Plats nationaux vietnamiens

Hủ tiếu Mỹ Tho — nouilles élastiques dans un bouillon clair de porc

Un bol de hủ tiếu Mỹ Tho réunit des nouilles élastiques et légèrement translucides, un bouillon clair de porc aux notes délicates de fruits de mer, et une généreuse garniture de porc, de crevettes et d’herbes fraîches. Cette version familiale utilise des nouilles de tapioca, du daikon et des fruits de mer séchés dans le bouillon, puis ajoute de la laitue directement dans le bol. Maintenez un léger frémissement pour que le bouillon reste clair et léger.

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Bol de hủ tiếu Mỹ Tho au bouillon clair de porc, nouilles translucides, porc émincé, crevettes, laitue et herbes fraîches. Vue large d’une table à partager avec herbes et citron vert.
Bol de hủ tiếu Mỹ Tho au bouillon clair de porc, nouilles translucides, porc émincé, crevettes, laitue et herbes fraîches. Vue large d’une table à partager avec herbes et citron vert.
Quantité 4 bols
Cuisson 2 heures 25 minutes
Temps passif 0 minute
Temps total 3 heures
Calories environ 690 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Hủ tiếu Mỹ Tho — nouilles élastiques dans un bouillon clair de porc

Le hủ tiếu Mỹ Tho est associé à la ville de Mỹ Tho, dans le delta du Mékong. Les nouilles, le bouillon et les garnitures varient selon les cuisiniers et les échoppes. Les descriptions locales évoquent des nouilles plus fines et plus fermes, ainsi qu’un bouillon plus léger où le porc ressort davantage ; la laitue peut être ajoutée directement dans le bol, avec du daikon ou de la carotte marinés. On trouve aussi une version sèche, servie avec le bouillon à part, et des bols relevés au sa tế.

Cette recette est une soupe claire. Des os de porc et un morceau d’épaule de porc avec os mijotent avec du daikon, de l’oignon, des crevettes séchées et du calamar séché. Le porc cuit est tranché pour les bols ; les crevettes fraîches sont pochées séparément pour rester tendres. Les nouilles de tapioca élastiques sont courantes à Mỹ Tho, mais des nouilles de riz sont également utilisées. Il s’agit d’une version pratique à la maison, pas d’une recette canonique unique.

Pour servir, déposez les pousses de soja et la laitue émincée dans chaque bol, puis ajoutez les nouilles et les garnitures. Le bouillon chaud réchauffe les feuilles. Ciboulette chinoise, oignon nouveau, coriandre, échalotes frites, citron vert et piment permettent à chacun d’assaisonner son bol.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteBlanchissez brièvement les os et le porc, puis rincez la marmite pour obtenir un bouillon plus clair. Gardez le bouillon à petit frémissement ; une forte ébullition peut le troubler. Retirez l’épaule lorsqu’elle atteint 63 °C / 145 °F et laissez-la reposer 3 minutes avant de la trancher. Faites cuire les crevettes juste jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques ; elles cuisent vite. Faites cuire les nouilles selon les indications du paquet et assemblez les bols juste avant de servir pour éviter qu’elles ne ramollissent.
Ingrédients

Ingrédients

Bouillon et porc

  • 900 g d’os de cou de porc
  • 500 g d’épaule de porc avec os ou de travers à mijoter
  • 25 g de crevettes séchées, rincées
  • 20 g de calamar séché, rincé
  • 180 g d’oignon jaune, coupé en deux
  • 250 g de daikon, pelé et coupé en gros morceaux
  • 3 l d’eau froide
  • 30 ml de sauce de poisson
  • 8 g de sel fin
  • 12 g de sucre candi ou de sucre en poudre

Bols

  • 600 g de nouilles fraîches hủ tiếu au tapioca
  • 300 g de crevettes moyennes crues, décortiquées et déveinées
  • 200 g de pousses de soja, rincées et égouttées
  • 160 g de laitue, finement émincée
  • 40 g de ciboulette chinoise, coupée en tronçons de 4 cm
  • 30 g d’oignons nouveaux, finement émincés
  • 20 g de feuilles et tiges tendres de coriandre
  • 20 g d’échalotes frites
  • 1 citron vert, coupé en quartiers
  • 1 piment frais, émincé
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez les os et l’épaule de porc. Mettez-les dans la marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Faites bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez les os ainsi que la marmite pour éliminer l’écume. Jetez cette première eau.

  2. Remettez les os blanchis et le porc dans la marmite propre. Ajoutez 3 l d’eau froide, les crevettes séchées, le calamar séché, l’oignon et le daikon. Portez tout juste à ébullition, écumez, puis laissez frémir doucement à découvert pendant 2 heures. Le bouillon doit rester clair, sans bouillir à gros bouillons.

