Name: Sancocho de maní dari Popayán dengan babi, guineo, dan singkong
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 800 g tulang leher babi yang masih berdaging; 3.200 ml air, ditambah air untuk merendam dan merebus kacang; 150 g kacang merah kering, direndam 8–12 jam lalu ditiriskan; 2 tongkol jagung segar, sekitar 400 g termasuk bonggolnya, masing-masing dipotong 3 bagian; 120 g bawang bombai putih, dicincang halus; 15 g bawang putih, dicincang; 15 g daun bawang, diiris; 10 g batang ketumbar, diikat menjadi buntalan kecil; 12 g garam halus, dibagi; 500 g singkong manis segar yang layak dimakan, dikupas, buang bagian tengah yang berserat jika ada, potong 4 cm; 2 pisang hijau kecil untuk dimasak/guineo, sekitar 400 g setelah dikupas, potong 4 cm; 200 g kentang kuning, dikupas dan dipotong 4 cm; 200 g kentang merah, dikupas dan dipotong 4 cm; 150 g arracacha, dikupas dan dipotong 3 cm; 180 g kacang tanah mentah tanpa kulit dan tanpa garam; 400 ml kaldu panas untuk memblender; 15 ml minyak netral; 0,5 g achiote/annatto bubuk; 2 g jintan bubuk; 1,5 g lada hitam bubuk; 8 g daun ketumbar segar, dicincang; Ají ringan, untuk disajikan terpisah

Sajian keluarga sancocho kacang dengan babi, umbi-umbian, dan ají terpisah.

Wilayah Popayán, Cauca, di Andes barat daya Kolombia

Jenis hidangan Sup kental dengan kacang tanah, daging babi, pisang hijau, kacang-kacangan, dan umbi

Hasil 8 porsi besar

Persiapan aktif 45 menit

Waktu memasak Sekitar 2 jam 30 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho de maní dari Popayán dengan babi, guineo, dan singkong

Sancocho de maní adalah sup mengenyangkan yang dikaitkan dengan Popayán di Departemen Cauca. Perpaduan khasnya terdiri atas kacang tanah sangrai, guineo hijau, kacang-kacangan, singkong, dan kentang. Salah satu cara memasak setempat juga memakai tulang babi, jagung, ikatan herba, arracacha, dan achiote. Kacang tanah disangrai perlahan lalu digiling atau diblender; bahan ini mengentalkan kuah tanpa mengubah sup menjadi bubur halus.

Versi rumahan dengan takaran ini menghasilkan delapan porsi dan menggunakan tulang leher babi yang masih berdaging untuk membuat kaldu gurih. Dua jenis kentang, jagung, singkong, arracacha, dan guineo membuat isi panci berlimpah, sementara kacang yang direndam memberi tekstur lembut dan mengenyangkan. Takaran kacang tanah, bumbu, dan sayuran dapat berbeda di setiap rumah; ukuran di bawah ini merupakan versi rumahan yang mudah diulang, bukan klaim bahwa hanya ada satu resep baku.

Urutan memasak berpengaruh. Rendam kacang lalu masak terpisah sampai hampir empuk; cara ini memudahkan pengendalian kematangan dan mencegah air rebusannya mengubah rasa kaldu. Tulang babi dan jagung dimasak lebih dahulu di panci utama, umbi menyusul secara bertahap, dan guineo dimasukkan belakangan karena cepat lunak dan dapat membuat kuah keruh jika diaduk kuat. Blender kacang tanah sangrai dengan kaldu panas dan achiote, lalu campurkan ke panci menjelang selesai. Sajikan ají terpisah agar setiap orang dapat memilih tingkat pedasnya.

