Nampan kayu berisi khinkali domba Tusheti dengan mangkuk kecil lada hitam di suasana pegunungan.

Hasil20 khinkali besar

Sajian2 pangsit per orang; 10 sajian

Tingkat kesulitanMenengah

DietTanpa susu; mengandung gandum (gluten)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Resep 74

Pangsit rebus berlipat dengan daging domba cincang dan bumbu pegunungan khas Tusheti.

Khinkali Tusheti berukuran besar, berisi daging domba, dibentuk menjadi kantong berlipat lalu direbus. Catatan lokal Tusheti menyebut daging yang dicincang dengan pisau dan dibumbui kvliavi liar, yang kadang dijelaskan sebagai tanaman aromatik setempat. Resep ini memakai jintan karaway bubuk sebagai pengganti praktis saat tanaman liar tersebut sulit didapat; rasanya tidak persis sama.

Adonannya padat dan hanya dibuat dari tepung, air, serta garam, tanpa telur atau bahan pengembang. Bahu domba dipotong kecil dengan pisau, bukan dihaluskan. Sedikit air dingin membantu isian menyatu dan tetap berair di dalam pangsit yang tertutup rapat.

Buat 20 khinkali besar, lalu rebus dalam dua giliran agar ada ruang untuk bergerak. Lipat tepi adonan menjadi banyak lipatan rapat dan putar bagian atas hingga tertutup. Masak sampai adonan matang dan isian domba mencapai suhu aman; pangsit yang mengapung hanya menjadi petunjuk waktu. Sajikan panas, dengan lada hitam bila suka.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

600 gtepung terigu serbaguna, tambah sedikit hanya untuk taburan
300 mlair dingin atau bersuhu ruang
8 ggaram halus

Isian domba

800 gbahu domba, dibuang lemak berlebih lalu dicincang kecil dengan pisau; jaga tetap dingin
100 mlair dingin, ditambahkan bertahap
12 ggaram halus
2 glada hitam bubuk
4 gjintan karaway bubuk, pengganti praktis untuk kvliavi liar setempat

Air rebusan

4liter air
20 ggaram halus

Cara membuat

Campur dan istirahatkan adonan. Campur tepung dengan 8 g garam. Tuang 300 ml air sedikit demi sedikit sambil menguleni selama 10–12 menit hingga adonan halus dan sangat padat. Tutup dan diamkan 30 menit.
Bumbui domba. Di talenan bersih yang khusus untuk daging mentah, cincang domba dingin menjadi potongan kecil. Campurkan 12 g garam, lada hitam, dan caraway. Tambahkan 100 ml air dingin bertahap sambil diaduk hingga isian lembap dan menyatu. Tutup dan simpan di kulkas sementara menyiapkan lembaran adonan.
Bagi dan giling. Bagi adonan yang telah diistirahatkan menjadi 20 bagian, masing-masing sekitar 45 g. Tutup bagian yang belum digunakan. Giling setiap bagian menjadi lingkaran berdiameter 12–14 cm; biarkan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya.
Isi dan lipat. Letakkan sekitar 46 g isian domba di tengah setiap lingkaran. Angkat tepinya sedikit demi sedikit membentuk lipatan rapat, cubit kuat hingga tertutup, lalu putar puncaknya. Susun terpisah di nampan bertabur tepung; masukkan ke kulkas jika harus menunggu lebih dari beberapa menit.
Rebus bertahap. Didihkan 4 liter air bersama 20 g garam dalam panci besar. Masukkan 8–10 pangsit per giliran dan aduk sekali dengan hati-hati agar tidak menempel. Pertahankan didihan stabil dan masak sekitar 12–14 menit. Pangsit mengapung hanya petunjuk waktu, bukan bukti bahwa daging telah aman.
Periksa dan sajikan. Angkat pangsit terbesar dari setiap giliran dan belah dengan hati-hati. Ukur suhu bagian tengah isian domba dengan termometer makanan; suhunya harus mencapai setidaknya 71,1°C. Jika belum, rebus kembali dan ukur lagi. Angkat dengan sendok berlubang dan sajikan panas, dengan lada hitam bila diinginkan.
Simpan dan panaskan kembali. Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam kulkas bersuhu paling tinggi 4°C dalam waktu 2 jam; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan sampai mengepul dan suhu bagian tengah mencapai setidaknya 74°C, diperiksa dengan termometer makanan.

Agar berhasil

Tutup adonan agar tidak kering dan jaga isian domba tetap dingin selama membentuk pangsit.
Buat bagian tengah setiap lembar adonan sedikit lebih tebal daripada tepinya agar mampu menahan isian berkuah.
Rapatkan bagian puncak yang berlipat. Jika terbuka sedikit, kaldu dapat keluar saat direbus.

Catatan praktis

Bentuk kantong dengan rata. Letakkan lembaran adonan di telapak tangan, tambahkan isian, lalu angkat bagian tepi sedikit demi sedikit membentuk lipatan. Cubit puncaknya hingga rapat sebelum memutar dan membuang sisa adonan.

Pilih bumbu yang tepat. Kvliavi liar setempat dikaitkan dengan khinkali Tusheti dan dalam salah satu catatan lokal dibedakan dari jintan putih. Jintan karaway bubuk adalah pengganti praktis dalam resep ini; aromanya berbeda.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per sajian

Ukuran sajian: 2 dari 20 khinkali
Energi: Sekitar 400 kkal
Karbohidrat: Sekitar 46 g
Protein: Sekitar 21 g
Lemak: Sekitar 13 g
Serat: Sekitar 2 g
Natrium: Sekitar 900 mg

Perkiraan dihitung dari seluruh adonan untuk sepuluh sajian berisi dua pangsit, dengan nilai tipikal tepung terigu putih dan bahu domba yang telah dibersihkan. Perhitungan memasukkan 20 g garam pada adonan dan isian, tetapi tidak memasukkan garam dalam air rebusan yang dibuang. Banyaknya lemak domba dan kandungan tepung dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten). Jaga domba mentah tetap dingin, gunakan talenan terpisah, lalu cuci tangan dan peralatan setelah menyentuh daging mentah. Masak isian domba hingga setidaknya 71,1°C; periksa pangsit besar dari setiap giliran. Pangsit yang mengapung atau kuah panas saja bukan pemeriksaan suhu. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal paling lambat 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga bagian tengah mencapai 74°C. Periksa label bahan untuk alergen lain dan kemungkinan kontaminasi silang.

Hasil akhir

Adonan padat berlipat membungkus domba cincang dan sari dagingnya.
Sedikit caraway memberi nuansa kvliavi liar setempat tanpa menyatakan bahwa keduanya sama persis.