  3. Après 40 à 50 minutes, vérifiez la partie la plus épaisse du porc avec un thermomètre à sonde fine. Continuez à le faire mijoter dans le bouillon jusqu’à ce qu’il soit tendre ; avant de le retirer, confirmez qu’il a atteint au moins 63 °C / 145 °F. Déposez-le sur une assiette propre et laissez-le reposer 3 minutes avant de le trancher. Poursuivez la cuisson des os et des aromates. Réfrigérez le porc tranché s’il doit attendre plus de 2 heures.

  4. Pendant que le bouillon mijote, rincez et préparez les pousses de soja, la laitue, la ciboulette, les oignons nouveaux, la coriandre, le citron vert et le piment. Gardez les crevettes crues au réfrigérateur, à l’écart des garnitures prêtes à consommer. Faites bouillir de l’eau dans une autre casserole pour les nouilles et les crevettes.

  5. Au bout de 2 heures, filtrez le bouillon dans une marmite propre, jetez les os et les aromates, puis remettez-le à petit frémissement. Incorporez la sauce de poisson, 8 g de sel et le sucre. Goûtez : le bouillon doit être savoureux et léger, sans excès de douceur. Gardez-le chaud.

  6. Faites cuire les nouilles selon les indications du paquet, puis rincez-les brièvement à l’eau chaude si nécessaire pour séparer les fils. Répartissez les pousses de soja et la laitue dans quatre bols préchauffés. Ajoutez les nouilles et le porc tranché.

  7. Pochez les crevettes dans le bouillon frémissant ou dans l’eau bouillante séparée, juste jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques à cœur, généralement 2 à 3 minutes selon leur taille. Retirez-les avec un ustensile propre. Ne réutilisez pas pour les garnitures cuites un ustensile qui a touché les crevettes crues.

  8. Répartissez les crevettes, la ciboulette, les oignons nouveaux et la coriandre dans les bols. Versez le bouillon chaud dessus. Terminez avec les échalotes frites, le citron vert et le piment selon votre goût. Réfrigérez les restes dans les 2 heures ; portez le bouillon à ébullition et réchauffez soigneusement le porc et les crevettes avant de servir.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Vous pouvez préparer le bouillon la veille ; refroidissez-le rapidement, réfrigérez-le, puis portez-le à ébullition avant de servir. Les nouilles de tapioca hủ tiếu sont élastiques et translucides ; à défaut, utilisez de fines nouilles de riz et suivez les indications du paquet. Gardez les nouilles séparées du bouillon jusqu’au service. Proposez du citron vert, du piment et des herbes fraîches supplémentaires.

Dépannage

Bouillon trouble : baissez le feu pour obtenir un léger frémissement, écumez tôt et évitez de remuer. Bouillon fade : vérifiez d’abord le sel, puis ajoutez un petit trait de sauce de poisson ; ne le sucrez pas trop. Nouilles collées : séparez-les brièvement dans de l’eau chaude juste avant de servir, puis égouttez-les bien. Crevettes caoutchouteuses : pochez-les séparément et retirez-les dès qu’elles sont fermes et opaques. Porc difficile à trancher : laissez-le reposer, puis coupez-le en travers des fibres avec un couteau bien aiguisé.

Questions fréquentes

Puis-je préparer le bouillon à l’avance ? Oui. Refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et portez-le à ébullition avant de servir. Gardez les nouilles et les garnitures à part jusqu’au montage. Puis-je remplacer les nouilles de tapioca par des nouilles de riz ? Oui. Certaines versions utilisent de fines nouilles de riz hủ tiếu ; c’est une solution pratique. Suivez le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles restent fermes. Puis-je transformer cette recette en hủ tiếu sec ? Il existe aussi une version sèche, généralement assaisonnée d’une sauce, avec le bouillon servi à part. Cette recette est conçue comme une soupe ; utilisez une recette éprouvée de sauce pour la version sèche au lieu de simplement omettre le bouillon.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portionun bol avec un quart des nouilles, du porc, des crevettes, des légumes et du bouillon
  • Caloriesenviron 690 kcal
  • Glucides78 g
  • Protéines42 g
  • Lipides21 g
  • Fibres4 g
  • Sodiumenviron 1 500 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient des crustacés (crevettes et crevettes séchées), des mollusques (calamar séché) et du poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes et les contaminations croisées. Gardez le porc et les crevettes crus au réfrigérateur, à l’écart des produits prêts à consommer. Faites cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit tendre et atteigne au moins 63 °C / 145 °F, mesurés au point le plus épais avec une sonde fine, puis laissez-le reposer 3 minutes. Faites cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques. Utilisez des ustensiles séparés pour les protéines crues et cuites, lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces en contact avec les aliments. Réfrigérez le porc, les crevettes, le bouillon et les nouilles cuits dans les 2 heures ; réchauffez soigneusement les restes et portez le bouillon à ébullition.

Pour servir

Pour servir

  • Proposez du citron vert, du piment et des herbes supplémentaires pour que chacun assaisonne son bol.
  • Servez dès que le bouillon chaud est versé sur les nouilles et les légumes.
Plats nationaux vietnamiens

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Bánh cống — beignets croustillants au mungo et à la crevette

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