Lechona Tamareña dari Támara

Atur persiapan dengan tukang daging dan rendam kacang Minta tukang daging membersihkan dan merapikan kulit utuh serta menyiapkan pipi atau daging kepala. Simpan babi mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Rendam kacang polong di lemari es selama 8–12 jam, bukan pada suhu ruang. Tiriskan dan buang air rendaman.

Masak kacang, nasi, dan daging secara terpisah Rebus kacang yang telah ditiriskan dalam air baru hingga lunak, lalu tiriskan. Masak nasi terbilas secara terpisah hingga matang dan ratakan pada wadah dangkal agar cepat dingin. Panaskan minyak atau lemak dan kecokelatkan bahu serta pipi babi bertahap. Tambahkan daun bawang dan bawang putih; setelah lunak, masukkan jintan, lada, dan sebagian garam. Campur daging dengan kacang dan nasi matang. Tambahkan sedikit kaldu panas tanpa garam hanya jika campuran tampak kering. Ratakan isian dalam wadah dangkal agar cepat dingin, lalu simpan di lemari es hingga dirakit.

Isi kulit dengan longgar dan tutup Panaskan oven hingga 163°C. Keringkan kulit dan bumbui ringan bagian dalamnya dengan sebagian garam. Masukkan isian dingin tanpa menekannya; sisakan ruang agar nasi dan kacang sedikit mengembang dan panas dapat bersirkulasi. Bentuk menjadi bungkusan kecil menyerupai babi, masukkan daging kepala ke dalam isian, lalu jahit atau ikat bukaan dengan benang khusus makanan. Letakkan dengan sambungan di bawah pada rak loyang.

Panggang sampai bagian tengah aman Panggang pada 163°C selama kira-kira 3½–4 jam sebagai perkiraan awal, tetapi jangan mengandalkan waktu saja. Masukkan termometer bersih ke pusat isian di beberapa titik. Semua titik harus mencapai sedikitnya 74°C. Jika belum, lanjutkan memanggang dan ukur kembali. Jika kulit terlalu cepat gelap, tutupi longgar dengan foil sampai bagian tengah matang.

Renyahkan kulit, istirahatkan, lalu iris Hanya setelah isian mencapai 74°C, naikkan oven ke 230°C dan panggang lagi sekitar 10–20 menit agar kulit renyah; awasi terus supaya tidak gosong. Istirahatkan panggang selama 20 menit. Iris melintang agar setiap porsi berisi kulit, daging babi, nasi, dan kacang polong kuning. Simpan sisa dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam.