Plats nationaux vietnamiens

Ốc len xào dừa — escargots vietnamiens à la noix de coco

Name: Ốc len xào dừa — escargots vietnamiens à la noix de coco
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 65 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg d’escargots ốc len vivants en coquille, achetés chez un vendeur fiable; 1,5 l d’eau potable froide pour la purge, à jeter ensuite; 15 g de sel fin pour la purge, à jeter ensuite; 400 ml de lait de coco entier en conserve, non sucré; 3 tiges de citronnelle : en hacher finement 1 et écraser puis couper les 2 autres; 25 g d’ail finement haché; 2 piments rouges oiseaux fendus dans la longueur; 15 ml d’huile neutre; 30 ml de sauce de poisson; 15 g de sucre en poudre; 40 g de rau răm, feuilles effeuillées et grossièrement hachées

De petits escargots des mangroves mijotent dans une sauce parfumée au lait de coco, à la citronnelle, à l’ail, au piment et au rau răm. Servez-les chauds dans un plat à partager, avec des cure-dents pour extraire la chair. Cette version pratique pour la maison utilise du lait de coco en conserve non sucré.

Plats nationaux vietnamiens

Escargots vietnamiens ốc len dans une sauce crémeuse au coco, citronnelle, piment et rau răm. Vue large horizontale du plat servi. — Ốc len mijotés au coco avec citronnelle, piment et coriandre vietnamienne.

Quantité Pour 4 portions à partager, en entrée

Cuisson 15 minutes

Temps passif 30 minutes

Temps total 65 minutes

Énergie par portion environ 330 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Ốc len xào dừa — escargots vietnamiens à la noix de coco

Ốc len xào dừa est un plat du sud du Vietnam, associé aux échoppes d’escargots animées de Saïgon. Les escargots de mangrove ốc len sont cuits avec de la noix de coco. Les versions vietnamiennes les associent souvent à la citronnelle, à l’ail, au piment et au rau răm (coriandre vietnamienne). Certaines préparent le lait à partir de noix de coco râpée et de plusieurs pressages ; d’autres utilisent du lait de coco. Ici, le lait de coco en conserve non sucré et la sauce de poisson donnent une sauce régulière à la maison. C’est une version pratique parmi plusieurs.

Le plat se mange avec les doigts : on retire la chair avec un cure-dent ou on l’aspire par l’extrémité ouverte de la coquille. La découpe de la pointe est facultative et nécessite un outil adapté. La courte purge aide à éliminer le sable, mais ne rend pas sûr un escargot mort ou de provenance incertaine. Achetez des escargots vivants auprès d’un vendeur de produits de la mer fiable, gardez-les au froid et jetez les coquilles fendues ainsi que les escargots qui ne réagissent pas lorsqu’on les tapote.

Les durées publiées pour la cuisson varient. Cette version fait bouillir les escargots dans la sauce pendant 15 minutes, puis vérifie la chair de plusieurs des plus gros. Un repère général de sécurité alimentaire est 70°C / 158°F au centre pendant 2 minutes. C’est une vérification prudente à la maison, pas un barème validé spécialement pour cette espèce. Séparez les coquillages crus et leur eau de purge des herbes prêtes à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après manipulation.

Pratique

Conseils pour réussirGardez les escargots vivants au réfrigérateur jusqu’au tri et à la purge. Jetez les coquilles fendues et les escargots inertes au tapotement. Choisissez du lait de coco entier non sucré, pas une boisson diluée. Maintenez une ébullition régulière et vérifiez la chair des plus gros escargots. Ajoutez le rau răm hors du feu pour préserver son parfum frais.

Ingrédients

Escargots

1 kg d’escargots ốc len vivants en coquille, achetés chez un vendeur fiable
1,5 l d’eau potable froide pour la purge, à jeter ensuite
15 g de sel fin pour la purge, à jeter ensuite

Sauce coco

400 ml de lait de coco entier en conserve, non sucré
3 tiges de citronnelle : en hacher finement 1 et écraser puis couper les 2 autres
25 g d’ail finement haché
2 piments rouges oiseaux fendus dans la longueur
15 ml d’huile neutre
30 ml de sauce de poisson
15 g de sucre en poudre
40 g de rau răm, feuilles effeuillées et grossièrement hachées

