Name: Bánh ít lá gai
Prep time: 50 min
Cook time: 80 min
Total time: 415 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 100 g de feuilles de lá gai séchées (ramie), rincées; 500 g de farine de riz gluant; 300 g de sucre en poudre; 60 ml d’huile neutre; 250 ml d’eau pour cuire les feuilles et ajuster la pâte ; jusqu’à 30 ml supplémentaires seulement si nécessaire; 250 g de haricots mungo secs, cassés et décortiqués; 150 g de sucre en poudre; 60 g de noix de coco fraîche râpée, non sucrée; 1 g de sel fin; 16 carrés de feuille de bananier d’environ 20 cm; 30 ml d’huile neutre pour huiler très légèrement les feuilles et les mains

Rangée de paquets pointus de bánh ít lá gai avec un gâteau ouvert à côté — Les feuilles de bananier entourent la pâte sombre ; le gâteau ouvert révèle la garniture claire au mungo.

Quantité 8 portions, 16 gâteaux

Cuisson Environ 80 minutes

Temps passif Environ 4 h 45

Durée totale Environ 6 h 55, trempage et repos compris

Calories par portion Environ 650 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh ít lá gai

Bánh ít lá gai se reconnaît à ses petits paquets pointus, sa pâte sombre et élastique et son cœur sucré. À Bình Định, la pâte est colorée avec du lá gai, une feuille de ramie, et l’enveloppe en feuille de bananier lui donne sa forme pyramidale. Les garnitures et les façons de plier varient. Cette version associe haricots mungo et noix de coco fraîche, une combinaison décrite dans la cuisine locale.

La feuille est bouillie puis réduite en purée fine dans la pâte ; elle ne sert pas uniquement de colorant. Les gâteaux sont agréablement moelleux une fois refroidis et raffermis. Anticipez : les haricots doivent tremper longtemps et la garniture refroidir complètement avant le façonnage.

Pratique

Conseils de réussiteFaites tremper les haricots mungo au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Faites cuire les feuilles séchées jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, pressez-les bien et mixez-les finement pour éviter les fibres dans la pâte. Versez le liquide des feuilles peu à peu ; la farine et les feuilles n’absorbent pas toujours la même quantité d’eau. Laissez refroidir entièrement la garniture avant de façonner les gâteaux. Fermez les feuilles de bananier sans les déchirer et laissez la vapeur circuler dans le panier.

Ingrédients

Pâte

100 g de feuilles de lá gai séchées (ramie), rincées
500 g de farine de riz gluant
300 g de sucre en poudre
60 ml d’huile neutre
250 ml d’eau pour cuire les feuilles et ajuster la pâte ; jusqu’à 30 ml supplémentaires seulement si nécessaire

Garniture et enveloppe

250 g de haricots mungo secs, cassés et décortiqués
150 g de sucre en poudre
60 g de noix de coco fraîche râpée, non sucrée
1 g de sel fin
16 carrés de feuille de bananier d’environ 20 cm
30 ml d’huile neutre pour huiler très légèrement les feuilles et les mains

Préparation

Faites tremper et préparez les feuilles. Rincez les haricots et faites-les tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Décongelez les feuilles de bananier si besoin ; lavez-les, assouplissez-les à l’eau chaude ou brièvement à la chaleur, essuyez-les et séchez-les.
Faites cuire le lá gai. Faites frémir les feuilles séchées dans l’eau mesurée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les en gardant le liquide, puis pressez-les bien. Mixez ou pilez jusqu’à obtenir une purée très fine.
Préparez la garniture. Faites cuire les haricots égouttés à la vapeur ou dans de l’eau fraîche pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; égouttez-les bien. Écrasez-les à feu doux avec 150 g de sucre, la noix de coco et le sel jusqu’à ce que la pâte tienne en boule. Étalez-la sur un plateau et laissez-la refroidir complètement, environ 30 minutes ; divisez-la en 16 boules.
Pétrissez la pâte. Mélangez la farine de riz, 300 g de sucre, 60 ml d’huile et la purée de lá gai. Ajoutez progressivement le liquide de cuisson réservé et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte sombre, lisse et élastique. Si elle s’émiette, ajoutez au maximum 30 ml d’eau. Divisez en 16 portions égales.
Garnissez les gâteaux. Aplatissez chaque morceau en disque, placez une boule de garniture au centre, rabattez la pâte et pincez la fermeture. Façonnez délicatement un petit cône à pointe.
Enveloppez. Badigeonnez très légèrement l’intérieur de chaque feuille avec les 30 ml d’huile. Déposez un gâteau au centre et pliez la feuille en paquet triangulaire bien ajusté, en repliant les extrémités dessous. Placez les paquets fermeture vers le bas dans le panier vapeur.
Cuisez à la vapeur et servez. Faites cuire à couvert au-dessus d’une eau bouillante pendant 30 à 35 minutes. Gardez l’eau sous la grille et rajoutez prudemment de l’eau bouillante si besoin. La pâte doit être brillante, prise et chaude à cœur. Éteignez, puis laissez reposer les paquets 15 minutes avant de les ouvrir. Servez tièdes ou à température ambiante. Réfrigérez les restes sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32 °C ; gardez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Pratique

