Tamales nariñenses

Marinasi daging babi dan sapi Keringkan iga, bahu babi, dan daging sapi. Haluskan separuh bawang merah, 2 siung bawang putih, air lemon, lada, jintan, dan sebagian garam. Lumuri daging, tutup, lalu simpan dalam kulkas selama 12–18 jam.

Masak daging, telur, dan sayuran Masukkan daging yang dimarinasi ke panci besar, tutup dengan air, lalu tambahkan daun salam. Didihkan perlahan sampai empuk; masak ayam terpisah hingga bagian tengahnya mencapai 74°C. Rebus telur sampai matang keras. Masak kentang dan wortel hingga empuk tetapi tidak hancur. Simpan kaldunya, lalu potong bahan setelah dingin.

Siapkan ayam dan potong bahan Masak paha ayam secara terpisah hingga bagian tengah mencapai 74°C. Dinginkan dengan cepat, lalu potong semua daging. Kupas dan iris telur. Simpan bahan matang di kulkas sementara guiso disiapkan.

Buat guiso dan isian Tumis sisa bawang, daun bawang, bawang putih, tomat, dan paprika dalam minyak hingga mengental. Tambahkan timi, oregano, mint, ketumbar, sisa garam, dan kacang arab. Tuang sedikit kaldu agar guiso lembap tetapi tetap kental. Masak sampai sayuran lunak, buang daun salam, lalu dinginkan segera. Aduk daging cincang dan kulit babi matang.

Masak dan bumbui adonan Saring kaldu secukupnya untuk melembapkan adonan tanpa membuatnya encer. Di panci berat, aduk kaldu ke dalam adonan sedikit demi sedikit sampai halus dan mudah dioles. Masak dengan api sedang-kecil sambil terus diaduk hingga sangat kental dan panas. Jika terlalu padat, tambahkan sedikit kaldu panas. Jaga tetap hangat untuk dirakit atau dinginkan segera bila akan digunakan nanti.

Lunakkan daun dan bungkus tamal Cuci daun achira di kedua sisi. Celupkan dalam air mendidih sekitar 2 menit hingga lentur, lalu keringkan. Tumpuk 2 daun untuk setiap tamal. Oleskan seperdelapan adonan di tengah, tambahkan seperdelapan isian daging, seiris kentang, wortel, dan telur. Lipat menjadi paket persegi panjang yang rapat, lalu ikat dengan seutas tali. Kerjakan dalam kelompok kecil dan simpan bahan lainnya di kulkas.

Kukus hingga matang merata Susun tamal dengan sisi lipatan menghadap ke atas di atas rak, di atas air yang mendidih perlahan. Tutup rapat dan kukus sekitar 90 menit; tambahkan air panas bila perlu. Masukkan termometer bersih melalui lipatan ke bagian tengah tamal terbesar: suhunya harus mencapai 74°C. Lanjutkan mengukus bila belum. Diamkan 10 menit sebelum dibuka. Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C.