Bahan

Kacang dan kaldu babi

800 g tulang leher babi yang masih berdaging
3.200 ml air, ditambah air untuk merendam dan merebus kacang
150 g kacang merah kering, direndam 8–12 jam lalu ditiriskan
2 tongkol jagung segar, sekitar 400 g termasuk bonggolnya, masing-masing dipotong 3 bagian
120 g bawang bombai putih, dicincang halus
15 g bawang putih, dicincang
15 g daun bawang, diiris
10 g batang ketumbar, diikat menjadi buntalan kecil
12 g garam halus, dibagi

Umbi dan guineo

500 g singkong manis segar yang layak dimakan, dikupas, buang bagian tengah yang berserat jika ada, potong 4 cm
2 pisang hijau kecil untuk dimasak/guineo, sekitar 400 g setelah dikupas, potong 4 cm
200 g kentang kuning, dikupas dan dipotong 4 cm
200 g kentang merah, dikupas dan dipotong 4 cm
150 g arracacha, dikupas dan dipotong 3 cm

Pasta kacang tanah dan penyelesaian

180 g kacang tanah mentah tanpa kulit dan tanpa garam
400 ml kaldu panas untuk memblender
15 ml minyak netral
0,5 g achiote/annatto bubuk
2 g jintan bubuk
1,5 g lada hitam bubuk
8 g daun ketumbar segar, dicincang
Ají ringan, untuk disajikan terpisah

Cara membuat

Rendam dan masak kacang dengan aman. Rendam kacang dalam banyak air di lemari pendingin selama 8–12 jam. Tiriskan dan buang air rendamannya. Tutupi kacang dengan air segar di dalam panci, didihkan kuat selama 30 menit, lalu kecilkan api dan masak perlahan lagi 30–45 menit sampai bagian dalamnya lembut tetapi bentuknya tetap. Lama memasak bergantung pada jenis dan usia kacang. Tiriskan dan sisihkan. Jangan masukkan kacang yang belum matang sempurna ke dalam sup.
Mulai kaldu babi dan jagung. Masukkan tulang babi ke panci besar bersama 3,2 liter air dan sekitar setengah garam. Didihkan, buang buih berwarna abu-abu, lalu kecilkan api agar kaldu mendidih perlahan. Masukkan jagung dan masak dengan tutup sedikit terbuka sekitar 30 menit. Lanjutkan sampai daging matang sepenuhnya dan mulai mudah terlepas dari tulang, biasanya sekitar 90 menit seluruhnya; potongan yang lebih alot bisa memerlukan waktu tambahan. Jika mengukur potongan utuh daging babi dengan termometer, suhunya harus mencapai sedikitnya 62,8 °C lalu didiamkan 3 menit; daging di sekitar tulang akan terus dimasak hingga empuk.
Sangrai dan blender kacang tanah. Saat kaldu mendidih perlahan, panaskan wajan kering dengan api sedang-rendah. Masukkan kacang tanah dan aduk hampir terus-menerus sekitar 10 menit sampai harum dan warnanya sedikit lebih gelap. Jangan sampai gosong. Dinginkan sebentar; bila suka, gosok kulit tipisnya yang terlepas, meski membiarkannya akan membuat pasta lebih kental. Blender kacang tanah dengan 400 ml kaldu panas, minyak, dan achiote sampai halus dan mudah dituang. Jika blender perlu lebih banyak cairan, tambahkan kaldu sesendok demi sesendok. Pasta ini mengandung kacang tanah, salah satu alergen utama.
Masukkan kacang matang, bumbu, dan umbi yang lebih padat. Tambahkan kacang yang sudah matang, bawang bombai, bawang putih, daun bawang, buntalan batang ketumbar, jintan, lada, dan sisa garam ke dalam kaldu babi. Masak perlahan selama 10 menit. Masukkan kentang kuning, kentang merah, dan arracacha; masak perlahan lagi 10 menit. Aduk dasar panci dengan sendok lebar secara hati-hati agar kacang dan jagung tidak hancur.
Tambahkan singkong, pasta kacang tanah, dan guineo. Masukkan singkong dan masak sekitar 10 menit. Aduk pasta kacang tanah sekali lagi, lalu tuangkan perlahan sambil mengaduk dengan lembut. Tambahkan guineo dan terus masak perlahan 15–20 menit sampai singkong, kentang, dan arracacha lunak sampai bagian tengah, sedangkan guineo empuk tetapi masih terlihat sebagai potongan. Kuah seharusnya berwarna kuning keemasan menuju amber dan sedikit kental. Jika terlalu kental, encerkan dengan air panas. Hindari didihan kuat yang dapat menghancurkan guineo dan kacang.
Selesaikan dan sajikan. Angkat buntalan herba. Cicipi kuah dan tambahkan sedikit garam hanya jika perlu. Masukkan ketumbar cincang. Lepaskan daging dari tulang dan buang tulangnya; kembalikan daging ke panci atau tata di piring saji. Sajikan panas dalam mangkuk dalam, dengan babi, jagung, kacang, umbi, dan kuah di setiap porsi. Sajikan ají ringan terpisah. Beri tahu dengan jelas bahwa sup mengandung kacang tanah.

