Name: İmam bayıldı
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 1,5 kg (6 moyennes) aubergines fines; 16 g sel fin (réparti); 180 ml huile d’olive vierge extra (répartie); 600 g oignons (finement émincés); 30 g ail (finement émincé); 700 g tomates mûres (pelées et hachées); 20 g concentré de tomate; 5 g sucre blanc; 2 g poivre noir; 200 ml eau chaude; 25 g persil plat (haché); 1 citron (pour servir)

İmam bayıldı avec aubergines entières remplies d’oignons et tomates — Chaque aubergine garde sa peau rayée et sa tige, avec une farce réduite qui reste en monticule

Préparation 35 minutes

Salage 30 minutes

Cuisson 1 heure 20 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’İmam bayıldı aux oignons et tomates

L’İmam bayıldı est un plat d’aubergines à l’huile d’olive servi chaud, tiède ou à température ambiante. Les tiges restent attachées et la peau est retirée en bandes alternées. Le salage fait perler l’humidité sur la chair claire avant un rinçage et un séchage méticuleux.

Les aubergines s’assouplissent d’abord dans une large poêle couverte, tournées jusqu’à montrer des zones brunes tout en gardant leur enveloppe. Les oignons cuisent ensuite longuement dans la même poêle jusqu’à douceur sucrée, sans bords croustillants. Ail, concentré, tomate, sucre, poivre, sel et persil forment une farce suffisamment réduite.

Une incision longitudinale ouvre chaque aubergine sans couper la base. Les deux cuillères écartent la chair, la farce est répartie en monticule et l’eau chaude reste autour, jamais dessus. La cuisson au four achève la tendreté. Vingt minutes de refroidissement stabilisent le plat et permettent aux jus de revenir autour des légumes.

Pour 6 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 30 minutes de salage, 15–20 minutes pour assouplir, 34–42 minutes pour la farce, 35–40 minutes au four et 20 minutes de repos.

Pratique

Sécher jusque sous la tigeL’eau cachée près du pédoncule peut projeter dans l’huile même si les côtés semblent secs.
Cuire les oignons sans hâteLeur volume et leur piquant disparaissent à feu doux ; une coloration rapide produit des bords secs.
Garder l’eau hors de la farceVersée dessus, elle défait la réduction et entraîne les tomates dans le fond.

Ingrédients

Pour les aubergines

1,5 kg (6 moyennes) aubergines fines
16 g sel fin réparti
180 ml huile d’olive vierge extra répartie

Pour la farce oignon-tomate

600 g oignons finement émincés
30 g ail finement émincé
700 g tomates mûres pelées et hachées
20 g concentré de tomate
5 g sucre blanc
2 g poivre noir
200 ml eau chaude
25 g persil plat haché
1 citron pour servir

Préparation

Préparation des aubergines

Rayer et salerGarder les tiges, peler en bandes longitudinales alternées, frotter avec 8 g de sel et laisser en passoire 30 minutes.

Des perles d’humidité doivent apparaître sur la chair pâle.
Rincer puis sécherRincer le sel de surface, presser très doucement, éponger tous les côtés et les tiges puis sécher encore à l’air cinq minutes.

Aucune eau ne doit marquer un linge frais et sec.
Assouplir à la poêleChauffer 100 ml d’huile à feu moyen, ajouter les aubergines, couvrir et tourner toutes les quelques minutes pendant 15–20 minutes.

Chaque légume doit plier légèrement sous la pince tout en gardant sa coque entière.

Cuisson de la farce

Fondre les oignonsRetirer les aubergines, ajouter le reste de l’huile et les oignons, baisser le feu et cuire 18–22 minutes en remuant.

Le volume doit fortement diminuer et le goût devenir doux sans bord brun croustillant.
Réduire tomate et ailAjouter l’ail une minute, puis concentré, tomates, sucre, poivre et reste du sel. Frémir découvert 15–20 minutes et incorporer la majorité du persil.

Le passage d’une cuillère doit laisser un chemin que l’eau ne remplit pas aussitôt.

Farcissage et four

Ouvrir sans couper la basePorter le four à 180°C, placer les aubergines, inciser la chair exposée dans la longueur et écarter avec deux cuillères.

La cavité doit s’ouvrir largement tout en restant tenue par peau rayée et tige.
Remplir et verser autourRépartir la farce dans les cavités, poser l’excédent le long des ouvertures et verser l’eau chaude autour, jamais sur la garniture.

La farce doit dépasser et le liquide du plat rester peu profond.
Cuire puis tempérerCuire 35–40 minutes jusqu’à tendreté complète. Laisser refroidir dans le plat au moins 20 minutes, ramener les jus autour et finir avec persil et citron.

Le couteau doit traverser la chair épaisse sans résistance et la farce garder son monticule.

Points de contrôle

L’huile projette fortement Les aubergines n’ont pas été complètement séchées après rinçage.
La farce coule hors des cavités Elle n’a pas assez réduit ou l’eau chaude a été versée directement dessus.
La chair reste ferme L’assouplissement initial ou le temps au four était insuffisant pour des aubergines épaisses.

Valeurs nutritionnelles

Calories395 kcal
Protéines6 g
Glucides31 g
Lipides29 g
Graisses saturées4 g
Fibres11 g
Sucres18 g
Sodium620 mg

1 aubergine par personne, pour 6 portions — Les valeurs correspondent à une aubergine avec un sixième de la farce et de l’huile.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Sécurité alimentaire: Sécher complètement les aubergines avant l’huile chaude. Employer une poêle large et stable et tourner avec de longues pinces. Réfrigérer dans les 2 heures même si le plat est servi à température ambiante.

Conservation: Couvrir et réfrigérer jusqu’à 4 jours. Laisser hors du froid au plus 2 heures pour le service. Ne pas congeler.

Questions fréquentes

Pourquoi garder les tiges ?

Elles aident les aubergines ramollies à conserver leur forme et donnent un service individuel net.

Faut-il frire complètement ?

Non, la poêle les assouplit et colore par endroits ; le four achève la tendreté avec la farce.

Pourquoi ajouter du sucre ?

La petite quantité équilibre l’acidité de la tomate sans transformer le plat en préparation sucrée.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, ses saveurs se développent au froid ; le tempérer dans la limite de sécurité avant le service.

Les points essentiels

Un İmam bayıldı réussi garde six aubergines entières et très tendres, une farce d’oignons douce et réduite et un fond de jus peu profond.

Saler puis sécher, assouplir à l’huile, réduire longuement la farce et verser l’eau autour.