Bún nước lèo (soupe claire de Sóc Trăng au poisson et aux nouilles)

Rincez les os de porc. Portez une casserole d’eau à ébullition, blanchissez les os 5 minutes, puis égouttez-les et rincez-les. Mettez-les dans une grande marmite propre avec 3 L d’eau fraîche, les échalotes coupées en deux, la citronnelle écrasée et le gingembre chinois si vous l’utilisez. Portez à ébullition, réduisez à un léger frémissement et faites cuire partiellement couvert pendant 2 heures, en écumant si nécessaire.

Dans une autre casserole, mélangez la pâte de poisson fermenté avec 500 ml d’eau. Faites mijoter doucement 10–12 minutes en remuant pour délier la pâte. Filtrez dans le bouillon au travers d’une passoire fine ; pressez délicatement pour récupérer le liquide, puis jetez arêtes et solides. Vous obtiendrez une base plus claire et plus lisse.

Rincez les crevettes séchées et ajoutez-les au bouillon. Faites mijoter 15 minutes. Goûtez avant d’assaisonner, car la salinité de la pâte de poisson fermenté varie. Incorporez le sucre mesuré et ajoutez du sel uniquement si nécessaire, petit à petit. Maintenez un léger frémissement.

Ajoutez le poisson tête-de-serpent et faites-le pocher doucement jusqu’à ce qu’il soit opaque et s’effeuille facilement, environ 8–12 minutes selon son épaisseur. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre et cuisez-la à au moins 63°C. Retirez le poisson avec une écumoire, enlevez les arêtes et gardez la chair couverte et chaude.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle. Faites revenir l’ail haché jusqu’à ce qu’il soit parfumé et blond ; incorporez-le au bouillon. Pour un bol particulièrement limpide, filtrez encore le bouillon puis remettez-le à frémir doucement.

Préparez les bún frais selon l’emballage ou séparez-les brièvement dans de l’eau chaude si nécessaire. Égouttez bien et répartissez dans quatre grands bols. Ajoutez le poisson cuit et le porc rôti tranché. Gardez les crevettes crues au frais jusqu’à la cuisson ; ajoutez-les au bouillon frémissant et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes, généralement 2–3 minutes, puis répartissez-les dans les bols.

Versez le bouillon très chaud sur les crevettes et les ingrédients des bols. Servez à côté la fleur de bananier, les pousses, le liseron d’eau, la laitue, le basilic thaï, le rau răm, la ciboulette, le citron vert et le piment facultatif. Blanchissez les pousses sauf si elles sont vendues prêtes à consommer ; chacun ajoute les herbes et le citron à son goût.

Servez aussitôt. Réfrigérez les restes de bouillon et de garnitures dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4°C ou moins ; gardez les nouilles séparément. Consommez sous 3 jours et ne réchauffez qu’une fois à 74°C à cœur.