Kiat praktis

Peralatan

Siapkan panci berat berkapasitas sedikitnya 7 liter, panci kecil terpisah untuk kacang, wajan untuk menyangrai kacang tanah, blender atau penggiling yang kuat, mangkuk kecil, pisau tajam, talenan, sendok sayur, dan termometer makanan yang bersih. Sendok kayu lebar membantu mengaduk kuah yang mengental tanpa menghancurkan guineo. Pisahkan talenan dan peralatan untuk daging babi mentah dari makanan siap santap; setelah digunakan cuci dengan air panas dan sabun.

Penyajian, penyimpanan, dan keamanan pangan

Kuah kacang tanah sebaiknya melapisi sendok secara tipis, sementara sayuran dan guineo tetap terlihat terpisah. Sajikan ají dalam wadah kecil agar setiap orang dapat menentukan pedasnya. Resep ini mengandung kacang tanah dan tidak cocok untuk orang yang alergi terhadapnya. Periksa bumbu kemasan dan ají untuk alergen lain serta cegah kontak silang dengan peralatan bersih. Jauhkan daging babi mentah dari makanan siap santap. Cuci tangan, pisau, dan talenan setelah memegangnya. Masak daging babi sampai matang dan empuk; potongan utuh harus mencapai sedikitnya 62,8 °C lalu didiamkan 3 menit. Rendam kacang di lemari pendingin, buang air rendaman, lalu didihkan kuat dan masak sampai benar-benar lunak. Gunakan hanya singkong manis yang layak dimakan dan ditujukan untuk dimasak; kupas seluruhnya, buang bagian tengah yang berserat, dan masak hingga bagian tengah lunak. Jangan gunakan singkong pahit tanpa pengolahan yang benar. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari pendingin dalam 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Panaskan ulang seluruh hidangan sampai 73,9 °C, aduk sering, lalu didihkan sup. Pasta kacang akan mengental saat dingin; tambahkan sedikit air panas ketika memanaskan ulang dan aduk perlahan agar guineo tetap berbentuk.

Tips praktis

Kuah lebih rata: Blender kacang tanah hingga halus bersama kaldu panas; jangan masukkan gumpalan kacang giling yang kering langsung ke panci. Pertahankan potongan: Setelah guineo masuk, aduk perlahan dan hindari didihan kuat agar sup tidak berubah menjadi bubur.

Informasi gizi per porsi

Energi: 520 kcal
Karbohidrat: 70 g
Protein: 27 g
Lemak: 23 g
Serat: 9 g
Natrium: 720 mg
Perkiraan: Perkiraan untuk seperdelapan resep berdasarkan jumlah bahan dan data komposisi pangan umum. Hasil daging dari tulang, kadar lemak babi, jumlah kacang tanah, dan banyaknya kuah yang diminum dapat mengubah nilai; ini bukan analisis laboratorium.