghangatkan jagung
7 g garam halus, 5 g untuk babi dan 2 g untuk kentang
2 g merica hitam bubuk, untuk babi
15 ml minyak sayur netral, hanya jika lemak yang keluar tidak cukup

Pendamping segar

120 g bawang bombai merah, iris tipis memanjang
20 ml air perasan jeruk nipis segar, untuk bawang
8 g daun mint segar, cincang kasar

Cara membuat

Rebus babi perlahan.Masukkan 900 g babi, 450 ml air, 5 g garam, dan 2 g merica ke dalam panci berat. Didihkan perlahan tanpa tutup sampai daging mulai empuk dan sebagian besar air menguap. Potongan menyusut sedikit dan dikelilingi lemak yang telah keluar. Waktu: 43 menit.
Masak kentang.Didihkan 1400 ml air dan rebus 500 g kentang dengan sisa 2 g garam sampai empuk tetapi bentuknya utuh. Angkat dan tutup supaya hangat. Garpu harus masuk mudah tetapi kentang tidak hancur. Waktu: 20 menit.
Panaskan mote.Masukkan 650 g mote matang ke air panas bekas merebus kentang selama 5 menit, lalu tiriskan menyeluruh. Biji jagung seharusnya mengembang dan panas sampai tengah dengan tekstur agak kenyal. Waktu: 5 menit.
Garingkan menggunakan lemak babi.Balik babi dalam panci di atas api sedang cenderung besar sampai cokelat merata dan pinggirnya garing. Tambahkan minyak paling banyak 15 ml hanya jika perlu. Pastikan potongan paling tebal mencapai 63 °C dengan termometer. Bagian luar bertekstur renyah sedangkan daging tetap mudah dipotong; waspadai percikan lemak. Waktu: 17 menit.
Diamkan chicharrón.Pindahkan babi yang sudah matang ke rak bersih selama setidaknya 3 menit sebelum disajikan. Bagian luarnya masih kering dan garing selama waktu istirahat wajib. Waktu: 3 menit waktu pasif untuk istirahat.
Bumbui bawang.Aduk 120 g bawang bombai merah bersama 20 ml air jeruk nipis dan 8 g mint di mangkuk bersih, tepat sebelum makan. Irisan bawang harus tetap renyah dan aroma mint segar, tidak hancur akibat diaduk berlebihan. Waktu: 3 menit.
Tata keempat porsi.Bagikan babi panas, jagung mote, dan kentang ke empat piring. Letakkan campuran bawang segar di samping; daging tetap renyah terpisah dari jagung hangat serta kentang lunak. Waktu: 3 menit.

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan babi chicharrón selagi panas dengan mote dan kentang. Salad bawang dan mint sebaiknya tetap berada di sisi piring agar tidak membasahi daging. Dinginkan sisa makanan segera dan simpan di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari. Panaskan kembali sepenuhnya sampai 74 °C. Lapisan renyah daging mungkin berkurang setelah pendinginan.

Penggantian bahan

Hominy yang sudah matang sebagai pengganti mote Peru menghasilkan ukuran, rasa, dan tingkat kekenyalan yang berbeda. Beberapa sajian di Chota menggunakan salsa rocoto, tetapi bumbu babi yang sederhana pada hidangan ini tetap hanya sesuai daftar bahan.

Hal yang perlu diperhatikan

PeriksaJika daging tetap pucat, air belum menguap sepenuhnya. Lanjutkan memasak tanpa tutup sebelum menaikkan panas untuk menggaringkan.
PeriksaJika babi menempel pada panci, kecilkan api dan lepaskan perlahan. Tambahkan minyak dari jatah terukur hanya jika lemak babi tidak cukup.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi
Energi820 kkal
Karbohidrat73 g
Protein36 g
Lemak42 g
Serat8 g
Natrium850 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan. Periksa produk jagung mote siap masak jika perlu menghindari kontaminasi silang. Hidangan mengandung daging babi. Potongan babi utuh harus mencapai minimal 63 °C pada bagian terdalam dan diistirahatkan setidaknya 3 menit. Pisahkan alat babi mentah dari salad segar dan dinginkan sisa masakan segera.

Penutup

Hasil sajian: Daging babi ala Cajamarca dibumbui garam serta merica, digaringkan dalam lemaknya sendiri, lalu disajikan dengan mote, kentang, dan mint.
Kendali utama: Biarkan babi mengeluarkan lemak dan air menguap, lalu garingkan daging dalam lemaknya; istirahatkan 3 menit setelah mencapai 63 °C..