Xôi miền Bắc

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mélangez le curcuma à 1,5 l d’eau fraîche, ajoutez le riz et laissez tremper 6 h. Dans un autre récipient, faites tremper les haricots dans 1 l d’eau pendant 4 h. Égouttez bien les deux ; salez le riz avec 3 g de sel.

Émincez régulièrement les échalotes et laissez-les sécher 10 min à l’air. Chauffez l’huile de colza dans une petite casserole à feu moyen-doux. Faites frire les échalotes en remuant doucement jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et blond clair. Égouttez-les et réservez toute l’huile parfumée.

Portez à ébullition les 1,5 l d’eau du réservoir. Faites cuire le riz dans un panier garni d’un linge pendant 35 à 40 min, en ouvrant quelques passages dans le tas de riz. Faites cuire les haricots égouttés à part dans un panier ou un bol résistant à la chaleur pendant 25 à 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

Étalez le riz partiellement cuit sur un plateau propre et laissez-le sécher 15 min. Pendant qu’ils sont tièdes, écrasez les haricots avec 1 g de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse, façonnez un rouleau ferme et couvrez-le pour éviter qu’il ne sèche.

Aérez délicatement le riz et arrosez-le de 30 ml d’eau. Incorporez environ 30 ml de l’huile d’échalote réservée.

Remettez le riz à la vapeur 10 à 15 min, jusqu’à ce que les grains soient brillants, gonflés et tendres, sans cœur crayeux.

Déposez le riz chaud dans des assiettes ou sur des feuilles de bananier propres. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez de fines lamelles du rouleau de haricots sur le riz. Ajoutez les échalotes croustillantes et le reste de l’huile ; servez aussitôt.

Si vous maintenez le riz au chaud, gardez-le à 60 °C ou plus. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 h, ou dans l’heure si la température dépasse 32 °C, à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74 °C.