Name: Pişi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 700 g farine blanche de force; 300 ml eau tiède; 200 ml lait entier tiède; 8 g levure sèche instantanée; 12 g sucre blanc; 12 g sel fin; 20 ml huile d’olive pour pâte et bol; 1,5 litre huile de tournesol oléique

Petits anneaux de pişi turcs dorés et gonflés, servis chauds — Un large trou central favorise une friture uniforme et une mie légère sans bande crue

Préparation 25 minutes

Levée 1 heure 15 minutes

Cuisson 25 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer des pişi turcs légers

Le pişi se situe entre pain et pâtisserie. Sa pâte non sucrée est frite jusqu’à une enveloppe croquante et un centre gonflé, souple et aéré. Au petit-déjeuner turc, il accompagne aussi bien fromage, olives et œufs que miel ou confiture. Cette version reste non farcie et prend la forme de petits anneaux.

La farine de force donne assez d’élasticité pour retenir le gaz de fermentation. Lait tiède et eau gardent une mie tendre et légère. Pétrir jusqu’à lisse au lieu d’ajouter de la farine chaque fois que la pâte colle un peu : une pâte raide donne des biscuits denses, tandis qu’une pâte souple bien développée gonfle vite.

Après une levée presque doublée, abaisser à huit millimètres et découper des trous généreux, car ils rétrécissent au repos et dans l’huile. Couvrir dix minutes pour éviter une peau. À 175–180°C, quelques pièces à la fois brunissent en deux à trois minutes sans absorber trop de graisse ni garder une ligne de pâte crue.

Pour 8 portions de 3 petits pişi, prévoir 25 minutes de préparation, 60–75 minutes de levée, 10 minutes de repos façonné et environ 25 minutes de friture.

Pratique

Garder une pâte soupleRésister à la farine supplémentaire ; un pétrissage complet transforme le collant en élasticité.
Découper un trou franchement largeUn petit perçage disparaît et laisse un centre épais qui cuit moins régulièrement.
Ne pas entasser la marmiteChaque arrivée refroidit l’huile ; attendre le retour dans la plage avant la suite.

Ingrédients

Pour la recette

700 g farine blanche de force
300 ml eau tiède
200 ml lait entier tiède
8 g levure sèche instantanée
12 g sucre blanc
12 g sel fin
20 ml huile d’olive pour pâte et bol
1,5 litre huile de tournesol oléique

Préparation

Mélange et fermentation

Pétrir une pâte soupleMélanger farine, levure et sucre, ajouter eau, lait et huile, puis pétrir le sel jusqu’à une pâte souple et lisse.

La pâte reste douce et légèrement collante mais quitte le bol après pétrissage.
Laisser presque doublerCouvrir et faire lever environ 60–75 minutes selon la température de la pièce.

Une empreinte du doigt remonte lentement.

Façonnage

Découper de grands trousRetourner sur une surface légèrement huilée, abaisser à 8 mm puis découper des ronds de 8 cm avec un trou central de 2 cm.

Les pièces restent aérées et ne sèchent pas en surface.
Reposer sous couvertureLaisser couvert 10 minutes pendant que l’huile chauffe.

Les trous sont assez grands pour ne pas se refermer complètement.

Friture

Frire par petites quantitésChauffer l’huile à 175–180°C puis frire quelques pièces à la fois en les retournant une ou deux fois.

Les pişi gonflent vite et deviennent dorés en 2–3 minutes.
Égoutter sur grilleLever sur une grille et servir chaud avec les accompagnements du petit-déjeuner.

Le centre est cuit et aéré, sans bande de pâte crue.

Points de contrôle

Les pişi restent denses La pâte était raide, peu pétrie ou insuffisamment levée.
L’extérieur brunit avant le centre L’huile est trop chaude ou les pièces trop épaisses ; corriger avant la prochaine fournée.
Les anneaux deviennent gras L’huile était sous la température ou la marmite trop pleine.

Valeurs nutritionnelles

Calories440 kcal
Protéines10 g
Glucides65 g
Lipides16 g
Graisses saturées3 g
Fibres3 g
Sucres3 g
Sodium610 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à trois pièces et comprennent une estimation de l’huile absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Employer une marmite stable remplie au plus à moitié et surveiller constamment la température de l’huile. Garder ustensiles humides et farine libre loin de l’huile chaude. Laisser refroidir entièrement l’huile avant manipulation et réfrigérer sous 2 heures les pièces destinées à être gardées.

Conservation: Meilleur dans les heures qui suivent. Réfrigérer jusqu’à 2 jours et réchauffer à 190°C pendant 5–7 minutes. Congeler les pişi froids jusqu’à 1 mois.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, la laisser lever lentement au réfrigérateur puis revenir juste assez pour être façonnée.

Peut-on employer uniquement de l’eau ?

Oui, la mie sera un peu moins tendre et l’allergène lait disparaîtra si aucun contact croisé.

Pourquoi les trous se ferment-ils ?

Ils ont été découpés trop petits ou la pâte était trop relâchée ; les agrandir avant le court repos.

Peut-on cuire au four ?

On obtiendrait un autre pain ; le pişi doit sa coque et son gonflement à la friture.

Les points essentiels

La fermentation, non l’excès de farine, crée la légèreté ; la température de l’huile transforme ensuite cette structure en anneau gonflé.

Garder la pâte souple, laisser lever pleinement, percer largement et protéger 175–180°C.