Name: Patlıcan kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1,8 kg petites aubergines fermes; 600 g agneau haché (environ 20 % de matière grasse); 400 g bœuf haché (environ 20 % de matière grasse); 150 g oignon (finement râpé et pressé); 12 g ail (écrasé); 16 g sel fin; 4 g poivre noir; 3 g pul biber; 600 g petites tomates (coupées en deux); 10 longs poivrons verts; 30 g concentré de tomate; 250 ml eau chaude; 30 ml huile d’olive

Anneau de patlıcan kebabı alternant aubergines rôties et galettes de viande — Les largeurs identiques cuisent comme une seule structure, avec aubergine tendre et sauce brillante

Préparation 35 minutes

Cuisson 1 heure 15 minutes

Repos 10 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un patlıcan kebabı tendre au four

Le patlıcan kebabı transforme son arrangement en méthode de cuisson. De grosses rondelles d’aubergine et des galettes de même diamètre s’alternent serrées ; la graisse fondue assaisonne le légume et son humidité protège la viande. La cadence visuelle doit rester nette dans le plat final, ce qui exclut une découpe en cubes noyés dans beaucoup de sauce.

De petites aubergines fermes gardent mieux leur forme. Une peau retirée en bandes laisse un support sombre et expose la chair aux jus. Après vingt minutes de salage, rincer puis sécher complètement. Les köftes n’exigent aucun pain : agneau et bœuf, oignon pressé, ail, sel et épices deviennent collants par pétrissage.

Le cercle se tasse dans un plat rond avec tomates et poivrons sur le bord. La tomate diluée se verse autour du tiers inférieur, jamais sur le dessus. Une première cuisson couverte attendrit, puis la phase découverte colore et concentre. Plusieurs galettes atteignent 71°C tandis que l’aubergine cède à la cuillère. Dix minutes de repos stabilisent les jus.

Pour 8 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 20 minutes de salage, 45 minutes couvertes puis 25–30 minutes découvertes, et 10 minutes de repos.

Pratique

Faire correspondre les diamètresUne rondelle et une galette de même largeur atteignent leurs points de cuisson ensemble.
Sécher après le rinçageL’eau de surface dilue la sauce et empêche les bords de brunir lors de la finition.
Verser seulement autourLe sommet reste exposé pour colorer tandis que le bas bénéficie de vapeur et de jus.

Ingrédients

Pour la recette

1,8 kg petites aubergines fermes
600 g agneau haché environ 20 % de matière grasse
400 g bœuf haché environ 20 % de matière grasse
150 g oignon finement râpé et pressé
12 g ail écrasé
16 g sel fin
4 g poivre noir
3 g pul biber
600 g petites tomates coupées en deux
10 longs poivrons verts
30 g concentré de tomate
250 ml eau chaude
30 ml huile d’olive

Préparation

Préparation des aubergines et köftes

Rayer, saler et sécherPeler les aubergines en bandes et les couper en rondelles de 3 cm, saler légèrement 20 minutes, rincer puis sécher soigneusement.

Les rondelles sont régulières et sèches.
Pétrir puis formerPétrir les deux viandes avec oignon pressé, ail, sel et épices jusqu’à collant, puis former des galettes du diamètre de l’aubergine.

Les galettes gardent leur forme sans pain.

Disposition et couverture

Construire un anneau serréAlterner aubergine et galette autour du plat puis disposer tomates et poivrons au bord.

L’anneau alterné se soutient sans espace.
Verser la sauce autourFouetter concentré, eau chaude et huile, verser autour plutôt que sur le dessus puis couvrir hermétiquement.

La sauce atteint le tiers inférieur sans submerger le sommet.

Cuisson et brunissement

Cuire couvert puis découvertCuire à 190°C couvert pendant 45 minutes, retirer la couverture puis rôtir encore 25–30 minutes.

L’aubergine cède à la cuillère et présente des bords bruns.
Contrôler puis reposerVérifier 71°C dans plusieurs portions de viande et la tendreté complète du légume, puis laisser reposer 10 minutes.

La viande est cuite à cœur et la sauce brillante plutôt qu’aqueuse.

Points de contrôle

L’anneau s’écroule Le plat est trop large ou les pièces inégales ; resserrer avec les légumes au bord.
L’aubergine reste ferme Les rondelles sont trop épaisses ou la couverture fuit ; refermer et prolonger avant le brunissement.
La sauce reste aqueuse Les légumes ont rendu trop d’eau ; finir découvert plus longtemps sans dépasser la cuisson des galettes.

Valeurs nutritionnelles

Calories520 kcal
Protéines31 g
Glucides21 g
Lipides36 g
Graisses saturées13 g
Fibres8 g
Sucres12 g
Sodium820 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à un huitième des viandes, aubergines et sauce ; la graisse rendue peut modifier chaque portion.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Aucun allergène majeur réglementé n’est volontairement inclus ; vérifier les ingrédients emballés.

Sécurité alimentaire: Garder les viandes hachées à 4°C ou moins et éviter tout contact avec les légumes prêts à servir après mélange. Cuire les galettes de viande hachée à 71°C dans plusieurs positions. Refroidir les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures et réchauffer à 74°C.

Conservation: Réfrigérer jusqu’à 3 jours et réchauffer couvert à 74°C, puis découvrir brièvement. Congeler les portions cuites avec sauce jusqu’à 2 mois et décongeler au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser uniquement du bœuf ?

Oui comme variante, mais l’agneau fournit une graisse aromatique qui assaisonne l’aubergine.

Faut-il ajouter du pain à la viande ?

Non. Le pétrissage de la viande salée fournit la cohésion nécessaire.

Pourquoi couvrir au début ?

La vapeur attendrit l’aubergine avant que la viande ne perde trop d’humidité.

Comment savoir si tout est prêt ?

Les galettes atteignent 71°C et une cuillère traverse l’aubergine sans résistance.

Les points essentiels

Des pièces de largeur égale, une tendreté couverte et une finition découverte réunissent köftes juteux et aubergines fondantes.

Saler et sécher, alterner serré, verser autour puis attendre simultanément 71°C et une chair qui cède.