Conseils pratiques

Cette version mesurée utilise du lá gai séché ; les feuilles fraîches ou surgelées contiennent davantage d’eau et demandent un autre ajustement. Si vous ne trouvez pas cette feuille, mieux vaut attendre plutôt que d’ajouter un colorant qui ne donne que la couleur. Les feuilles de bananier doivent se plier sans casser ; assouplissez-les de nouveau à l’eau chaude si elles restent rigides.

Dépannage

La pâte se fissure : Ajoutez une cuillère à café de liquide réservé à la fois et pétrissez brièvement ; ne versez pas toute l’eau supplémentaire d’un coup. La pâte est filandreuse : Les feuilles n’ont pas été assez mixées. Réduisez-les en purée plus fine. La garniture fuit : Refroidissez-la complètement, égouttez bien les haricots et pincez correctement la fermeture. La feuille se déchire : Réchauffez-la brièvement jusqu’à ce qu’elle soit souple, puis séchez-la avant de l’huiler. Le cœur semble farineux : Refermez et faites cuire encore 5 minutes à la vapeur, puis laissez reposer avant d’ouvrir.

Sécurité alimentaire

Faites tremper les haricots au réfrigérateur pendant ces 4 heures, puis cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Pour soulever le couvercle du panier vapeur, utilisez des maniques sèches et dirigez-le loin du visage et des mains afin d’éviter les brûlures de vapeur. Réfrigérez les gâteaux cuits sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32 °C ; conservez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74 °C à cœur. N’appliquez pas de conseils de conservation à température ambiante à cette préparation humide faite maison.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du lá gai frais ou surgelé ? Cette recette est calculée pour des feuilles séchées. Les feuilles fraîches et surgelées apportent plus d’eau et nécessitent un réglage différent. Puis-je supprimer les haricots mungo ? Il existe des garnitures à la noix de coco seule et d’autres variantes, mais cette recette est équilibrée pour associer haricots et noix de coco. Peut-on manger les feuilles de bananier ? Non. Elles servent à former et protéger les gâteaux ; retirez-les avant de manger. Puis-je les préparer à l’avance ? Oui. Réfrigérez rapidement les gâteaux cuits et repassez-les à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur avant de servir.

Nutrition par portion (estimation)

Taille de la portion2 gâteaux
CaloriesEnviron 650 kcal
GlucidesEnviron 127 g
ProtéinesEnviron 12 g
LipidesEnviron 11 g
FibresEnviron 7 g
SodiumEnviron 30 mg

Allergènes

Contient de la noix de coco. Les règles d’étiquetage des allergènes varient selon les pays ; vérifiez les emballages et les avertissements de contamination croisée de la farine de riz, des feuilles séchées et de la noix de coco.

Pour finir

Repliez les extrémités de la feuille dessous pour garder la forme pyramidale.
Retirez l’enveloppe et dégustez les gâteaux tièdes ou à température ambiante.

Bánh ít lá gai

Pratique

Ingrédients

Pâte

Garniture et enveloppe

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Sécurité alimentaire

Questions fréquentes

Nutrition par portion (estimation)

Allergènes

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Bánh trái cây đậu xanh

Bánh bò nướng lá dứa

Bánh căn Phan Thiết