Name: İnegöl köfte
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 24 h 47 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 750 g viande de côte de bœuf modérément grasse (hachée et bien parée); 250 g agneau haché; 10 g sel fin; 5 g bicarbonate de sodium; 200 g oignon (finement haché puis pressé)

İnegöl köftes en petits doigts dorés sur le gril — Les vingt-quatre pièces ont une texture fine et élastique, des bords lisses et un centre juteux

Préparation 35 minutes

Repos 24 heures

Cuisson 12 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les İnegöl köftes après double hachage

L’İnegöl köfte utilise une liste d’ingrédients courte et une méthode longue. Le bœuf de côte débarrassé des tendons durs et l’agneau sont fermement refroidis avant un premier hachage grossier. Sel et bicarbonate se répartissent alors sur toute la surface avant un pétrissage qui développe la cohésion.

La masse repose vingt-quatre heures à 4°C ou moins, sans oignon. Ce délai agit sur l’assaisonnement et la texture tandis que la graisse reste froide. Un second passage plus fin donne une farce élastique. L’oignon, haché extrêmement fin et pressé, n’entre qu’après ce repos afin d’éviter une longue présence d’eau végétale.

Vingt-quatre pièces d’environ cinquante grammes se forment en petits doigts ou ovales sans pain ni œuf. La grille très chaude doit saisir immédiatement sans flamme constante. Plusieurs retournements colorent la surface, et une mesure latérale confirme 71°C dans le centre le plus épais avant l’emploi d’une pince propre.

Pour 24 köftes et 6 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 24 heures au froid et 8–12 minutes de cuisson.

Pratique

Refroidir aussi les pièces du hachoirUne vis et une grille chaudes étalent la graisse dès le passage et réduisent la netteté du hachis.
Ne pas anticiper l’oignonSon eau et ses enzymes ne doivent pas agir pendant tout le repos de la viande.
Couvrir directement la masseUn contact étroit limite le dessèchement de surface pendant les vingt-quatre heures.

Ingrédients

Pour la masse de viande

750 g viande de côte de bœuf modérément grasse hachée et bien parée
250 g agneau haché
10 g sel fin
5 g bicarbonate de sodium
200 g oignon finement haché puis pressé

Préparation

Premier hachage et repos

Parer et raffermirRetirer tendon dur et membrane de la côte, couper bœuf et agneau au format du hachoir puis refroidir jusqu’à fermeté sans congeler.

La graisse doit se couper nettement sans être molle ni s’étaler.
Hacher grossièrementPasser les deux viandes sur grille grossière dans un bol froid, puis répartir sel et bicarbonate sur la surface avant pétrissage.

Le hachis doit être régulier sans long tendon enroulé.
Pétrir puis attendrePétrir 8–10 minutes jusqu’à une masse collante et homogène. Couvrir hermétiquement et réfrigérer à 4°C ou moins pendant 24 heures, sans oignon.

La viande doit adhérer en fils cohésifs et rester très froide.

Second hachage et façonnage

Affiner sans chaufferPasser la masse froide une seconde fois sur grille moyenne ou fine. Au robot, procéder par très petites impulsions et arrêter avant le réchauffement de la graisse.

La texture doit être fine et élastique sans pâte chaude.
Incorporer la pulpe d’oignonHacher l’oignon très finement, presser son jus libre dans un linge propre puis répartir la pulpe dans la viande doublement hachée.

La masse doit rester cohésive sans liquide au fond.
Former des pièces égalesDiviser en 24 pièces d’environ 50 g, rouler et aplatir en doigts courts ou ovales aux bords lisses, puis garder couvert et froid.

Chaque pièce doit tenir sans pain ni œuf et avoir presque la même épaisseur.

Gril

Chauffer et nettoyerPorter le gril à forte chaleur, racler, huiler légèrement si nécessaire et disposer les köftes espacés sans les presser.

La viande doit grésiller rapidement sans flamme constante de graisse.
Tourner jusqu’au centre sûrGriller 8–12 minutes au total en tournant plusieurs fois. Mesurer latéralement une pièce épaisse et retirer seulement à 71°C avec une pince propre.

Les surfaces doivent être très brunes et les centres élastiques, juteux et sans viande crue.

Points de contrôle

La graisse se sépare au hachage Viande ou machine étaient trop chaudes ; remettre au froid avant de poursuivre.
Les köftes rendent de l’eau L’oignon n’a pas été suffisamment pressé ou a été ajouté avant le repos.
Les pièces s’émiettent Le premier pétrissage, le repos ou le second hachage n’a pas développé la cohésion.

Valeurs nutritionnelles

Calories455 kcal
Protéines38 g
Glucides3 g
Lipides32 g
Graisses saturées13 g
Fibres0 g
Sucres1 g
Sodium560 mg

4 köftes par personne, pour 6 portions — Les valeurs correspondent à quatre pièces sur vingt-quatre.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Sécurité alimentaire: Maintenir la viande à 4°C ou moins pendant tout le repos de 24 heures. Préparer l’oignon avec du matériel propre et griller dans les 24 heures après son ajout. Cuire bœuf et agneau hachés à au moins 71°C et réchauffer les restes à 74°C.

Conservation: Congeler les pièces crues façonnées jusqu’à 2 mois ou réfrigérer les köftes cuits jusqu’à 3 jours. Réchauffer les restes à 74°C.

Questions fréquentes

Pourquoi deux passages au hachoir ?

Le premier permet le repos assaisonné ; le second transforme la masse froide en texture fine et élastique.

Pourquoi attendre pour l’oignon ?

Son eau affaiblirait la masse pendant le long repos et modifierait sa tenue.

Peut-on ajouter du pain ou un œuf ?

Ils ne font pas partie de cette formule, dont la liaison vient du hachage, du pétrissage et du repos.

Comment conserver la graisse nette ?

Travailler viande, bol et hachoir froids et s’arrêter dès que la surface commence à devenir molle.

Les points essentiels

Un İnegöl köfte réussi est fin, élastique et juteux, avec une surface très brune, des bords lisses et un centre à 71°C sans liant ajouté.

Parer et refroidir, pétrir avant vingt-quatre heures de repos, hacher une seconde fois et ajouter l’oignon pressé à la fin.