Name: Gỏi đu đủ tôm thịt
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de papayer vert, poids net après épluchage et retrait des graines, taillé en julienne fine; 100 g de carotte, épluchée et taillée en julienne fine; 12 g de coriandre vietnamienne (rau răm), feuilles finement ciselées; 8 g de feuilles de menthe fraîche, finement ciselées; 8 g de basilic thaï, feuilles finement ciselées; 8 g de feuilles et tiges tendres de coriandre, hachées; 220 g de poitrine de porc désossée, en un morceau; 225 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées; 4 g de sel fin pour l’eau du porc ; la majeure partie sera jetée; 2 l d’eau potable pour pocher le porc, à jeter après cuisson; 1 l d’eau potable pour cuire les crevettes séparément, à jeter après cuisson; 30 ml de nuoc-mâm ; vérifier l’étiquette pour le poisson et autres allergènes; 45 ml de jus de citron vert frais, environ 2 citrons verts; 30 ml d’eau potable; 20 g de sucre en poudre; 8 g d’ail, finement haché; 5 g de piment rouge frais, finement haché ; épépiner pour moins de piquant; 30 g de cacahuètes non salées grillées à sec, concassées ; allergène majeur; 1,5 l d’eau potable froide; 500 g de glace pour refroidir le papayer, à égoutter

Vue large de table : la salade de papaye, crevettes et porc se trouve à droite, avec une surface en bois ensoleillée dégagée à gauche. — La composition large laisse une partie de la table libre à côté de la salade vietnamienne fraîchement mélangée.

Portions 4

Cuisson 30 min

Repos 15 min pour refroidir

Durée totale 1 h 10

Calories par portion Environ 490 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Gỏi đu đủ tôm thịt

Le gỏi đu đủ tôm thịt associe du papayer vert croquant, des crevettes, du porc, des herbes et une sauce relevée au nuoc-mâm. Cette version s’inscrit dans le style du Nam Bộ, dans le sud du Vietnam. Les variantes de cette salade diffèrent : certaines utilisent de la poitrine de porc et plusieurs herbes, d’autres ajoutent de la carotte, du rau răm ou des garnitures croquantes différentes. L’équilibre aigre-doux varie aussi. Cette recette maison dose le sucre et le citron vert pour un goût équilibré ; c’est une interprétation pratique, pas une formule régionale unique.

Le papayer est brièvement refroidi dans de l’eau glacée afin que les fines lamelles restent croquantes. Le porc et les crevettes cuisent séparément, refroidissent, puis rejoignent les légumes et les herbes juste avant le service. Les cacahuètes grillées ajoutent du croquant et sont signalées comme allergène.

Pratique

Conseils de réussiteChoisissez un papayer entièrement vert et ferme ; un fruit mûr ramollirait et rendrait trop de jus. Utilisez un épluche-légumes julienne ou une mandoline avec protège-main. Séchez soigneusement le papayer après le bain froid pour que la sauce l’enrobe sans s’accumuler au fond. Laissez refroidir le porc et les crevettes avant de les mélanger aux herbes. Séparez les planches et ustensiles pour protéines crues et légumes prêts à manger. Ajoutez sauce et cacahuètes au dernier moment pour préserver le croquant.

Ingrédients

Salade

600 g de papayer vert, poids net après épluchage et retrait des graines, taillé en julienne fine
100 g de carotte, épluchée et taillée en julienne fine
12 g de coriandre vietnamienne (rau răm), feuilles finement ciselées
8 g de feuilles de menthe fraîche, finement ciselées
8 g de basilic thaï, feuilles finement ciselées
8 g de feuilles et tiges tendres de coriandre, hachées

Porc et crevettes pochés

220 g de poitrine de porc désossée, en un morceau
225 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
4 g de sel fin pour l’eau du porc ; la majeure partie sera jetée
2 l d’eau potable pour pocher le porc, à jeter après cuisson
1 l d’eau potable pour cuire les crevettes séparément, à jeter après cuisson

Sauce et finition

30 ml de nuoc-mâm ; vérifier l’étiquette pour le poisson et autres allergènes
45 ml de jus de citron vert frais, environ 2 citrons verts
30 ml d’eau potable
20 g de sucre en poudre
8 g d’ail, finement haché
5 g de piment rouge frais, finement haché ; épépiner pour moins de piquant
30 g de cacahuètes non salées grillées à sec, concassées ; allergène majeur

