Sancocho con coles dari Popayán dengan babi, ulluco, dan jagung
Sancocho con coles tercatat sebagai sup sehari-hari dari Popayán, departemen Cauca. Inventaris kuliner budaya mencantumkan tepung jagung, coles, ulluco, kacang, kentang, bawang putih, achiote, daging, dan ketumbar, tetapi tidak menentukan takaran rumah tangga maupun satu urutan memasak. Versi ini menetapkan ukuran yang dapat diulang untuk delapan porsi dan menggunakan bahu babi bertulang. Babi dipilih secara praktis untuk menghasilkan kaldu gurih; ini bukan klaim bahwa setiap dapur di Popayán memakai daging yang sama.
Istilah setempat “coles” dapat merujuk pada sayuran berdaun dari keluarga brassica. Bila daun lokal tidak tersedia, gunakan kol hijau sebagai pengganti praktis dan jelaskan bahwa itu pengganti. Ulluco adalah umbi Andes kecil dengan rasa lembut dan sedikit aroma tanah; sikat dan cuci bersih, lalu biarkan yang kecil utuh. Kentang dan kacang membuat sup mengenyangkan, sedangkan tepung jagung halus memberi kaldu tekstur lembut. Sedikit achiote memberi warna tanpa menutupi rasa sayuran.
Ini adalah adaptasi rumahan dengan takaran, bukan formula sejarah tunggal. Kacang dimasak sendiri sampai empuk, daging dididihkan perlahan hingga lunak, lalu kentang, ulluco, dan daun dimasukkan bertahap. Aduk tepung dengan air dingin sebelum dituang agar tidak menggumpal. Jika tepungnya kasar, pilih gilingan halus dan beri waktu cukup agar matang.
