Bún mắm (soupe de vermicelles au poisson fermenté du delta du Mékong)

Portez les 2 L d’eau à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez la poitrine de porc, ramenez à frémissement et faites cuire partiellement couvert jusqu’à tendreté, environ 35–40 minutes. Écumez si nécessaire. Déposez le porc sur une assiette propre, conservez le liquide de cuisson et laissez-le assez refroidir pour le trancher sans risque. Réfrigérez-le s’il n’est pas utilisé rapidement.

Dans une autre casserole, mélangez la pâte de poisson fermenté avec 700 ml d’eau. Faites frémir doucement 10–12 minutes en remuant pour délayer la pâte. Filtrez dans le bouillon de porc au travers d’une passoire fine. Pressez délicatement pour extraire le liquide, puis jetez les solides. Cette étape retire les morceaux grossiers et les arêtes.

Rincez les crevettes séchées et ajoutez-les au bouillon avec la citronnelle écrasée et l’ananas. Faites mijoter 15 minutes. Retirez la citronnelle et les morceaux d’ananas si vous le souhaitez. Incorporez le sucre et goûtez avant d’ajouter du sel, car la salinité de la pâte varie beaucoup.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle. Faites revenir échalotes et ail jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement dorés ; ajoutez-les au bouillon avec le piment facultatif. Ajoutez l’aubergine et faites mijoter 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre tout en gardant sa forme. Maintenez un léger frémissement.

Préparez les bún frais selon l’emballage ou séparez-les brièvement dans de l’eau chaude si nécessaire. Égouttez bien et répartissez dans quatre grands bols. Tranchez la poitrine cuite et disposez-la sur les nouilles.

Gardez crevettes et calamar crus au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Ajoutez les crevettes au bouillon frémissant et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes, généralement 2–3 minutes selon leur taille. Ajoutez le calamar émincé et faites-le cuire juste jusqu’à ce qu’il soit opaque et à cœur, environ 1–2 minutes. Une cuisson longue le rend caoutchouteux. Utilisez des ustensiles propres et évitez tout contact entre les jus crus et les garnitures.

Répartissez les fruits de mer cuits et l’aubergine dans les bols. Versez le bouillon très chaud sur les nouilles et les garnitures. Servez à côté les pousses, le liseron d’eau, la fleur de bananier facultative, le ngò om, le rau răm, la menthe, le citron vert et le piment. Chacun ajoute les herbes fraîches à son goût.

Servez aussitôt. Réfrigérez rapidement les restes de bouillon et de garnitures dans des récipients peu profonds et couverts, dans les 2 heures et à 4°C ou moins ; gardez les nouilles séparément. Consommez sous 3 jours et ne réchauffez qu’une fois à 74°C à cœur. Ne laissez pas les fruits de mer crus ni les garnitures coupées à température ambiante.