Bain du papayer

1,5 l d’eau potable froide
500 g de glace pour refroidir le papayer, à égoutter

Préparation

Mettez la poitrine de porc, 2 l d’eau et le sel dans une marmite. Portez à frémissement doux et cuisez jusqu’à ce que le centre de la partie la plus épaisse atteigne au moins 63 °C / 145 °F. Laissez reposer 3 min, puis refroidir 15 min sur une assiette propre et peu profonde.
Portez 1 l d’eau fraîche à ébullition dans une autre casserole. Ajoutez les crevettes et cuisez jusqu’à ce qu’elles soient opaques et que la plus épaisse atteigne 63 °C / 145 °F, environ 2 à 3 min. Égouttez avec une passoire propre et refroidissez rapidement.
Fouettez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, 30 ml d’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez l’ail et le piment.
Épluchez le papayer, retirez les graines et taillez-le en julienne fine. Taillez la carotte de même. Plongez le papayer 5 min dans un bol avec 1,5 l d’eau froide et la glace ; égouttez-le très bien et séchez-le.
Coupez le porc refroidi en fines tranches, à contre-fibre. Si les crevettes sont grosses, coupez-les dans la longueur. Gardez-les au frais si la salade n’est pas assemblée tout de suite.
Mélangez le papayer et la carotte avec environ les deux tiers de la sauce. Laissez reposer 5 min, puis égouttez le liquide libre afin que les légumes restent croquants.
Incorporez les herbes, le porc et les crevettes. Versez le reste de sauce, mélangez délicatement, ajoutez les cacahuètes et servez sans attendre.
Réfrigérez les éléments périssables dans les 2 h (dans l’heure au-dessus de 32 °C / 90 °F), en récipients peu profonds à 4 °C maximum. Gardez les restes jusqu’à 3 jours ; si vous les servez chauds, réchauffez porc et crevettes à 74 °C / 165 °F.

Pratique

Conseils pratiques

La sauce peut être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur. Cuisez et refroidissez le porc et les crevettes à l’avance, séparément du papayer, des herbes et de la sauce. Mélangez la salade peu avant de la manger : le papayer ramollit une fois assaisonné. Le rau răm a un arôme poivré distinctif ; à défaut, ajoutez de la coriandre et de la menthe, en sachant que le profil d’herbes changera. Pour une salade moins piquante, épépinez ou omettez le piment.

Dépannage

La salade rend de l’eau : le papayer était peut-être mal séché ou la salade a reposé trop longtemps. Égouttez le liquide et assaisonnez juste avant de servir. Le papayer est mou : le fruit était peut-être mûr ou les lamelles trop épaisses. Choisissez un fruit vert ferme et coupez finement. La sauce est trop acide : ajoutez un peu d’eau et goûtez avant d’en verser davantage ; n’ajoutez pas de nuoc-mâm sans vérifier le sel. Le porc est coriace : tranchez-le finement à contre-fibre après refroidissement et vérifiez toujours la température sûre avant de le couper.

Questions fréquentes

Puis-je préparer la salade à l’avance ? Préparez la sauce, le porc et les crevettes à l’avance et gardez-les séparément au frais. Taillez et assaisonnez le papayer peu avant le service. Puis-je supprimer les cacahuètes ? Oui. La salade restera bonne, mais perdra son croquant. N’en servez pas à une personne allergique et évitez toute contamination croisée.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

PortionUn quart de la salade, avec environ 150 g de papayer cru, 55 g de poitrine crue, 56 g de crevettes crues et 7,5 g de cacahuètes
Calories490 kcal
Glucides27 g
Protéines20 g
Lipides34 g
Fibres4 g
Sodium800 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crustacés (crevettes), du poisson (nuoc-mâm) et des cacahuètes. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres ingrédients ou traces. Gardez porc et crevettes crus à 4 °C maximum et séparés des légumes et herbes prêts à manger. Cuisez le porc à au moins 63 °C / 145 °F puis laissez-le reposer 3 min ; cuisez les crevettes à 63 °C / 145 °F. Réfrigérez les éléments périssables dans les 2 h, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C / 90 °F, à 4 °C maximum. Consommez les restes sous 3 jours ; réchauffez viandes et fruits de mer à 74 °C / 165 °F.

Pour finir

Servez dès que la salade est mélangée, pendant que le papayer croque et que les herbes sont fraîches.
Couvrez et réfrigérez les composants restants ; consommez les restes sous 3 jours.

Gỏi đu đủ tôm thịt

Pratique

Ingrédients

Salade

Porc et crevettes pochés

Sauce et finition

Bain du papayer

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

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