Préparation

Gardez les escargots vivants au froid jusqu’à leur préparation. Jetez les coquilles fendues et ceux qui ne réagissent pas au tapotement. Faites-les tremper 30 minutes au réfrigérateur dans 1,5 l d’eau potable froide avec 15 g de sel. Égouttez et jetez l’eau. Dans un saladier, brossez les coquilles avec une brosse ferme, puis égouttez. Lavez-vous les mains et nettoyez l’évier et le plan de travail après avoir manipulé les coquillages crus.
Facultatif : si vous avez une pince adaptée et savez l’utiliser, enveloppez chaque coquille dans un torchon protecteur et coupez environ 5 mm de sa pointe. Essuyez les éclats. En cas de doute, laissez les coquilles intactes et servez avec des cure-dents.
Préparez la citronnelle, l’ail, les piments et le rau răm. Gardez les escargots crus à l’écart des herbes lavées et des aliments cuits.
Chauffez l’huile dans un grand wok à feu moyen. Ajoutez l’ail, la citronnelle hachée et les piments. Remuez 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé, sans faire brunir l’ail.
Ajoutez les escargots et la citronnelle écrasée. Faites sauter 2 minutes, puis ajoutez le lait de coco, la sauce de poisson et le sucre. Mélangez et portez à forte ébullition.
Couvrez partiellement et laissez bouillir régulièrement 15 minutes, en remuant avec précaution une ou deux fois. La sauce doit continuer à bouillonner ; ne la goûtez pas avant cuisson complète des escargots.
Avec des pinces propres, retirez la chair d’au moins trois des plus gros escargots sur une assiette propre. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre de chaque morceau : il doit atteindre 70°C / 158°F pendant 2 minutes. Si un échantillon est trop froid, remettez les escargots dans le wok, cuisez 2 minutes de plus et vérifiez de nouveaux gros escargots avec une sonde nettoyée.
Coupez le feu et incorporez le rau răm. Transférez les escargots et la sauce dans un plat propre et servez chaud avec des cure-dents. Réfrigérez les restes dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C / 90°F) et réchauffez-les soigneusement jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Pratique

Conseils pratiques

Ne coupez les pointes que si vous avez l’outil adapté et pouvez éviter les éclats. Les coquilles entières conviennent et simplifient la préparation ; un cure-dent permet d’extraire la chair. Avec de la noix de coco fraîche râpée, préparez et mesurez le lait selon une méthode fiable, car sa concentration varie. Ne remplacez pas le lait entier en conserve par une boisson coco sucrée.

Dépannage

Il reste du sable : changez l’eau, recommencez brièvement la purge à froid et brossez à nouveau les coquilles. La sauce est trop liquide : après la cuisson de sécurité, faites-la réduire quelques minutes à découvert en remuant. La sauce est trop salée : ajoutez un peu de lait de coco ; n’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté la sauce de poisson. L’ail brunit trop vite : baissez le feu avant d’ajouter les escargots et le lait de coco. La chair est caoutchouteuse : ne prolongez pas la réduction après le contrôle de température ; servez dès que c’est prêt.

Questions fréquentes

Puis-je ne pas couper le bout des coquilles ? Oui, c’est facultatif. Servez les coquilles entières avec des cure-dents pour extraire la chair. Puis-je utiliser de la noix de coco fraîche ? Oui, mais sa richesse varie. Préparez 400 ml de lait de coco non sucré ; l’estimation nutritionnelle suppose du lait entier en conserve. Comment vérifier que les escargots sont cuits ? Mesurez le centre de la chair de plusieurs des plus gros escargots avec un thermomètre propre. Visez 70°C / 158°F pendant 2 minutes ; l’ouverture de la coquille n’est pas le contrôle prévu pour cette espèce.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionun quart de la recette, soit environ 250 g d’escargots crus en coquille et un quart de sauce ; la part comestible varie
Caloriesenviron 330 kcal
Glucides14 g
Protéines12 g
Lipides26 g
Fibres3 g
Sodiumenviron 650 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des mollusques (escargots ốc len), du poisson (sauce de poisson) et de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes et les informations de contamination croisée. Achetez des escargots vivants auprès d’un vendeur fiable et traçable ; ne les récoltez pas dans des eaux inconnues. Gardez-les au froid, jetez les coquilles fendues et les individus inertes. Purgez au réfrigérateur, jetez l’eau et éloignez les coquilles crues des herbes lavées et des aliments prêts à consommer. Lavez les mains, ustensiles, saladier, évier et plan de travail après manipulation. Faites bouillir la sauce 15 minutes et vérifiez la chair de plusieurs gros escargots à 70°C / 158°F pendant 2 minutes. Ce repère général n’est pas un barème validé pour cette espèce. Réfrigérez les restes sous 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C / 90°F) et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Finish the dish

Placez des cure-dents et un bol pour les coquilles vides sur la table.
Nappez les escargots de sauce coco et servez aussitôt, bien chaud.

Ốc len xào dừa — escargots vietnamiens à la noix de coco

Pratique

Ingrédients

Escargots

Sauce coco

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Finish the dish

Plats nationaux vietnamiens

Cua rang me — crabe vietnamien au tamarin

Bánh xèo miền Tây — crêpes de riz à la noix de coco du delta du Mékong

Hủ tiếu Mỹ Tho — nouilles élastiques dans un bouillon clair de porc