Bánh cống — beignets croustillants au mungo et à la crevette

Rincez les haricots mungo et faites-les tremper dans de l’eau fraîche pendant 45 minutes. Égouttez, puis faites-les cuire à la vapeur ou à couvert dans de l’eau propre pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais entiers. Égouttez soigneusement et laissez refroidir. Ne laissez pas les haricots trempés à température ambiante au-delà de cette période de préparation.

Fouettez les farines de riz et de soja, la fécule, 5 g de sel et le curcuma. Incorporez peu à peu 420 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse; ajoutez la ciboule et laissez reposer 20 minutes. La pâte doit napper une cuillère tout en restant fluide. Mélangez avant chaque remplissage.

Gardez les crevettes crues au réfrigérateur, loin des herbes, puis séchez-les. Chauffez 15 ml d’huile dans une poêle. Faites revenir l’échalote et l’ail 1 minute. Ajoutez le porc, 10 ml de nuoc-mâm et le poivre. Émiettez et cuisez jusqu’à 71,1°C / 160°F, mesurés avec une sonde fine. Transférez sur une assiette propre et laissez tiédir.

Mélangez 30 ml de nuoc-mâm, le jus de citron vert, 90 ml d’eau, le sucre, 5 g d’ail, le piment et 1 g de sel pour dissoudre le sucre; réfrigérez si la sauce attend plus de 2 heures. Disposez laitue et herbes sur des assiettes propres. Placez une grille sur une plaque près de la cuisinière. Séchez parfaitement moule, marmite et ustensiles. Versez 1,5 l d’huile uniquement si le niveau reste sous la moitié de la marmite. Chauffez à 170–175°C / 338–347°F et surveillez en continu. La marmite doit rester stable et l’huile chaude ne doit jamais être laissée sans surveillance.

Préchauffez le moule sec dans l’huile 30 secondes, puis soulevez-le et laissez égoutter. Versez une fine couche de pâte, environ 1 cuillère à soupe de mungo cuit et 1 cuillère à soupe de porc, puis recouvrez de pâte aux deux tiers. Posez une crevette sur le dessus, queue visible. Ne remplissez pas davantage.

Abaissez lentement le moule dans l’huile, manche dirigé à l’opposé de vous. Faites frire un ou deux beignets à la fois pendant 7 à 9 minutes, en maintenant 170–175°C / 338–347°F, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Décollez avec une écumoire si nécessaire. Si l’huile fume, coupez le feu et laissez la marmite en place jusqu’à refroidissement; ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude.

Retirez le moule et le beignet avec des ustensiles à long manche. Vérifiez qu’une crevette représentative est ferme, nacrée et opaque et que le centre est très chaud. Égouttez sur la grille. Laissez le moule chauffer de nouveau avant le prochain remplissage. Répétez avec le reste de pâte, de mungo, de porc et de crevettes.

Servez deux beignets par personne avec laitue, herbes et nước chấm. Détachez des morceaux et enveloppez-les de feuilles. Réfrigérez les beignets cuits et la garniture dans les 2 heures; réchauffez à 190°C / 375°F jusqu’à ce qu’ils soient chauds et croustillants.